La delicada y sabrosa carrillera de Álbora y La Cuchara de San Telmo

La carrillera es uno de los bocados de carne más sutiles, delicadosy a la vez sabrosos que podemos probar. A la suavidad y sabor característicos de una carne guisada durante largo tiempo, se suma una fabulosa salsa que da potencia y fortalece su gusto en la boca. Es uno de los cortes más humildes; considerado casquería,tiene, sin embargo, un aporte extraordinario de grasa y gelatina que le infiere una textura única.

Álbora es un restaurante que enapenas 3 años de vida cuenta ya con una estrella Michelin y el reconocimiento de los aficionados a la buena mesa y a las mejores barras. En tan corto espacio de tiempo se ha consolidado no solo como un restaurante de primer nivel, sino que ofrece una de las mejores barras de Madrid.

El mérito corresponde en gran parte a David García, su joven chef, discípulo del maestro Berasategui y con diez años en el Guggenheim junto a Josean Martínez. Aceptó el reto de hacerse cargo de los fogones de un proyecto ambicioso, al que vertiginosamente ha conseguido elevar a la primera división de la mejor restauración madrileña, donde solo juegan los grandes. El haber trabajado con alguien como Martín Berasateguiimpone una línea culinaria definida, de brillantes presentaciones, puntos de cocción precisos y un dominio de las salsas y fondos que avivan el gusto de unos platos que sabe redondear y equilibrar. David propone una cocina tradicional a la que extrae sabores nítidos y texturas bien trabajadas.

En una carta en la que tienen cabida grandes platos, destacamos una carrillera guisada con crema de patata que se ha hecho un fijo por su originalidad a base de un ligero toque picante y guiños asiáticos que la sitúan como una de las mejores que hemos probado nunca. No es solo su textura, delicada y sabrosa;es ese matiz diferente que la dota de una personalidad diferente para, sin perder la esencia de una buena carrillera, ser única. En temporada también la elaboran glaseada. José María Marrón, su sumiller, es un profesional como la copa de un pino con una larguísima trayectoria para situar la bodega a la altura de la carta. Acompañamos la carrillera con un gran vino, no ya solo por los premios acumulados, sino por su paladar amplio y vivo y tonalidades sutiles de trufa. Un Mas La Plana, cabernet sauvignon del Penedés, de Bodegas Torres. Un crianza de 18 meses en barricade roble francés.

La Cuchara de San Telmo es el gran templo de los pinchos donostiarras, entre los que el foie y la carrillera son sus dos mejores exponentes. Es una de las cocinas más impactantes y reveladoras de la ciudad por lo reducido de su tamaño (una pequeña esquina del local), donde las ollas y la plancha trabajan sin descanso para atender un local siempre lleno de gentes ávidas de probar su excelente cocina en miniatura. Esta arranca y se concibe a partir del producto que Álex y Paula seleccionan con gran ambición para contar y ofrecer solo lo mejor. La carrillera de ternera es sensacional:guisada al vino tinto, se deshace en la boca mientras arrebata a las papilas un sinfín de registros y emociones. Aquí recomendamos un Senat del Montsant, un vino aferrado al terruño que expresa la identidad del Montsant, gracias a una cuidada selección de viejas viñas de garnacha y mazuela. Un vino sedoso y delicado que acompaña perfectamente la textura de la carrillera.