Joseba Arguiñano, chef, para un pastel vasco perfecto: "Deja reposar bien la masa en frío y enfría la crema antes de montar el pastel"

Hablar del pastel vasco es hacerlo de uno de los postres más representativos de la gastronomía del norte de España. Su combinación de una masa quebrada ligeramente crujiente y un relleno cremoso lo ha convertido en un dulce habitual tanto para el desayuno como para la merienda o el final de una comida. Aunque existen distintas versiones, la elaborada con crema pastelera es hoy una de las más populares.

Joseba Arguiñano explica que, con un poco de organización, preparar esta receta resulta mucho más sencillo de lo que parece. El chef pone el foco en dos aspectos fundamentales del proceso: respetar los tiempos de reposo y trabajar los ingredientes a la temperatura adecuada para conseguir un resultado uniforme y una textura perfecta.

Uno de los consejos que más destaca el cocinero es no manipular la masa más de lo necesario. Una vez mezclados la harina, el azúcar, la mantequilla, los huevos y la sal, basta con integrar los ingredientes sin amasar en exceso para evitar que desarrolle demasiado gluten y pierda su característica textura quebrada. Después llega un paso que considera imprescindible. Joseba Arguiñano recomienda envolver la masa en film transparente y dejarla reposar en la nevera hasta el día siguiente. Según explica, este tiempo de frío permite que sea mucho más fácil trabajarla posteriormente y que conserve mejor la forma durante el horneado.

Una vez estirada la masa con un grosor aproximado de cinco milímetros, se cortan dos discos, uno para la base y otro para la parte superior, además de las tiras que cubrirán los laterales del molde. Tras colocar la crema pastelera bien repartida, se cierra el pastel sellando cuidadosamente los bordes para evitar que el relleno se escape durante la cocción.

Antes de introducirlo en el horno, Joseba Arguiñano aconseja pintar la superficie con huevo batido y hornear el pastel a 180 grados durante unos 45 minutos, hasta que adquiera un tono dorado. Si la parte superior comienza a oscurecerse demasiado pronto, recomienda colocar ligeramente una lámina de papel de aluminio sobre el pastel para protegerlo del calor directo.

Otro de los consejos del chef es dejar que el pastel se enfríe completamente antes de desmoldarlo. De este modo, la crema termina de asentarse y el corte resulta mucho más limpio. Además, recuerda que este postre incluso mejora con el paso de las horas, ya que los sabores se integran mejor de un día para otro. Aunque la crema pastelera es actualmente el relleno más conocido, la receta también admite otras variantes tradicionales, como la mermelada de cereza, así como versiones más actuales con chocolate. En cualquier caso, respetar los tiempos de reposo y cuidar cada paso del proceso sigue siendo, según Joseba Arguiñano, la mejor garantía para disfrutar de un auténtico pastel vasco casero.