Cuscús: conquistar la ciudad por el estómago

Durante toda la época colonial europea, que podemos considerar que se extiende de finales del siglo XV (Colón) hasta la segunda mitad del siglo XX (independencia de la India y países africanos), los colonizadores se movieron entre dos posturas ante la cocina de los pueblos colonizados: la curiosidad, siempre positiva, y el rechazo, nada recomendable.Cuántas veces un europeo ha rechazado una comida excelente por pura ignorancia, mezclada con un chorrito de xenofobia, un injustificable complejo de superioridad... Los colonizados, por el mero hecho de serlo, eran inferiores, y su comida no podía ser adecuada para paladares o estómagos cristianos.

Claro que eso no es más que la expresión de unos prejuicios que afectan, por lo general, a la comida ajena, sobre todo a la del vecino. La desconfianza británica ante la cocina continental sólo es comparable a la que siente un francés ante la cocina inglesa.Entre nosotros, a mí me sigue poniendo de muy mal humor la cantidad de necedades que se dicen sobre cocinas tan importantes como la francesa o la italiana.

Y me gustaría recordar a más de uno en qué concepto se tenía, hace no mucho tiempo, a la hoy omnipresente cocina japonesa; la gente pensaba que los japoneses, capaces de comer pescado crudo, eran unos auténticos bárbaros. Sí, sí...Menos mal que predominó la curiosidad, y de ese modo se fueron integrando poco a poco (las fusiones, para resultar bien y afianzarse, necesitan su tiempo, no se hacen por arte de magia, como ahora se pretende) productos "exóticos" (arroz, berenjenas, cítricos, tomate, pimientos, patatas...) en cocinas muy asentadas.

Caso, por ejemplo, del muy magrebí cuscús en un país con una cocina propia del nivel de la francesa; el cuscús triunfó hace tiempo en Francia y su consumo toma ahora mismo auge en España.

Cuscús, antes registrado en el DRAE (desde 1899) como alcuzcuz, palabra que ya aparece en "El Quijote". Advertencia: el cuscús es plato de la cocina magrebí, no de eso que la gente entiende por "cocina árabe".Tendrán cuscús en Marruecos, Argelia y Túnez... pero no en Palestina, donde, además, la mera palabra puede crearles algún problema del estilo de los que voces tan españolas como "coger" o "concha" les causarían en Buenos Aires.

En fin, el cuscús es conocido desde hace mucho tiempo tanto en Francia como en España. Otra cosa es... que sea consumido y apreciado.En Francia, desde luego, sí. Por supuesto, no faltan autores que vinculan el éxito del cuscús con el regreso de los pieds noirs (franceses residentes en Argelia opuestos a la independencia de ese país) a Francia, en 1962. En estas cosas de cocina y gastronomía, la morriña pesa bastante.

Hablando grosso modo, un cuscús es la versión magrebí del cocido, en la que el vetado cerdo se sustituye por cordero y el cuscús vendría a ocupar el lugar que en el nuestro ocupan las patatas. Hay, claro, cuscús que utilizan pollo, otras aves... y hasta pescado. Y los hay vegetarianos.

El Diccionario nos aclara que cuscús es una "comida típica magrebí, hecha con sémola en grano y salsa, servida con carne o verduras".

Ojo, pues: el cuscús es la sémola cocida. Y la sémola, sin más, es uno de los mejores soportes para los sabores ajenos. En eso funciona como la pasta, el arroz, incluso el pan... De ahí el creciente éxito del cuscús usado como guarnición.

Hace un par de días, en mi casa, elegimos cuscús para acompañar a unas albóndigas de ternera un tanto orientalizadas, con generosidad de especias y notable punto picante. Necesitaban, al lado, para neutralizar su salsa, algo refrescante. Y elegimos el cuscús.

Usamos cuscús ya precocido, que hidratamos: taza de cuscús, taza de agua hirviendo. Una vez que el cuscús se hidrató y quedó esponjoso y suelto, procedimos a aportarle unos toques diferenciales, por supuesto sin alejarnos mucho de las magníficas cocinas del noroeste africano.

Rallamos la piel de un limón sobre el cuscús y, por si acaso, añadimos el jugo de medio fruto: se trataba de conseguir ese punto ácido que limpia la boca.

Por otro lado, justamente el dulce, añadimos unas cuantas pasas malagueñas, previamente hidratadas tras breve cocción en vino dulce. La casualidad quiso que hubiese en casa alguna magnífica granada, cuyos granos agridulces fueron a unirse a lo anterior. Finalmente, y para aportar otra textura, freímos varias medias almendras y las diseminamos entre cuscús y albóndigas. Una delicia.

Una fusión doméstica. Sencilla, y de muy buenos resultados. Les aseguro que en mi casa aparecerá en la mesa con cierta frecuencia este cuscús alimonado; al fin y al cabo, lo que se le añadió está en la más pura tradición de la cocina magrebí... y, por lo que sabemos, andalusí: limón, pasas y granadas.

Algo perfecto, cuando al lado hay un festival de especias. La ayuda puede completarse con un buen blanco, un chardonnay con carácter y formación; no veo yo con este plato un tinto lleno de taninos, la verdad.