El Bohío de Pepe Rodríguez y La Gastrotaberna, la mejor versión de los callos

Los callos son un plato que, como ocurre en los toros, provoca división de opiniones; gente que lo ama y otros muchos que, bien por barreras socioculturales o por otras prevenciones, evitan probarlo. Estarán conmigo en que la mayoría de los platos que más placer provocan en el comensal son aquellos que provienen de la cocina popular y de base, muchas de cuyas recetas se siguen elaborando como se había hecho siempre, como es el caso de los callos, y otras muchas que se reinterpretan en clave de cocina actualizada y de vanguardia. El tradicional plato de callos que, aunque se asocia a la cocina popular madrileña, es una receta que se encuentra, con pequeñas variaciones, en muchas otras partes del mundo, es uno de los que conserva toda su esencia y mantiene su estética de siempre, aunque los cánones actuales tienden a suavizar su consistencia, así como el aporte de grasa para hacerlo más ligero y del gusto del público actual.

Si tuviéramos que definir este plato, diríamos que es de textura hasta cierto punto sedosa, cremosa y untuosa, mientras que en boca se debe presentar potente pero de un gusto fino; el sabor debe de ser penetrante, pero sutil. Sus principales ingredientes, en un tiempo los productos más baratos que se podían obtener: tripas y mollejas, además del consabido chorizo, morcilla y pimentón, a ser posible un punto picantes. Han conseguido saltar a las mesas más distinguidas como ya hizo Lardhy y restaurantes con estrella Michelin como es el caso de El Bohío, del televisivo Pepe Rodríguez. La salsa es tal vez el elemento principal que viste el plato, le da gusto y profundidad, además de aunar el criterio de aquellos a los que les gusta como a los que no, para ponerse de acuerdo en que es uno de los guisos más suculentos que se puede uno llevar a la boca.

El Bohío pone de acuerdo a entendidos y aficionados sobre este gran plato, por aclamación son los que mejor ligan con la salsa, los más elegantes y sutiles, y se sirven absolutamente libres de grasa, pero absolutamente cremosos y untuosos. Un plato con el que beber un Jean Leon 3055, un vino ecológico de merlot y petit verdot que honra a un soñador. Un conductor de taxi con licencia 3055 que acabó fundando el restaurante más lujoso de Hollywood. Un vino joven pero intenso, muy bien estructurado y tacto aterciopelado.

En Madrid podríamos dar una lista muy amplia de restaurantes donde hacen este plato de forma sobresaliente, como ocurre en La Tasquita de Enfrente, de Juanjo López; San Mamés, una tasca castiza en Bravo Murillo que se ha distinguido siempre por sus callos. Pero, dejando por una vez esos restaurantes que al menos los buenos aficionados a la gastronomía ya conocen, me voy a permitir descubrirles un pequeño secreto. Un restaurante escondido en el fondo de un cul de sac en el Pinar de Chamartín, La Gastrotaberna, donde su propietario Michele guisa por pura afición y para dar placer. Es un restaurante de apenas 3 mesas, de dimensiones mínimas, pero con una cocina grande, al menos por la calidad de los platos que salen de ella.

Michele acude al mercado cada día para comprar y cocinar solo aquello que se encuentra en su mejor momento, con lo que siempre es una sorpresa ver qué ha preparado y con qué va a sorprender al que acude allí a comer. Los callos es uno de sus platos insignia. Gusta de hacer guisos, porque le encanta cocinar, y estos le permiten pasarse horas delante de las ollas, para, siempre a fuego lento, potenciar sabores y gustos. En concreto, los callos son una hipérbole culinaria, ya que los guisa durante tres días. Sí, no me he confundido. Los levanta por la mañana y le da fuego muy lento durante horas. Por la tarde los apaga; así dos días más. Los sabores se concentran y potencian. Solo utiliza callo negro, más caro, pero se lavan a cepillo como se había hecho siempre y utiliza 50% de callos y 50% de morro, que le aporta un toque gelatinoso y carnoso a la vez.

Qué mejor que acompañar este plato de origen humilde con un vino con etiqueta de comercio justo. Santa Digna, un vino chileno de variedad carmenere y con 5 meses de crianza en barril, de color cereza, es elegante y de tonos tostados que combinan perfectamente con este plato.