Álvaro Garcés y su Don Dimas, una de las grandes sensaciones gastro del último año

Hace poco más de un año anunciábamos la apertura de Don Dimas, un proyecto de Álvaro Garcés -conocido chef y consultor gastronómico- que calificamos en su día de “casa de comidas de astuta alta cocina”. Esto es lo que decíamos entonces: “Álvaro Garcés, además de haber colaborado a lo largo del tiempo con personajes de la talla de Martín Berasategui, Carme Ruscalleda o Alain Ducasse, se ha dedicado a imaginar, para otros, restaurantes de los más diversos, innovadores conceptos gastronómicos y cartas novedosas. Sin embargo, llegada la hora de diseñar su propio proyecto personal, ha tenido muy claro cuál debería ser el formato que atrajese y fidelizase a la mayor y más variada tipología de clientes. Así, ha concebido Don Dimas".

Para quien no lo sepa ya, se trata de una casa de comidas contemporánea, una actualizada brasserie, un bistró ilustrado…, o como queramos definirlo. Su símbolo -un zorro- unido al lema 'Gusto astuto' lo dicen todo. ¿Y qué es exactamente eso?, pues que nuestro amigo Álvaro ha dado forma con mucho saber técnico y alguna picardía hispana a un concepto culinario-ambiental infalible. Para empezar, partiendo de excelentes productos, se ha centrado en la realización de platos basados en algunos de los más queridos y reconocibles sabores tradicionales de nuestra cocina, poniendo particular acento en lo andaluz.

Después, y aprovechando su creatividad y excepcional técnica, ha amplificado y depurado el paladar de todas sus preparaciones para finalizar aderezándolo todo con una salsa irresistible para muchos clientes madrileños: la medida y estimulante presencia personal en el comedor del propio Álvaro Garcés, que redondea la experiencia gastronómica con sus acertadas recomendaciones y ocurrentes comentarios. Lo que vaticinamos, en su momento, como un casi seguro e inmediato éxito; catorce meses después, se ha confirmado plenamente.

El pretexto para volver a Don Dimas es hablar con Álvaro de la nueva carta de verano del restaurante, pero también para charlar con él de su exitoso primer año como empresario hostelero, así como de sus planes de futuro.

En poco más de un año Don Dimas ha pasado de la inexistencia a estar en boca de buena parte de la parroquia madrileña amante del buen comer y a ser mencionado ya en la guía Michelin. No está mal, ¿no?

¡No!, la verdad es que nos ha ido bastante bien y una parte importante del éxito la tienes tú y El Confidencial, que fuisteis los primeros que os ocupasteis de Don Dimas. Te lo digo de verdad, vuestro artículo fue fundamental para nosotros. Nos puso en el punto de mira de la gente y nos lanzó. ¡Pegasteis en toda la yema! Aquello nos ayudó y nos motivó mucho, mucho…

¿Cuál es el perfil de cliente que llena a diario Don Dimas? ¿Muchos extranjeros?

Hay de todo, aunque la mayor parte de nuestra clientela tiene que ver con el mundo financiero, casi el 60% son altos ejecutivos de grandes compañías. También tenemos un 20-25% de extranjeros, muchos centroamericanos, gente de Miami, de Chile y, especialmente, dominicanos porque un buen amigo y hombre importante de allí me puso en contacto en Fitur con la élite política y económica del país. Ahora vienen todos por aquí. También vienen políticos como Isabel Ayuso y Felipe González, y gente del mundo del espectáculo y los medios como David Broncano.

Pero no solo de grandes financieros, potentados extranjeros, políticos, famosos y comensales ocasionales puede vivir uno, ¿no?

Desde luego, por eso buscamos fidelizar a nuestros clientes recurrentes, cambiando o refrescando cada 15 días la carta. También tratamos de incorporar otro tipo de perfiles al restaurante. Gente más joven, personas que comen menos cantidades o que quieren gastarse menos dinero... Por eso hemos empezado a ofrecer y servir medias raciones.

Supongo que la nueva carta de verano de Don Dimas girará, como toda tu propuesta, alrededor de los mejores productos de temporada, de los sabores de la memoria -con ese aire gaditano y de tu Huelva querida- y, por supuesto, con la técnica y sabiduría del jefe. ¿Sigue siendo así la cosa?

¡Por supuesto!, los principios no hay que abandonarlos nunca, sobre todo si han demostrado que funcionan como sucede con los nuestros. Si no tendríamos que hacer lo que decía Groucho Marx (ríe): “Estos son nuestros principios, pero si no le gustan, tenemos otros”. No, en serio, en Don Dimas seguimos haciendo lo que hemos hecho desde el inicio y cada día con más ganas. Buscando constantemente cosas nuevas, renovándonos continuamente dentro de cada temporada, pero siempre haciendo una cocina realista, con toques divertidos y, claro, sin dejar de estar un solo momento al pie del cañón, dando cariño y cuidando a mis invitados y a mi gente.

Entonces, ¿qué nuevos platos has incluido para el verano?

Pues, mira, cuatro pinceladitas fresquitas para este tiempo tórrido, ¡qué hay que ver que oleaditas de calor que estamos teniendo! Hemos preparado: un gazpachito con centollo y pipirrana, un tartar de atún sobre tuétano, un arroz 'a la llauna' de ortiguillas de Cádiz, ñoquis de gamba roja, aguacate a la brasa con manzana verde 'lemon curd' y nueces, gamba roja alistada y, claro, el 'tomataso', esa ya clásica ensalada nuestra que hacemos con el mejor tomate, los mejores encurtidos y, ahora, con pipirrana en lugar de salmorejo. Se me ocurre que si tienes prisa, o no puedes con todo, te puedes tomar una muestrecita de cada para que no tengas que irte teniendo simplemente que creerme a mí cuando te digo lo bueno que esta todo (ríe).

Y la carta de vinos, ¿también la habéis adecuado a la canícula?

Bueno, Mónica Morales, nuestra sumiller y mi pareja, ya sabes que renueva mucho lo suyo. Ahora, además, estrena una sección, 'la selección de Mónica', dentro de la cual hay un apartado que varía cada semana en función de los gustos del cliente, de lo que ella descubre. Aunque lo que recomienda para nuestros platos veraniegos son los champanes y los vinos tranquilos andaluces, esos que están entre un vino blanco elegante y un generoso suave.

Don Dimas asentado, seguro que ya estás pensando en alguna otra cosa…

¡Sí!, y bastante importante, por cierto, creo yo. Te doy la primicia. Hemos constituido el grupo Don Rompido que, además de tener Don Dimas, abrirá a primeros de octubre Le Cañí, una especie de brasserie francesa con punto asiático, que, además de un magnífico comedor, tendrá una barra para 12 personas que disfrutarán de un show cooking. Por si todo eso fuera poco, dos o tres días a la semana, habrá música de culto en directo: jazz, soul… ¡Ah!, y, por supuesto, una estupenda coctelería. Será algo distinto, fuera de lo común. Si el tema nos sale bien, nuestra idea es expandir el formato y desarrollarlo internacionalmente: Berlín, Londres… ¿Por qué no?, ¿no?

Uno pensaría que tan solo un año después de abrir Don Dimas, es un poco pronto para embarcarse en otro proyecto completamente distinto y novedoso que, además, se lanzaría en principios de otoño, cuando se prevé el inicio de la tan cacareada posible recesión. De todas formas, de este astuto y audaz restaurador se puede esperar cualquier cosa porque, no hay que olvidar, que su Don Dimas se gesta en plena pandemia y se inaugura con calles y locales todavía llenos de mascarillas. Deseamos mucha suerte a nuestro buen amigo Álvaro Garcés.