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restaurantes japoneses

Izariya, un 'japo' auténtico en Madrid

La cocina japonesa y más concretamente la llamada 'kaiseki' es la base sobre la que se ha inspirado la cocina de vanguardia occidental

Foto: Izariya
Izariya

La cocina japonesa y más concretamente la 'kaiseki' es la base sobre la que se ha inspirado la cocina de vanguardia occidental. Las porciones reducidas apenas a un bocado exquisito, el orden y la composición de los platos, el equilibrio de colores y sabores en cada presentación, la cocina de kilómetro cero y de temporada y los modos de elaboración tradicionales son, en esencia, características principales de esta alta cocina japonesa que se viene haciendo en Japón desde el siglo XVI. Más allá de los populares sushis y sahimis, la cocina 'kaiseki' es todo un compendio de principios sutiles y armónicos de incomparable perfección gastronómica.

Originalmente el término 'kaiseki' se asociaba a la ceremonia del té, una liturgia formal, cuidada y estrechamente ligada con la naturaleza y el entorno. Gradualmente se fue incorporando una comida frugal, un bocado a base de arroz, tres platillos y una sopa con la que calmar el hambre para centrar la atención sobre el té. Evolucionó hasta incorporar catorce platos que en la mesa debían mostrar exclusivamente el producto de temporada, la vajilla de piezas únicas y originales; el producto debe estar absolutamente vinculado a la estación y a la temporalidad; la presentación estética, armónica e impecable debe someterse a los colores predominantes en el paisaje y que el producto principal aparezca despojado de todo aderezo que distraiga de su esencia más íntima.

Izariya
Izariya

Masato Okazoe es propietario de tres restaurantes en su país de origen: Japón. Uno de ellos en el barrio de Ginza en Tokio, la ciudad del mundo con más estrellas Michelin; otro en Kobe, el origen de la carne de más calidad del mundo; y el tercero, en su Kochi natal. En diferentes años todos sus restaurantes abrieron el mismo día: el uno de octubre. Así, ese día, el uno de octubre de 2014, abrió su restaurante en Madrid a imagen y semejanza de sus hermanos japoneses. Un local estrecho, una barra de solo siete sillas, más auténtica que las asépticas barras de sushi, que incluye fuegos y una pequeña robata de carbón sobre la que preparan algunos de sus platos.

Izariya
Izariya

Izariya es un ‘japo’ auténtico, los tres cocineros -Okazoe, Takano y Hamada- apenas chapurrean algunas palabras en español con las que se hacen entender. Masato-San utiliza una colección de cuchillos japoneses (los mejores del mundo) que transmiten precisa y certeramente el corte y que no bajan de dos mil euros cada uno, porque se hacen artesanalmente por herreros que aún golpean el acero a mano tras calentarlo en la fragua. 18 tipos de sakes únicos que en Europa solo pueden disfrutarse en Izariya.

Izariya. Abadejo rebozado
Izariya. Abadejo rebozado

Para cenar ofrecen cuatro menús degustación que parten desde 60 euros para nueve platos hasta llegar a los 120 € de un menú más completo de catorce pasos. Al mediodía van desde los 16,50 € del más barato hasta los 39,50 € del más completo. Tofus con alga wakame, croquetas rebozadas en panko y rellenas de cangrejo de intenso sabor a mar, unas piezas de sashimi de maguro (atún) y salmón, debidamente aderezados con wasabi rallado sobre piel de tiburón, un rico abadejo rebozado muy finamente, un corte de carne de buey wagyu, con todo el sabor de la grasa infiltrada de este animal, y para terminar la tradicional sopa miso y un arroz con setas, cebolla y zanahoria.

Izariya. Wagyu
Izariya. Wagyu

Izariya. C/ Zurbano, 63. Madrid. Tfno: 913 083 812.

 

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