Josep Queralt, el chef milagro del Priorat: "Mi obsesión es que el cliente se sienta especial, cuidado y, sobre todo, que la comida esté muy rica"

Para llegar a Mas d'en Bruno, el espectacular hotel boutique de cinco estrellas gran lujo ubicado en Torroja del Priorat (Tarragona), hay que estar dispuesto a negociar con las curvas. Pero al llegar, el paisaje nos reconcilia con todos los vaivenes habidos y por haber: una masía histórica de 1797 restaurada con mimo, arropada por viñedos vigorosos y acariciada por los vientos limpios de la Sierra de Montsant. Sin olvidar todo lo que implica pertenecer al prestigioso sello Relais & Châteaux.

En este escenario de calma y exclusividad opera Josep Queralt (30 años), un chef de raíces firmes que, tras formarse en el Campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia de Barcelona y curtirse en plazas tan exigentes como Les Moles, Can Bosch, Zuberoa o el mismísimo Celler de Can Roca, hoy lidera Vinum, el restaurante gastronómico del hotel. Nos sentamos junto a él en una perfecta mañana de primavera, rodeados de viñedos en explosión, para hablar de cocina, madurez y de por qué las estrellas Michelin no le quitan el sueño.

PREGUNTA: Se suele decir que los grandes chefs nacen con la chaquetilla puesta, pero en tu caso la cocina fue más bien un salvavidas. ¿Cómo fueron tus inicios?

RESPUESTA. De joven yo era un desastre en los estudios, un alumno sin ningún tipo de interés, siempre rodeado de tensiones. Eso sí, en mi casa siempre se ha comido muy bien. Mi recuerdo más bonito era meterme en la cocina los domingos para preparar el arroz con mi padre, o trastear con mis abuelas, que eran muy cocineras.

"Pasé de ser el peor de la clase a sacar las mejores notas. Encontré mi lugar"

Un día, por probar algo práctico, me apunté a un curso de cocina en Tortosa. Ahí se me encendió la luz. Pasé de ser el peor de la clase a sacar las mejores notas. Encontré mi lugar.

P. Tras formarte en Barcelona, inicias una etapa casi nómada. Tu vida cabía en una maleta y esta en el maletero de un coche.

R. Sí, fueron años de no parar. Trabajaba en verano, hacía stages, empalmaba escuelas... Viví en Cambrils, me fui a Dinamarca a montar un tapas bar, pasé por el País Vasco... Viajar te abre la mente, pero llega un punto en el que el cuerpo te pide parar. En un momento dado me di cuenta de que necesitaba echar raíces. Quería lo que todo el mundo: mi propia casa, un sofá donde descansar y un proyecto donde volcarme de verdad. Ahí es donde se cruza en mi camino Mas d'en Bruno.

P. Llegar a un hotel de este nivel y abrir un restaurante desde cero debe generar un vértigo tremendo. ¿Cómo recuerdas el primer año al frente de Vinum?

R. Fue una bendición, pero también una locura. Cuando eres un chef joven y te ponen al frente de un transatlántico como este, tienes una necesidad imperiosa de demostrar todo lo que eres capaz de hacer. Quieres meter toda la carne en el asador en el minuto uno.

"La gente asume las curvas de la comarca expresamente para venir a comer a nuestra casa. Estamos creando destino"

Entré en la empresa en marzo y abrimos en mayo; no tuvimos tiempo ni de respirar, ni de parar a reflexionar. Pura efervescencia.

P. Ahora afrontas tu cuarta temporada. ¿Qué ha cambiado en el Josep Queralt de hoy?

R. He madurado. Ya no siento esa presión de tener que demostrar nada a la fuerza a base de fuegos artificiales. Ahora practico una cocina mucho más personal, tranquila y madura. Sé perfectamente lo que quiero ofrecer. Y lo mejor es que estamos consiguiendo que la gente asuma las curvas de la comarca expresamente para venir a comer a nuestra casa. Estamos creando destino.

P. ¿Cómo se traduce un entorno tan potente como el Priorat en la carta de Vinum?

R. Se traduce respetando la historia. A mí me fascina el imaginario de los antiguos almuerzos que los trabajadores se llevaban al campo para aguantar las jornadas de vendimia. Platos rudos, de supervivencia, que nosotros refinamos sin perder su alma.

Por ejemplo, hacemos la truita en suc de bacalao, que es nuestra versión de la clásica tortilla guisada de los días de fiesta en la región. Preparamos una brandada de bacalao curada, añadimos sus escamas y una picada tradicional catalana de ajo, frutos secos y pan. Todo cocinado en su propio jugo.

O la clotxa, que era el bocadillo tradicional de los vendimiadores: un pan de payés vaciado y relleno con sardina salada, tomates y ajos asados a la brasa.

P. También hay una apuesta radical por el producto y el productor local, con nombres y apellidos.

R. Es la única manera que entiendo de hacer territorio. Para nuestros fideos a la cazuela, trabajamos mano a mano con Cal Sendra, los históricos charcuteros de Vilella Baixa, que nos sirven una longaniza y una butifarra negra espectaculares.

En las carnes, metemos el Priorat en el plato con el canelón de civet de jabalí o la paletilla de cabrito lechal asada con hierbas de la zona.

Incluso en los postres, como el milhojas de avellana de Reus, buscamos la identidad de la provincia.

P. Vinum ya aparece recomendado en las mejores guías gastronómicas y vuestro nombre suena con fuerza en las quinielas de los inspectores Michelin. ¿Es el objetivo?

R. Te voy a ser muy sincero: si llegan las estrellas, bienvenidas serán, pero no es algo que me obsesione ni un segundo. Yo trabajo en un hotel de gran lujo. Si un cliente se hospeda con nosotros siete noches y un día le apetece cenar un entrecot con patatas fritas, se lo voy a hacer feliz de la vida. No le puedo decir que no se lo cocino porque no entra en los estándares de una guía.

Tenemos que convivir entre esas dos aguas: la alta gastronomía y la hospitalidad real. Mi única obsesión verdadera cuando entro a la cocina es que el cliente se sienta especial, cuidado y, sobre todo, que la comida esté muy rica. El verdadero lujo es ese.