Este es el secreto mejor guardado de Miguel Arias, cocinero, para el potaje de vigilia en esta Semana Santa: "Para el pan echamos un par de cucharaditas del fumet para los garbanzos"

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Pocos platos representan tan bien la cocina de Cuaresma y Semana Santa como el potaje de vigilia. Con garbanzos, bacalao, espinacas y huevo cocido, es una receta de las de siempre, de fuego lento y sabor reconocible. Precisamente por eso, pequeños gestos en la elaboración pueden marcar la diferencia. Uno de ellos lo ha explicado el cocinero Miguel Arias al detenerse en un paso clave del guiso: el majado.

Su consejo es sencillo, pero tiene efecto en la textura final del plato. “Para que el pan se ligue un poquito le echamos un par de cucharaditas del fumet para los garbanzos”, explica mientras prepara la mezcla de pan tostado, ajo y almendras. Ese añadido ayuda a formar una pasta más homogénea y facilita que el majado cumpla bien su función dentro del potaje: aportar cuerpo al caldo sin necesidad de recurrir a otros ingredientes.

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POR Marina Velasco

La lógica, además, encaja con la receta tradicional. Al no llevar patata, este guiso necesita algún apoyo para ganar densidad. El garbanzo aporta sabor y estructura, pero no siempre basta para conseguir ese punto meloso que se busca en un buen plato de cuchara. Ahí entra el majado, un recurso muy habitual en la cocina española, que en este caso se refuerza con un poco del propio fumet para integrarse mejor.

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La receta que plantea Arias no se aleja de la versión clásica. Parte de garbanzos, bacalao, espinaca fresca, cebolla, tomate, pimentón, comino, aceite de oliva virgen extra y huevo cocido. A eso suma el majado de pan, ajo y almendras, y una recomendación que también influye en el resultado: cocer los garbanzos en fumet de pescado, o al menos utilizarlo como base del guiso, para que el conjunto tenga más profundidad.

El proceso arranca tostando el pan, los ajos y las almendras, que después se machacan en mortero con un poco de sal. Mientras tanto, se prepara un sofrito con cebolla, tomate y especias, cocinado con paciencia para que gane sabor. Después llegan el fumet y los garbanzos, que deben cocerse despacio. El majado se incorpora ya en la parte final, cuando el guiso está casi hecho, y las espinacas se añaden al final para que no se cocinen en exceso.

También hay un detalle práctico en su manera de hacerlo: evitar remover demasiado con cuchara para no romper el garbanzo. En lugar de eso, Arias opta por mover la olla con suavidad, buscando que el guiso se mezcle sin perder la textura de los ingredientes.

Lo interesante de su propuesta está en que no pretende reinventar el potaje de vigilia, sino afinarlo. Ese pequeño gesto de añadir unas cucharaditas de fumet al majado no cambia la identidad del plato, pero sí puede ayudar a que quede más ligado y equilibrado. Y en recetas tan asentadas en la tradición, muchas veces la diferencia está justo ahí, en entender bien por qué cada paso cuenta.