Casa Lucas, un gran restaurante en el valle de Cabuérniga, en Cantabria

El valle de Cabuérniga en Cantabria es una hendidura del terreno que corre junto al cauce del río Saja y se adentra entre bosques frondosos, de hayas y robles, yen donde el verde intenso que domina el campo muestra todo su esplendor en diferentes tonalidades. La carretera muere al llegar al pueblo más señalado de la comarca, Bárcena Mayor, una aldea de recias y señoriales casonas de piedra y balcones de madera adornados por geranios rojos. En el pueblo conviven un par de restaurantes de siempre con un par de artesanos de la madera. Unos kilómetros ante de llegar aquíse pasa por Correpoco, una aldea que apenas se atreve a asomar a la carretera el ayuntamiento y un restaurante hospedería, Casa Lucas. Un gran restaurante que lo tiene todo: un entorno de gran belleza, una gran cocina y un servicio que se desvive por ser amable y contagiar simpatía y alegría.

En 1954, Lucas regentaba un ultramarinos en el que se podía comprar casi de todo. Allí se combinaba la venta de productos comestibles y una gran barra de maderadonde reconfortar el espíritu con un buen trago y el estómagocon la buena cocina que por aquel entonces preparaba la mujer de Lucas. Hoy Mari, su hija, y tras haber heredado todos los conocimientos y recetas de su madre, mantiene una cocina tradicional exquisita, a la que ha sabido dar una vuelta de tuerca para potenciar los productos de cercanía y de su huerta, y presentar en la mesa una sorprendente propuesta gustativa de sabores marcados y puntos de cocción óptimos. Es uno de esos sitios que te generan sentimientos contradictorios, ya que gusta recomendarlo a los amigos cuando viajan a la zona y al mismo tiempo prefieres preservar en el anonimato para que no se llene.

Un comedor acogedor con chimenea para hacer más llevaderos los fríos días de invierno y una estupenda y recogida terraza para los días más templados. La cocina de Mari es tradicional, de recetas de la zona, de platos que se han comido siempre por allí, como el cocido montañés, reconocido como el mejor de la región hace tres años, yplatos más sugerentes y actualizados que sorprenden a todos, no por su estética ni por ser de vanguardia, sino por la capacidad que demuestran para llevar un punto más allá la potencia de los sabores y mantener el recuerdo de los mismos en el paladar.

Si se dejan aconsejar,podrán disfrutar de los mejores platos que tengan ese día, ya que a aquellos que están siempre en carta, añaden tantos otros como su huerta, el campo y el marles permitan. Así, probamos una impresionante cecina como aperitivo, que ya dice mucho del cuidado que ponen y las ganas de agradar que tienen. Después, unos tomates de su huerta, aliñados con una ligera salsa de pesto, anchoas y queso feta. Muy buenos, aunque creo que con sal y aceite de oliva destacaría aún más su sabor;sería más nítido y limpio.

Prosigue con un revuelto de rebozuelos fascinante. Las setas carnosas y ligeramente afrutadas. Algo imprescindible y que no se pueden perder, aunque sea un cuenco para probar, es, como decíamos arriba, el cocido montañés, extraordinario de sabor y muy aligerado de grasas, por lo que resulta muy fácil de tomar incluso en días de calor, como el que nos tocó. El turno del pescado llega con un generoso taco de bonito, hecho sobre la plancha, vuelta y vuelta, untado con semillas de sésamo que le da un toque crujiente;es obligatorio.

Ahora me alegro de haberme dejado convencer pormis compañeros de mesa y haber pedido el cochinillo confitado, un plato que en estos lares se me antojaba hasta una indiscreción, y que sin embargo es el mejor plato del restaurante. ¡Algo sorprendente.! Una pieza que se sirve deshuesada, cuya piel está crujiente pero fina y fácil de cortar, una piel sobre la que susurra el cuchillo, mientras deja aparecer el interior con un bocado absolutamente jugoso, insuperable. Para acabar, les aconsejo que no dejen de probar el solomillo de ciervo con setas y foie.¡Exquisito!

Y si lo contado y probado no fuera suficiente, no ya por la cantidad sino por lo excelente de cada plato, déjense sorprender por las extraordinarias tambientartas caseras:la de limón, que roza el sobresaliente, y la de queso, que aprueba con notable.

Las sorpresas no acaban ahí, ya que el pan que sirven lo hacen en su obrador, un pan de pueblo del que uno no puede comer solo una rebanada. En la pequeña tienda se venden también otros productos que elaboran ellos mismos, las ricas rosquillas de anís y los sobaos de mantequilla, unos productos de la tierrade losque hay que llevarse a casa, para alegrar las tardes otoñales en Madrid.

Casa Lucas. Correpoco, Cantabria.