La gran parrilla de carbón de La Taberna de Elia

Hablar de carnes y parrillas en Madrid es hacerlo de Julián de Tolosa, el histórico parrillero que mantiene una ejecutoria intachable como pionero del chuletón en la capital; pero hoy y desde la periferia, en Pozuelo, La Taberna de Elia, se ofrece una de las mejores carnes de Madrid; de hecho el año pasado fue reconocido como el asador de España con mayor proyección.

Aurelian Catalin, Cata, para sus clientes y amigos, es el cocinero y dueño de La Taberna de Elia. Aunque nadie pudiera adivinarlo por su perfecto español, Cata es de origen rumano. Aprendió el oficio en el Torreón de Tordesillas, en Valladolid; y posteriormente su constancia y pasión por la carne, le ha permitido mostrarse como un maestro que con gran conocimiento y control ejerce un dominio absoluto sobre la parrilla de carbón, el fuego y las brasas.

Los reconocimientos llegan tras años en que la ocupación continua y constante de Cata para buscar y seleccionar las mejores piezas de las mejores razas y su preocupación diaria por ocuparse personalmente de que la magia del fuego transforme cada pieza de carne en un bocado exquisito; mantengan una regularidad y una calidad homogénea en cada uno de los platos que sirve a diario.

Esa búsqueda de la pieza de carne idónea, con una marcada predilección por la Rubia gallega; le lleva a rechazar alguna Denominación que el resto entiende óptima, pero que él cree que no tienen el aprovechamiento adecuado. En las cámaras del restaurante apura el tiempo de maduración necesario para que la carne se asiente sin perder naturalidad y gane y se reafirme en personalidad, con afinaciones casi milimétricas, adecuando el tiempo en que esta debe reposar en condiciones idóneas de temperatura y humedad convenientes; para convertir una buena pieza de carne, en extraordinaria.

Cata se acerca orgulloso a cada mesa para mostrar el corte de carne que va a transformar con la ayuda y magia del fuego, en un plato especial. Después, en una muestra de destreza, sazona cada pieza y la somete a un fuego vivo para que la capa exterior quede sellada y se mantenga el interior jugoso al tiempo que muestre las tres tonalidades de colores marrón, rojo y rosa y con la temperatura adecuada también en su interior.

Es la primera vez que pruebo un menú solo a base de carne: Un carpaccio de buey, un steak tartare, y un gran lomo de Rubia gallega. El carpaccio, es fino y sedoso en la boca, bien salpimentado y con finas hebras de queso y trufa. La estructura del steak tartare denota que ha sido cortado a cuchillo y así nos lo confirma Cata. Es de un rojo penetrante, que condimentado de forma ligera deja traslucir el gran sabor de la carne. El lomo de vaca vieja, que sacrifican entre los 4 y 5 años y termina de madurar en las cámaras del restaurante bajo la supervisión de Cata durante unos 50 días adicionales, logra que se manifieste abiertamente el sabor característico de un buen corte de carne de vaca. Lo dicho un menú de todo carne, si exceptuamos unos extraordinarios pimientos asados a la brasa que sirvió acompañando el lomo.

La Taberna de Elia, Vía Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid