Háblame del mar, cocinero: nos sumergimos con placer en la tempestad creativa de Jorge Peñate y Luis Martín

Si Julio Verne volviera a recorrer sus '20.000 leguas de viaje submarino', descubriría que el monstruo que escudriñaba en las profundidades del océano ha adoptado una nueva apariencia, más contemporánea aunque sin olvidar el origen. Y es que el verdadero monstruo del océano, en el mejor sentido de la palabra, abraza ahora una forma bífida, humana, alejada de la ciencia ficción que nos proponía el mítico autor.

Las profundidades marinas se han convertido en el 'leitmotiv' que da forma al cuaderno de bitácora de Jorge Peñate y Luis Martín, dos maestros de la cocina atlántica que hacen de la biodiversidad marina su privilegiada despensa, y del respeto por el océano su religión. Dos 'monstruos' gastronómicos que trabajan la dualidad con una precisión inmejorable, dos miradas diferentes que se retroalimentan en busca de un propósito único: rescatar en cada plato el mar Atlántico que abraza las Islas Canarias, con una cocina cien por cien marina —único restaurante canario con semejante propuesta—. Jorge y Luis trabajan con curiosidad y precisión un particular homenaje desde las profundidades de su mar, que sirven con liturgia impecable —¡ay, esa vajilla de Jícara!— en su restaurante Dos Naifes de Tenerife.

Callos de morena, embutidos marinos, marbonara de calamar con erizo, carabineros de La Santa o Ravioli de cangrejo de La Graciosa contextualizan una apuesta –Sol Repsol mediante– que se nutre sin fisuras del mejor producto local, llevando al extremo el aprovechamiento. En palabras de los chefs, “más que un menú, servimos nuestra interpretación del Atlántico, pura inspiración, desde la salinidad, los tiempos y las texturas. En función del producto que cada día nos trae el mar –por obra y gracia de Marcos Ymia, su pescador/conseguidor– construimos un recorrido sensorial por la esencia de nuestra tierra canaria”. Ante semejante declaración de intenciones, nosotros, simples mortales, solo podemos estar a la altura dejándonos llevar por este relato con final feliz, mientras el skyline de La Gomera dibuja el escenario frente a la terraza de Dos Naifes.

Jorge Peñate y Luis Martin: 20 años trabajando la honestidad

Recién 'landed' en Tenerife Norte, una circunstancia inusitada nos llama favorablemente la atención. Al parecer, los dos chefs del proyecto que venimos a descubrir –Dos Naifes, antes La Terrasse en el interior del hotel Gran Meliá Palacio de Isora– nos esperan en la cafetería del aeropuerto. Primera vez, y algo que ya nos está dando información sobre un viaje que, confirmamos, es especial y diferente a todos los demás.

Jorge Peñate y Luis Martín se convierten, desde ese primer momento inesperado, en unos anfitriones de lujo que nos van relatando in situ todo el recorrido de su cocina atlántica, en un viaje en el que conocemos a Pilar González, creadora de Jícara, la ceramista que esculpe con una extraordinaria sensibilidad sus historias de alta gastronomía a través de una vajilla con identidad propia.

También a Marcos, el pescador que consigue verdaderos tesoros en las aguas más y menos profundas del Atlántico canario; a Ventura y sus incuestionables maridajes; a Ikañi Garrido, el creador de un vino monovarietal espectacular, un bien escaso –Iñaki, por Dios, ¡aumenta la producción!– que nos ha creado ya una nueva necesidad.

Los dos chefs del restaurante Dos Naifes son mucho más que dos chefs cocinando juntos. Jorge y Luis se conocen desde hace más de 20 años, cuando ambos coincidieron en otra cocina de un prestigioso hotel cercano. Spoiler para curiosos insaciables: Bahía del Duque. Desde entonces, su hermandad –“no somos hermanos de sangre, pero sí de cuchillos, de ahí el nombre Dos Naifes”– precede cada uno de sus logros.

Los egos ni están ni se les espera. Y no, no es un postureo forzado por el departamento de márketing, que hemos sido testigo de su conexión y respeto mutuo, inquebrantable, y sus ganas de devolverle al mar –eso sí, cocinado a fuego lento– lo que el mar les regala.

“Hay sabores que solo el océano es capaz de forjar. En Dos Naifes hemos diseñado una experiencia gastronómica para 24 comensales máximo –los privilegiados que pueden disfrutar de las espectaculares vistas de su comedor al aire libre– que rinde tributo a nuestras raíces y al horizonte que nos define: una propuesta 100% Atlántica. En cada uno de nuestros platos, la pureza del mar es la única protagonista, interpretada desde el máximo respeto al origen. Textura, salinidad, temperatura, tiempo y aprovechamiento son nuestra biblia”.

El 'milagro' de los panes y los peces

Un momento peliagudo y menos emocional del que poco se habla en los mentideros es el que llega cuando, después de 9 o 12 pases (según se elija el nenú degustación Corte Volcánico o Corte Atlántico) le toca el turno a la digestión. Milagrosamente, después de nuestra copiosa cena atlántica en Dos Naifes, amanecemos ligeros como el viento que sopla en la isla de Tenerife.

No es un milagro, ni tampoco una casualidad, son proteínas marinas y pocos carbohidratos, es excelencia y fuego lento. También es masa madre en sus panes propios –nada de obradores artesanales cercanos, que estos panes se hacen en casa– alimentada con polvo de pescado seco, con fermentaciones lentas, y con masa madre de piel de plátano.

Al milagro de los panes, realmente digestivos, le sigue el de los peces, que en manos de Jorge Peñate y Luis Martín no se multiplican como en la Biblia, pero sí cobran dimensiones emocionales estratosféricas empezando por sus snacks marinos, sus embutidos marinos artesanales y su versión del puchero canario con verduras de altitud y morcilla marina. ¿Nuestro favorito? Probablemente la marbonara de calamar con yema a baja temperatura y erizo, con el Carabinero de La Santa pisándole los talones.

La tarde anterior, durante un paseo en barco de belleza indescriptible al pie de los acantilados de Los Gigantes junto al hotel Gran Meliá Palacio de Isora, los chefs nos chivaron que el gran Marcos –su pescador de confianza– había conseguido unos carabineros de La Santa, en Lanzarote, que llevaban nuestro nombre. Lo de los Callos de morena no tiene nombre y sí una textura gelatinosa perfectamente conseguida… Pero cualquier halago de este plato estrella del menú de Jorge y Luis se va a quedar corto. Pescados y mariscos, bivalvos, salazones, curaciones, algas, fondos, conservas, caldos, cortes y maduraciones trabajados desde la alta cocina contemporánea arman el discurso propio de Dos Naifes.

Descubriendo el vino de culto más cotizado y escurridizo

Una de las paradas de nuestro viaje por el universo Dos Naifes nos lleva hasta Iñaki Garrido, un enólogo (antes ingeniero) que un día aterrizó en Tenerife procedente del País Vasco por motivos personales y que ha conseguido capturar la esencia volcánica tinerfeña en un listán blanco de viñas centenarias, a 1.400 metros. Las Toscas –cuya etiqueta ha diseñado el propio Garrido– se ha convertido en ese tesoro que todos anhelan y muy pocos pueden conseguir: la producción se limita a 1.200 botellas, lo que lo convierte en algo aún más interesante.

Calidad frente a cantidad, este monovarietal de culto que en su añada de 2023 consiguió 95 puntos Parker transforma el terroir canario en un vino elegante, auténtico y artesanal que Garrido pisa y hace evolucionar “en barricas usadas para evitar que las nuevas se apoderen de su personalidad”. Difícil no, imposible encontrar una botella si no es en restaurantes de alta gama o enotecas especializadas (muy).

¿Puede un resort tener encanto y personalidad? Sí, puede

Como no podía ser de otra manera, el hotel Gran Meliá que alberga el restaurante gastronómico Dos Naifes, Palacio de Isora, está ubicado en la Avenida de los Océanos s/n –Alcalá, Guía de Isora– . Contra todo pronóstico, este establecimiento hotelero que acaba de cumplir 18 años, con 559 habitaciones, tiene perfectamente diferenciadas sus áreas familiares y only adults, y mantiene intactos los detalles que forjan una personalidad única. Dos Naifes se ubica en la zona exclusiva Red Level, y a esta inmersión –nunca mejor dicho– en el Atlántico gastronómico pueden acceder clientes no alojados.

A pesar de sus dimensiones, el Gran Meliá Palacio de Isora tiene encanto. En total, alberga 10 restaurantes de los que Jorge Peñate es chef ejecutivo –Mejor Chef Ejecutivo de Canarias 2025–, ardua labor que borda, y que le convierte en un superhombre omnipresente que se empeña en no parecerlo. Se suman a la excelencia cinco piscinas, entre ellas su infinity pool, la piscina de agua salada más larga de Europa, un exclusivo spa de la firma Clarins, un gimnasio abierto 24 horas y cuatro villas de 600 metros cuadrados cada una, con servicio de mayordomía y todos los extras imaginables en un cinco estrellas.

Recomendaciones ineludibles: Subir a disfrutar de un cóctel a la terraza Entre Cielos, con vistas al Teide por un lado, y la isla de La Gomera por el contrario; hincarle el diente al croissant de pistacho del desayuno (que elaboran sus maestros panaderos propios durante la noche, para servir reciente en el buffet); vivir la experiencia con maridaje de vinos volcánicos de todo el mundo en su espacio The Winery; y solicitar la experiencia de un paseo en barco bordeando los acantilados de Los Gigantes con degustación incluida.