DiverXO, de David Muñoz, recupera para Madrid las tres estrellas Michelin

La tan reclamada tercera estrella Michelin para Madrid, donde sólo el restaurante Zalacaín llegó a tenerla, llega ahora en forma de alta cocina de influencias asiáticas al recaer en DiverXO, del joven chef David Muñoz. Aunque ha sido la única incorporación a este listado de lujo, un total de ocho restaurantes cque ostentan la máxima distinción de Michelin en España: Arzak (San Sebastián), Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Sant Pau de Carme Ruscalleda en San Pol de Mar (Barcelona), Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Gerona, Quique Dacosta Restaurant (Dénia, Alicante) y Azurmendi de Eneko Atxa en Larrabetzu (Vizcaya).

La Guía Michelin España & Portugal 2014, que se ha acaba de presentar en el Museo Guggenheim de Bilbao, incluye 25 nuevos establecimientos con estrellas. En total son 171 establecimientos los distinguidos -ocho ostentan tres, 19 restaurantes dos y 144 tienen una-, frente a los 158 de 2013.

Aunque Barcelona también pedía un triestrellado, las mejores noticias han llegado para Albert Adrià y su legado de elBulli, ya que tanto la sofisticación de 41º como el concepto de tapas creativas de Tickets han merecido una estrella cada uno.

Pese a la situación económica, que dificulta la gestión de los restaurantes gastronómicos, España no ha perdido a ningún "dios" de su Olimpo de triestrellados. Es más, suma el DiverXO de David Muñoz, aunque deje fuera para disgusto de muchos a Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa), Santceloni (Madrid) o ABaC (Barcelona), que este año figuraba como favorito en muchas quinielas. El restaurante de David Muñoz (Madrid, 1980), uno de los cocineros más rompedores en la gastronomía española actual, se ha merecido el tercer "brillo" por su cocina "de una excepcional creatividad, que fusiona diversas cocinas plenas de aromas, sabores y delicadas texturas", a juicio de los inspectores de la guía roja.

Si en la guía de 2013 había 17 restaurantes con dos estrellas, ahora se suman El Portal del Hotel Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), donde oficia a los fogones Francis Paniego, y M.B. en Guía de Isora, en el hotel Abama en Santa Cruz de Tenerife, con Erlantz Gorostiza en los fogones. Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y Ángel León, se quedan con una estrella pese a los pronósticos. A Paniego, que ha actualizado la cocina tradicional que preparaba su madre Marisa en Ezcaray, se le reconoce que "ha madurado sus técnicas logrando mezclas coherentes, perceptibles y bien fusionadas con la historia que el plato nos quiere contar" y a Gorostiza su "excelente cocina basada en la gran calidad de sus productos, tratados con buenos conocimientos técnicos y detalles innovadores".

En el grupo de las dos estrellas, los responsables de la guía hacen mención a tres casos especiales sucedidos al cierre de la edición: el cierre de Can Fabes en Sant Celoni por problemas económicos, al que dicen que recuerdan y echarán de menos; la marcha de Diego Guerrero de El Club Allard (Madrid) y el traslado de Dani García al Hotel Puente Romano de Marbella (Málaga).

La lista de los restaurantes con una estrella Michelin se amplía a 144 con 22 nuevos establecimientos repartidos por toda la península.

• Cataluña concentra el mayor número de novedades en esta categoría. En Barcelona, el legado "bulliniano" tiene premio por partida doble, ya que dos de los proyectos más representativos de Albert Adrià, 41º y Tickets, logran sendas estrellas. El primero por "sus 41 sofisticadas creaciones, combinación de snacks, coktails y bebidas, que sorprenden" y el segundo por proponer "un homenaje a las tapas en cinco barras temáticas que destacan por su gran creatividad". Se suman el restaurante L'Ó de Jordi Llobet en Sant Fruitós de Bages (Barcelona), Les Moles de Jeroni Castell en Ulldecona (Tarragona), y Malena, en Gimenells (Lleida), con las nuevas tecnologías aplicadas a las brasas por Josep María Castaño. Pese a los cambios de ubicación, los barceloneses Gaig y L'Angle y Zaranda (Mallorca), conservan su estrella porque mantienen sus prestaciones.

• La Comunidad Valenciana cuenta con cuatro nuevos restaurantes de una estrella: El Poblet (Valencia), de Germán Carrizo y Carolina Lourenço, bajo la batuta gastronómica del triestrellado Quique Dacosta; Monastrell (Alicante) y la cocina mediterránea de María José San Román; BonAmb (Xàbia) de Alberto Ferruz, y Cal Paradís, en Vall de'Alba (Castellón) de Miguel Barrera.

• En Asturias se ha distinguido a La Salgar (Gijón), en el que oficia Esther Manzano, de la mano de su hermano y dos estrellas Michelin Nacho Manzano, y Arbidel (Ribadesella), con el cocinero Jaime Uz.

• En Toledo se suman las novedades de La Casa del Carmen, en Olías del Rey, con el chef Iván Cerdeño, y Tierra, en el hotel Valdepalacios de Torrico, de la mano de José Carlos Fuentes.

• Completan la lista Árbore da Veira (A Coruña), La Botica de Miguel Ángel Cruz en Matapozuelos (Valladolid), la Hospedería El Batán de María José Meda en Tramacastilla (Teruel), y el restaurante Alejandro en Roquetas de Mar (Almería), donde Pablo Vega recupera la estrella perdida en la pasada edición.

• Portugal suma dos restaurantes en esta categoría, al recuperar Joachim Koerper la estrella para Eleven de Lisboa, y L'And Vineyards (Montemor-o-Novo, Évora) de Miguel Laffan.