Gianni Pinto, de Sinfonía Rossini, el chef italiano más en forma del momento

Nació en Puglia, una región del sur de Italia situada en el talón de la bota. Un bello rincón que aún siente la calma y el silencio del que se ha privado a otros lugares de Italia vencidos por el turismo. Además del acento, Gianni ha heredado de su tierra el carácter sosegado y sereno que tanto bien hacen a su cocina. Estáreconocida con un sol en la nueva edición de la Guía Repsoly es reflejo de su carácter equilibrado, sincero, discreto, con grandes dosis de trabajo y el punto necesario de humildad que le lleva a demostrar sus buenas dotes culinarias en el resultado de sus platos.

Abandonó la ingeniería para dedicarse a cocinar, vocación con la que disfruta y hace disfrutar a los demás.Se formó sobre la base de la cocina francesa y con la experiencia de la italiana que adquirió con maestros de la talla de Carlo Cracco, con dos estrellas Michelin;Pietro Leemann en Joia, el único vegetariano de Europa con estrella, y con Gualtiero Marchesi, el primero en Italia en obtener las tres estrellas Michelin. Y desde hace tres años está al frente de los fogones de Sinfonía Rossini, donde se afana cada día en hacer su propia cocina que no identifica con un único lugar de la bota y que está lejos del concepto de restauranteitalianoque tenemos en España. Lo suyo es alta cocina italiana de autor donde no hay pizza entre sus propuestas.

El local que ocupa Sinfonía Rossini es pequeño y está dividido en dos salones a los que asoma la cocina por una ventana que le permite al chef observar discretamente la reacción de los comensales ante los platos, mientras trabaja conEugenio Sánchez, su ahora mano derecha que viene del equipo de Quique Dacosta.

Su prioridad es la materia prima de calidad -nos cuenta con mirada expresiva y brillante, que delata la pasión por lo que hace- y para ello se sirve de proveedores como Evaristo García, de Pescaderías Coruñesas, o Higinio Gómez, en la volatería que le asegura piezas como el pichón francés, que sabe transformar en un bocado suave y perfecto de cocción. Es uno de los platos de la carta actual que sirve acompañado de unas setas de temporada que por su sabor compiten con el ave.

Comenzamos con una rica crema de boletus como aperitivo, probamos la burrata que sirve en crema con una fina capa de pan crujiente al ‘aglio, olio e peperoncino’, carabineros y caviar de guindilla. Muy bueno el 'risotto' con setas de temporada y 'mousse' golosa de hierbas, y mejor, si cabe, la pasta freca de espaguetia la carbonara, cremosa por el huevo y sin nata, y cocida al dente.

Además, la carta incluye ‘antipasti’ clásicos como el 'vitello tonatto' o el huevo poché con boletus, 'foie gras' y sifón de 'parmigiano reggiano', olas alcachofas a la romana con salsa carbonara. De primero, pastas como el rigatoni o raviolis de calabaza con crema de gorgonzola o 'gnocchi' de patatas con carabineros, tomate confitado y ajo negro. Los pescados según el mercado, y entre las carnes, además de solomillo y tartar de buey, pluma de cerdo ibérico con crema de castaña y contraste de anguila ahumada. De los postres, destacar el tiramisú. Un clásico que se impone y al que Gianni ha dado un giro radical. Ahora es una elegante esfera de manteca de cacao blanco que envuelve una suave crema de mascarpone sobre una tierra de café expreso que se funde en boca con todo el sabor de su autentico tiramisú.

Hay menú de degustación de 48 € o de 70 € con maridaje con vinos de la carta, donde predominan los italianos de diferentes regiones productoras, pero también españoles, franceses y algún champán.

Sinfonía Rossini. Calle Duque de Medinaceli, 12. Madrid. Tel. 913 69 31 78.

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