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Muñagorri, una cocina bien construida, de sabores nítidos, estructurados y definidos

A Pedro Muñagorri no hace falta preguntarle de dónde es; su apellido y su cocina le delatan. Amor genético por los fogones y la buena cocina

Foto: Muñagorri, una cocina bien construida, de sabores nítidos, estructurados y definidos

A Pedro Muñagorri no hace falta preguntarle de dónde es; su apellido y su cocina le delatan. Como tantos otros que nacieron en San Sebastián, parece que lo de amar los fogones y el gusto de cocinar bien debe ser genético; sin embargo, dominar los fondos, el punto del pescado y las carnes no es sino consecuencia de su gran afición, de una buena formación y una profunda preparación en algunos de los sitios más emblemáticos de su ciudad. Con el paso de los años decidió abrir su primer restaurante en la madrileña localidad de Las Rozas, donde consiguió justa fama y admiración entre los parroquianos. Ello le empujó a dar el salto y abrir en la capital manteniendo íntegro el purismo de sus platos, honestos y sabrosos, así como a seguir cuidando y seleccionando rigurosamente los productos, algo de lo que siempre ha hecho gala.

Es cierto que el nuevo local de la calle Padilla le ha dado juego mucho más juego, ya que tras unos amplios ventanales se extiende una amplia barra que con las mesas de la entrada permiten disfrutar de su rica cocina en formato tapas, raciones e incluso de platos de cuchara.

Extraordinaria la ensaladilla de txangurro con huevas de trucha, delicado y rico el hongo confitado, y unas habitas salteadas que marcan la diferencia. Buenos pinchos fríos como la sardina ahumada con confitura de tomate en pan de aceite o los calientes como la carrillera de vaca tan fina y suave como las mejores que hemos tenido oportunidad de probar en su tierra. El huevo con setas, trufa y foie es un plato absolurtamente redondo.

Otra de las magníficas opciones para tomar en la barra son las medias raciones de cuchara, como las pochas a la navarra o el potaje de garbanzos con rabo de toro, cuya potencia de sabor es contundente.

El comedor de ladrillo visto y maderas, blancos tranquilos y espacios relajados amplían la vista y hacen más recogida e íntima la conversación y la comida.

La cocina de Pedro es de sabores nítidos, bien definidos, bien construidos, conseguidos a partir de buenos productos y de elaboraciones de base, de fondos, de horno y cazuelas, como se ha cocinado siempre. A pesar de eso, no diría que es solo buena cocina tradicional, sino sencillamente buena cocina. Es uno de esos sitios que siempre puedes recomendar cuando alguien te pregunta: "¿Dónde puedo comer bien?".

Cuando se tienen las cosas claras, los conceptos bien definidos y el tipo de cocina dominado, una carta corta es un valor que se aprecia, ya que siempre responde a una propuesta honesta. Así, en el comedor, se puede disfrutar de los mismos platos de cuchara de la barra, pero en raciones enteras y no sería objetivo (aunque yo no disfruté de ellas) si no mencionara la exquisita sopa de pescado con rape y merluza que levanta a un muerto. Unos magníficos calamares en su tinta con arroz blanco o una señora merluza de Burela.

A Pedro le gusta impulsar y dar a conocer productos de calidad a través de menús o jornadas especificas. En estos días está trabajando con algas que ayudan a realzar y potenciar el sabor a mar de muchos de sus platos. Probamos un revuelto de salicornia con huevas de erizo que te empapaba de mar.

Restaurante Muñagorri. C/ Padilla 56. Madrid. Tel: 91 401 47 41

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