Alubias 'de chocolate', la especialidad de Betelu

En la actualidad lo llevan sus hijos, Iñaki en la cocina, Ana y José en la sala y, por supuesto, con la supervisión de Antonio, que está al pie del cañón. Es el comprador, se suele desplazar a Orense con frecuencia por algunos de sus productos. También se encarga de narrar la carta y hacerte las sugerencias que cree oportunas. Conoce a la clientela y la clientela le conoce a él.

La cocina de Betelu es del tipo vasco-navarra, de gran autenticidad y muy buena materia prima. Su secreto, si es que se puede definir así, es simplemente que ha mantenido la misma línea de calidad a lo largo de sus 22 años de existencia. La consecuencia negativa de este proceder es que cada vez cuesta más conseguir mesa y hay que reservar con algún día de antelación.

El comedor está decorado de forma sencilla. Se compone de once mesas, situadas sobre una superficie de cien metros cuadrados aproximadamente. En sus paredes, algunos cuadros, luces indirectas y amplios ventanales con cristales de rombos de colores translúcidos, que le proporcionan un ambiente cálido al local. Tiene, a mi juicio, un problema de difícil solución: el exceso de ruido que se forma con las conversaciones normales.

Como decía antes, su cocina es auténtica, está basada en la buena materia prima, en los productos de temporada como los espárragos, los boletus, la ventresca y las piparras fritas, conocidas también como langostinos de Ibarra, que se toman al natural sin necesidad de salsas ni aditamentos que disfrazan los sabores.

Para empezar, unas entradas al centro y después un segundo. Se puede comenzar con las alubias de Tolosa, que Antonio llama “el chocolate” y que los clientes las conocemos por ese nombre (es un tanto pintoresco cuando llevas a alguien nuevo y empiezas pidiendo ‘chocolate’), las gambas al ajillo, la chistorra de Lecumberri, las almejas a la marinera, los revueltos de setas, el panaché de verduras... Y de segundo, normalmente pescado, ya que la oferta es bastante más amplia que la carne.

La merluza la hacen de todas las formas: a la romana, a la plancha, a la vasca; el cogote, la kokoxas a la romana o al pil pil. Merece la pena el besugo a la espalda, así como el rape, la lubina, el rodaballo y lo que Antonio aconseje. Tiene la costumbre, cuando pides algún pescado para compartir, de mostrarte el producto en fresco antes de cocinarlo.

Si nos apetece más la carne, suelen tener buen entrecot, solomillo y chuletitas de lechal.

Los postres son caseros y merece la pena dejar un huequito para las torrijas, el arroz con leche, la leche frita o su amplia variedad de tartas.

La bodega también es buena. José es un especialista en vinos y podemos dejarnos aconsejar, por él. Además, prepara unos combinados de ginebra con tónica, perfectos para degustar jugando una partidita de mus.

Precio medio: 45 €, sin incluir las copas
Florencio Llorente, 27 - Madrid
Teléfono: 91 405 00 05
Cierran domingos, lunes y el mes de agosto  

 

 

 

 

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