Mousse de caprese con vinagreta de chistorra

Un producto típico del País Vasco y Navarra es la chistorra. Se elabora a base de carne picada de cerdo y grasa, y se aliña con pimentón, sal, ajo y en algunos casos perejil.  Se suele tomar frita o asada. En la receta de hoy Rosa Pertierra*, profesora de la Escuela de Cocina Pimienta y Sal, la utiliza como colofón.

Ingredientes para 8 personas

- 2 bolas de mozarella

- 1 kilo de tomates buenos

- 3 hojas de gelatina

- 200 ml de nata

 -Aceite de oliva

- 1 diente de ajo

- Vinagre de manzana

- Chistorra

- Albahaca fresca

- Sal y pimienta

Manos a la obra…

Ponemos a fundir, a fuego suave, la nata con la mozarella en trozos, sazonamos ligeramente, incorporamos una hoja de gelatina y dejamos templar, entonces montamos y ponemos en una manga pastelera.

Licuamos los tomates y pasamos por un chino, diluimos las hojas de gelatina en un vasito de agua caliente y se lo añadimos, sazonamos y reservamos.

Licuamos la albahaca con aceite y reservamos.

Ponemos a dorar el diente de ajo entero en un buen vaso de aceite junto con la chistorra bien pinchada, dejamos 5 minutos a temperatura suave y colamos.

Troceamos la chistorra y preparamos el aliño con el vinagre y el aceite aromatizado.

En recipientes individuales vamos alternando capas de mousse de mozarella y de gelatina de tomate, así como un hilo de aceite de albahaca, y terminamos con las chistorra picada por encima y su vinagreta.

*Rosa Pertierra, chef de cocina y repostería por “Le Cordon Bleu” de Londres.