El chef Martín Berasategui: "Las torrijas más cremosas no se fríen, se pasan por la plancha con un poco de mantequilla"

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Hay postres que no deberían necesitar excusas ni fechas señaladas para disfrutarse. Bastaría una tarde de lluvia, el recuerdo de los dulces de las abuelas o simplemente el deseo de darse un capricho. La torrija es uno de ellos. Aunque en España suele asociarse a la Cuaresma y a la Semana Santa, su popularidad trasciende el calendario. Y si quien propone una forma diferente de prepararla es el reconocido chef vasco Martín Berasategui, uno de los cocineros más premiados del mundo, la curiosidad gastronómica está más que asegurada.

Berasategui, que ha llegado a acumular hasta doce estrellas Michelin a lo largo de su carrera, compartió hace tiempo una de sus recetas de torrijas más conocidas en el canal de YouTube del programa Robin Food, presentado por David de Jorge. En ella explica un detalle que rompe con la tradición: sus torrijas no se fríen en abundante aceite, como suele hacerse en la receta clásica. “Las torrijas más cremosas no se fríen, se pasan por la plancha con un poco de mantequilla”, asegura el chef.

La técnica consiste en utilizar una sartén antiadherente con apenas dos pequeños trozos de mantequilla para dorar las rebanadas. El secreto está en hacerlo con paciencia, dejando que el azúcar se caramelice poco a poco. “Es importante que se haga despacio; si quemamos el caramelo aparece ese regusto amargo que no me gusta para nada”, explica el cocinero. De esta manera se consigue una capa exterior dorada y crujiente sin exceso de grasa, mientras el interior se mantiene jugoso y empapado.

La base de la receta tampoco es la habitual. En lugar del tradicional pan del día anterior, Berasategui apuesta por un brioche de mantequilla cortado en rebanadas gruesas y sin corteza. Este tipo de pan, más rico en grasa y con una miga más esponjosa, permite absorber mejor la mezcla de leche, nata y huevo. El propio chef destaca el aroma y el color característico de este pan, aunque también sugiere utilizar un bollo suizo de buena calidad si no se encuentra brioche.

El verdadero secreto para lograr unas torrijas especialmente cremosas está en el tiempo de reposo. Las rebanadas deben permanecer sumergidas entre ocho y doce horas en una mezcla de huevo, leche y nata en proporciones similares. Durante ese tiempo el pan absorbe completamente el líquido, hasta convertirse en una especie de esponja. Una vez escurridas con cuidado, las torrijas se pasan por azúcar únicamente por dos caras antes de dorarlas lentamente en la sartén con mantequilla.

Cuando ya están doradas, Berasategui añade un toque extra que eleva la receta a un nivel más sofisticado: una fina capa de crema de almendras que se extiende sobre cada torrija. Esta crema, elaborada con crema pastelera, mantequilla, huevo, almendra en polvo, azúcar glas y un toque de ron añejo, se carameliza después con un soplete o bajo el grill del horno. El resultado es una superficie ligeramente crujiente que contrasta con la textura cremosa del interior.