Aldaba, la excepción que confirma la regla

No es fácil en la restauración ajustar y medir bien la relación precio calidad. Las variedades de productos y sus distintos niveles de nobleza hacen que para un aparente mismo artículo, la variación de precios pueda ser de hasta 10 veces entre el caro y el económico. Todos tenemos en mente el precio del jamón ibérico puro de bellota y sabemos que el kilo cuesta más de 100 euros, no así un jamón de cerdo curado de Teruel o las alpujarras, donde los 10 euros será su precio de referencia. Esta realidad hace que para mis búsquedas de restaurantes 'BBB' haya que tener cierto margen sobre el precio objetivo cuando la calidad y exclusividad del producto así lo exige, pues de lo contrario nos perderemos elementos únicos.

Si analizamos otros parámetros de los costes como ubicación del local, tamaño, decoración y espacio entre mesas, habremos de aceptar que no es igual disponer de una mesa de un metro por un metro para dos comensales que una de 80 o 60 cm, y no es lo mismo estar en una bancada corrida que disponer de un espacio que garantice intimidad. Tan buen precio puede ser comer en un restaurante de 30 euros con espacio escaso, como en uno de 45 si ocurre lo contrario. Por último, la calidad de la mantelería y cubertería, y el servicio, vuelven a ajustar diferencias en los costes, que se deben reconocer y que acaban de redondear la experiencia gastronómica. Puede ser igual o incluso a mejor pagar 60 euros en una comida en restaurantes que garantizan servicio, local y producto, que 30 en otros donde se han ido ajustando los parámetros para que bajo una apariencia de barato en el fondo nos hayan hecho un downgrade no justificado.

Lo barato, a veces, se debe a una ausencia de calidad notable. Así, mentalmente suelo dejar un margen de 10-20 euros para ajustar el impacto de la calidad y precio relativo del producto, (10 euros para el local y otros 10 euros para el servicio), para poder homogeneizar opiniones. Hago toda esta introducción porque en la búsqueda de restaurantes que cumplan mis triples 'B', y además lo hagan por un precio final inferior a 50 euros, condeno irremediablemente a la no consideración de aquellos restaurantes que se basan en una cuidadísima selección de productos de temporada, que disponen de un local especialmente bien dispuesto, y que además estén atendidos espléndidamente por el personal de sala, todo ello al margen de la calidad gastronómica de la cocina que allí se ejecute. Es decir, se caerían de la lista los mejores restaurantes de España. Excepcion hice con L'Isidre en Barcelona y hoy quiero hacer parcialmente en Madrid.

Es el caso del restaurante madrileño Aldaba. Su servicio de sala, a cuyo frente está Jose Luis Pereira, es de los mejores de la capital: correcto pero cercano, atento pero no atosigante, y explicando y proponiendo lo mejor de cada día, atendiendo de manera servicial los deseos del comensal.

Aprovechen la temporada de verduras y si les gustan, especialmente la del espárrago blanco. Los que se sirven frescos en esa casa no tienen igual en la capital. Que me perdonen los navarros y riojanos, pero los de la ribera del Duero de Aldaba quitan el hipo. Se cortan con el canto de un tenedor y no aparece ni una brizna, y el sabor y hervidos y servidos impecables. Su precio es de 22 €. ¿Caro? ¿Razonable? Soy incapaz de opinar sobre el elemento económico, pues tan excelentes me han parecido que no creo se merezcan tal valoración sino dejarnos llevar por el disfrute de una verdura absolutamente única que merece 'los altares'. Siguiendo con su carta, ofrece Aldaba una cocina de mercado rigurosa, y hoy tocaban unos bocartes abiertos y rebozados acompañados de pimientos asados que son una delicia (17 €), así como una ensaladilla elaborada solo con patata y lechuga, refrescante y especial.

Su tartar de atún, en dados y macerado con salsa vizcaína (29,5 €) tiene gracia, aunque pienso que todavía le falta algo. Por último, de sus postres (9 €) destaco la tarta de queso manchego, la tarta de chocolate y mandarina y el tatin de manzana.

El único problema del local no es su excelente comida, su magnífico servicio o las instalaciones, sino que todo junto suma, y en este caso la cuenta será difícil que quede por debajo de los 65 €, pero así y todo hay que reconocer que es un precio razonable. Aprovechen las noches, cuando ocasionalmente tienen menús de maridaje, pues por 50 euros sí que ofrecen una bicoca.

Por último, Aldaba dispone de una bodega muy completa a cuyo frente está Manuel Fernández, que les sorprenderá positivamente si se dejan guiar. No dejen de pedir una copa del vino dulce Arroyo para acompañar un postre. Novedoso y sorprendente. 

Aldaba
Av de Alberto Alcocer, 5 - Madrid
Tel. : 91 3 59 73 86
www.restaurantealdaba.es