El encuentro entre la cocina nikkei y un Reserva excepcional en una experiencia gastronómica única

La mesa ha sido siempre un lugar de encuentro entre culturas. Más allá de modas o tendencias, es en torno a un plato donde las tradiciones se cruzan, se reinterpretan y encuentran nuevas formas de expresarse. En ese territorio común, la gastronomía contemporánea ha aprendido a mirar al mestizaje no como una fusión forzada, sino como una evolución natural del gusto y del producto.

Ese espíritu está muy presente en la cocina nikkei, una corriente con más de un siglo de historia que nace del intercambio entre la tradición japonesa y la despensa peruana. Precisión técnica, respeto por el ingrediente y sabores profundos conviven en una propuesta que ha ganado protagonismo en las grandes capitales gastronómicas. En Madrid, uno de los escenarios donde esa cocina se expresa hoy con mayor claridad es Osaka, un restaurante que ha sabido trasladar esa herencia cultural a una lectura contemporánea y sofisticada.

Brindar y degustar

En ese espacio tuvo lugar una conversación en torno a un plato y a una copa que resume bien ese cruce de caminos. Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, compartió mesa con el chef Juan Alfonso Urrutia para degustar uno de los platos más representativos de la casa, el Asado Gyūdon, acompañado de XR de Marqués de Riscal. Una experiencia que permitió reflexionar, desde la práctica, sobre cómo dialogan cocina y vino cuando ambos parten del respeto al origen y al oficio.

Urrutia explica la cocina nikkei como el resultado de una convivencia prolongada. Los japoneses llegaron a Perú y, con el tiempo, su forma de cocinar se integró de manera orgánica con los productos locales, los fondos, las especias y las técnicas del país. En Osaka, esa influencia se percibe tanto en la barra, donde aparecen tiraditos, ceviches y nigiris, como en una propuesta de platos calientes especialmente potente, donde las cocciones largas y los sabores concentrados cobran protagonismo.

El Asado Gyūdon es un buen ejemplo de esa filosofía. Se trata de un asado de tira de raza Angus trabajado con paciencia, hasta lograr una textura melosa y profunda. La carne se acompaña de una salsa de fondo intenso, elaborada a partir de un demi-glace que aporta densidad y brillo, con notas de malta y la presencia aromática de ajíes peruanos. Entre esos matices aparece el huacatay, una hierba muy ligada a la gastronomía andina, con un perfil fresco y ligeramente mentolado que forma parte de la memoria culinaria del chef desde la infancia.

Un vino que nace siendo especial

Frente a un plato de este carácter, la elección del vino es clave. XR de Marqués de Riscal llega a la mesa como un tinto de clara vocación gastronómica, nacido de una selección precisa de viñedos y una crianza de 26 meses en barrica que integra estructura y elegancia. Su origen, las barricas marcadas por el maestro bodeguero cuando encontraba algo especial, conecta bien con una cocina de fondo y técnica.

En copa muestra una nariz compleja de fruta negra, especias y notas balsámicas; en boca es amplio, con taninos pulidos y una acidez que alarga y limpia el paso. Un vino con presencia y equilibrio, capaz de acompañar platos intensos sin imponerse.

La armonía con el Asado Gyūdon nace de ese equilibrio: la profundidad del guiso dialoga con la estructura del vino, mientras su frescura ordena y prolonga la experiencia. Plato y copa se refuerzan mutuamente, sin eclipsarse.

En Osaka, la conversación fluye de forma natural. La cocina nikkei se construye desde el respeto al producto y la técnica, mientras que los vinos de Marqués de Riscal, Mejor viñedo del mundo en World's Best Vineyards 2024 y actualmente la única bodega española que ha accedido al Hall of Fame del certamen, aportan una visión enológica que entiende la mesa como el espacio donde el vino cobra sentido. Una experiencia donde plato y copa dialogan con profundidad, más allá de etiquetas y tendencias.