Viti, cocinero: "Hay gente que hace las torrijas con brioche, o un pan especial de Mercadona. Pero las tradicionales se hacen con pan normal"

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Hablar de torrijas en Semana Santa es hablar de una receta que no admite rodeos: pan, leche, huevo, azúcar y canela. Poco más hace falta para dar forma a uno de los dulces más reconocibles de la cocina española. Quizá por eso, cuando aparecen versiones con brioche, panes especiales o fórmulas más modernas, no falta quien reivindica la receta de siempre. Es el caso de Viti, cocinero y creador de contenido gastronómico, que defiende una idea muy concreta: “Las tradicionales se hacen con pan normal”.

Su planteamiento no busca reinventar el postre, sino afinarlo desde lo básico. Para Viti, el mejor punto de partida no está en panes especialmente diseñados para torrijas ni en masas más ricas como el brioche, sino en un pan corriente, con buena miga y mejor si es del día anterior. Es decir, un pan con algo más de cuerpo, capaz de empaparse bien sin romperse y de aguantar la fritura con la textura que pide una torrija clásica.

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Esa defensa del pan común no es el único punto en el que insiste. Su receta se apoya también en tres gestos muy concretos que, según explica, marcan la diferencia. El primero tiene que ver con la leche. Lejos de limitarse a calentarla deprisa, recomienda infusionarla con canela, piel de naranja y azúcar, y dejar que repose el tiempo suficiente. “Todo el sabor está ahí, así que no tengas prisa”, viene a decir. La idea es sencilla: si la leche no se trabaja bien, la torrija corre el riesgo de quedarse en algo muy parecido a pan mojado sin más.

El segundo truco está, precisamente, en la elección del pan. “Hay gente que hace las torrijas con brioche, o un pan especial de Mercadona”, comenta, aunque deja claro que no es su opción favorita. Para él, la receta tradicional tiene sentido cuando se hace con un pan más humilde, incluso algo duro, porque eso le permite absorber mejor la leche y mantener su estructura al freírse.

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El proceso, a partir de ahí, es el que muchas cocinas reconocen. Las rebanadas se humedecen en la leche infusionada el tiempo justo —que dependerá de lo tierno o seco que esté el pan—, se pasan por huevo y se fríen a temperatura media-alta hasta que queden doradas por ambos lados. Después se rebozan en una mezcla de azúcar y canela mientras aún están calientes, para que se impregnen bien.

Pero hay un tercer detalle que Viti considera decisivo y que va un paso más allá de la receta exprés. Una vez fritas, propone devolver las torrijas al sobrante de la leche infusionada y dejarlas reposar ahí durante un buen rato. Puede ser un par de horas o incluso hasta el día siguiente. Ese reposo, explica, hace que ganen jugosidad y que el sabor se asiente mucho mejor. “Toda esta leche infusionada es sabor, es jugosidad y no hay que tirarla”, insiste.

Este cocinero reivindica una cocina con mucha calma, sin ingredientes raros para un postre que ya funciona bien tal y como se ha hecho durante generaciones. Más que introducir novedades, Viti recupera una forma de cocinar en la que el tiempo, el aprovechamiento y la elección de lo sencillo tienen más peso que cualquier tendencia.

Para él, muchas recetas tradicionales no necesitan ser corregidas, sino entendidas. Y en el caso de las torrijas, eso pasa por respetar una lógica muy concreta. Buen pan, leche bien aromatizada, fritura cuidada y reposo suficiente. Nada especialmente moderno, pero sí muy eficaz.