Txa Tei, un japonés en Madrid tan bueno como discreto

Txa Tei es un restaurante japonés que sin apenas hacer ruido se ha hecho con una clientela que aprecia el ambiente tranquilo, discreto y los sabores de la cocina tradicional japonesa. Antes de dar el paso de abrir su propio restaurante, Mori Sanpasó por algunos de los más señalados ‘japos’ de la capital como Kabuki y Miyama. Tras abrir Txa Tei en 2011hace unos meses decidió dar un lavado de cara al local mudándose a otro más cómodo en el mismo barrio.

La cocina del chef Hisato Mori, natural de Osaka, Japón, va más allá del significado de casa de té. De hecho, si en algo se parece este restaurante a uno de estos espacios japoneses que celebran el ritual del té, es en la sencillez y la falta de ornamentación tanto del interior a base de maderas, líneas limpias y grabados que adornan las paredes,como del exterior, con una fachada que escondeal que pasea por allíla actividad y el interesante mundo interior que se desarrolla dentro. La decoración parece reflejar la misma timidez y discreción de los propietarios, Hisato Mori en la cocina y una sonriente y amable anfitriona en la sala, Ikuyo Kimura.

El joven chef elabora una cocina tradicional japonesa donde prima la calma que esta requiere y la calidad del producto. Cuida la base de sus caldos, en los que dice emplear agua mineral seleccionada; y también la soja, casera, que él mismo elabora con la finalidad de proteger al máximo los sabores de los pescados crudos para sushis.

A la tradición se suman platos propios más actuales que se han convertido en estrellas de la casa.Uno de ellos es un sabroso carabinero braseado en tempura; y otro, un soberbio tartar de atún, original por las notas de sabores con un punto picante que lo hacen muy diferente al que hemos acostumbrado a nuestro paladar. Aunque lo sirven adornado con tobiko y dos salsas y sugieren acompañarlo de soja, realmentela receta de Mori no necesita de ningún aderezo. Cualquiera de estos dos platos ya merecen de por sí la visita a Txa Tei.

De la carta, se pueden recomendar varios platos como la sopa de bogavante ‘surinagashi’, la tempura de aguacate con crema de queso, el tataki de toro, un corte de ventresca al que se le da un sabor único sellándolo con brasasy el ‘suno-mono’ de bogavante, una ensalada de algas cubierta con el crustáceo desmigado. Entre los postres, optamos por ‘mochi’, unas bolitas de pastel de arroz, muy cremosas y no demasiado dulces, de 'cheesecake' y de chocolate.

Además de la carta de vinos, hay una de sakes con más de veinte variedades y una singular guía a modo de manual de uso para todo aquel que no conozca tanto esta bebida alcohólica japonesa producida a partir de arroz fermentado, koji (una levadura también de arroz ) y agua. Como aperitivo o durante la comida, su sabor dulzón, en frío o en caliente, acompaña bien a los crustáceos, moluscos de concha, pescados blancos, 'sashimis' y tempuras.

En TxaTei disponen de dos menúsde mediodía, uno ejecutivo de 27,50 € y otro desde 14 €, que puede variar en función del plato principale incluyeaperitivo, sopa miso, un primero y un segundo a elegir, postre o café.

Txa Tei.C/Don Ramón de la Cruz, 49. Madrid. Tfno: 91 112 31 83.

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