La quinta gama no es de alta gama

En estos últimos tiempos ha adquirido bastante protagonismo la antes poco usada palabra "gama"; se nos habla de automóviles o de teléfonos inteligentes "de alta gama" (traduzcan: caros) y, ahora, de alimentos "de quinta gama".Con esa expresión se designan aquellos platos que llegan al mercado ya cocinados y ultracongelados. Lo único que hay que hacer con ellos es descongelarlos, calentarlos y, si acaso, añadirles un toquecito personal.

Cada vez hay más comida de quinta gama a disposición del público, y yo no diré que sea buena o mala; probablemente, resulte muy práctica para prepararse un tentempié de urgencia para tomar ante la tele, para personas sin tiempo para ir al mercado ni cocinar...Lo inadmisible, y en ello estoy de acuerdo con un reciente artículo del gran cocinero riojano Francis Paniego, es que haya lugares donde se sirve comida de quinta gama... y se cobra como si hubiera sido preparada y cocinada en el restaurante. Y eso no es de recibo.

Recordemos cuáles son las gamas de alimentos. La quinta ya queda explicada: platos ya cocinados y congelados. Es deprimente ver cómo los carritos de la compra van atiborrados de este tipo de cosas. La oferta abarca muchísimas posibilidades, desde la barra de huevo cocido para cortar en rodajas a unas carrilleras de ternera o un "risotto"...También hay quien considera quinta gama a los platos cocinados al vacío en el propio restaurante, y conservados por el mismo sistema hasta el momento de servirlos.

Esta última variante abunda entre los chefs que de vez en cuando recuerdan que una de sus obligaciones, además de dejarse ver por la parroquia en la sala (o en la tele), es... cocinar. Un día se ponen, lo envasan todo al vacío y hasta la próxima. Huyan ustedes de los establecimientos en los que se sirva comida de quinta gama, de cualquiera de los dos tipos.

La cuarta gama engloba los alimentos manipulados, pero no cocinados: pelados, cortados, picados... Nada que objetar, pero reconocerán que no da buena imagen que en la carta de un restaurante le ofrezcan "mezclum" o "mesclun" (tanto monta)...

O ver en un programa de TV a un cocinero volcando en la ensaladera, sin lavarlas ni escogerlas, las hierbas u hojas de ensalada contenidas en una bolsa de plástico. Pero de la exhibición de guarrería de muchos cocineros televisivos hablaremos otro día.

Los productos, no los platos, congelados forman la tercera gama. La gente todavía tiene cierta aprensión, injustificada, ante los congelados. En casa entran pocos productos de esta gama, pero se congelan alimentos frescos, naturalmente.

Sólo les recordaré la respuesta que dio, hace cuarenta años, el máximo icono de la "nouvelle cuisine", Paul Bocuse, a alguien que quiso saber qué opinaba de los congelados: "Pues que si usted congela gloria, comerá gloria, y si congela basura, comerá basura". Así pues, consejo: nunca congele basura, ni nada que esté a punto de caducar o estropearse.

Segunda gama: conservas, latas... Hay productos de altísima calidad, que no desentonan en un restaurante, digamos, por seguir la moda, "de gama alta": unas anchoas del Cantábrico en aceite, una buena ventresca de bonito, un excelso "foie-gras" o qué decir del añoradísimo caviar del Caspio.

Queda la primera gama. La mejor. Los productos frescos, en estado natural, sin manipular ni modificar. El mercado, en suma. Lo ideal. Para casa, desde luego: hacerse con unos buenos proveedores es fundamental para comer bien cada día, como debe ser.

Para los restaurantes, esta gama tiene sus problemas, principalmente su vida limitada. O se vende en su plazo, o lo tiras, con el subsiguiente quebranto económico. Pero es la única aceptable: del mercado al cliente, pasando por la cocina, claro.

Hay otra más. ¿La llamaríamos "gama cero"? Cuando Clodoaldo Cortés abrió su glorioso Jockey, se procuró una granja para surtirse de verduras, carnes y lácteos de producción propia: el ciclo completo. Lo ideal, pero no lo fácil. Años después, el excelente cocinero navarro Enrique Martínez surtía la cocina de su Maher (Cintruénigo) con las verduras de su propio huerto, justo detrás del restaurante.

Hoy hay cocineros que llegan a acuerdos con agricultores y ganaderos para que les suministren los productos que desean para su cocina. Entre ambos estudian cómo mejorarlos, cómo adaptar nuevas variedades... Unos cocineros que no sólo investigan en los fogones, sino que cuidan sus materias primas desde la cuna.

Así que, ¿cómo vamos a admitir que nos cobren lo mismo en los sitios que sirven por sistema "quinta gama" que en los que todo lo que va en el plato es de "primera gama"... o de "gama cero"?Intentarlo ya lo intentan, claro. Juegan a su favor cosas como que la mayoría del público urbano ha olvidado a qué saben de verdad las cosas, que abundan quienes prefieren un restaurante bonito o lleno de famosillos a otro con buena cocina, que son legión quienes están demasiado ocupados como para esperar por uno de esos platos que han de servirse recién hechos...

Pero ustedes no cedan: exijan siempre cocina con productos "de alta gama". Ustedes ya saben cuáles son.