La Gloria, de Jaime Monzón, buena cocina de inspiración catalana

Hablábamoshace unos días de las ventajas que suponen, en todos los sentidos, las cartas breves.No solo es un seguro de frescura de los productos utilizados,sino que supone una firme y más honesta declaración de intenciones sobre el concepto de cocina que se pretende ofrecer. Si bienla cocina peruana es hoy por hoy una de las más influyentesa nivel mundial y dado el hecho de que Javier Monzón es peruano, sorprende doblementeque, salvo en un par de platos, apenas aparezcan detallesde la cocina de aquel país, y que por contra, en una carta corta y bien definida, sea la cocina de inspiración catalanala que predomine y dirija el guion de una buena carta.

Jaime Monzón ha corrido bastante antes de abrir La Gloria. Tras un período de formación en su país natal continuó su preparación en la escuela de cocina de Mey Hoffman en Barcelona. Trabajó a las órdenes de los hermanos Torres en el restaurante Dos Cielos (dos estrellas Michelin), que fue el verdadero punto de inflexión donde aprehendió su pasión por la cocina de inspiración catalana, y donde terminó de definir sus gustos y su personalidad culinaria hacia una cocina de raíces de aquella tierra. Así, cocas, 'suquet', arroces, sepietas y derivados del cerdoestán presentes en el guionconciso pero interesante de su carta.

A Madrid llegó ya con su personalidad gastronómica definida y formada. Adquirió experiencia en El Corral de la Morería y en el efímero pero de muy buena cocina Alcocer 42,desde donde pega el salto para abrir su propio espacio en el que mostrar su cocina de producto y su pasión por el recetario catalán. Así, como entradas: la coca de vieiras con espárragos y aromas de naranja,o la ensalada de anguila ahumada y ajo,el huevo a baja temperatura con papada ibérica y sobrasada, y los guisantes frescos con sepieta de playa. El apartado de los pescados lo resuelve con solo tres opciones, de las que nos quedamos con un pez en potente y sabroso 'suquet'. Mientras que entre las carnesdestacamosun buen cochinillo confitado de piel curruscante.

Con los postres, Monzón mantiene el listón muy alto con dulces delicados y aligerados pero con el suficiente ‘punch’ para conquistar a los más golosos. Una efectista y rica macedonia de frutas con espuma de 'gin-tonic'o un muy buen chocolate borracho en texturas; además de una selección de quesos de la quesería artesana Cultivo (calle Conde Duque). Señalar que todos los jueves y domingos al mediodía elabora un plato de arroz, seco o caldoso.

El local se encuentra en pleno Madrid, pero en el pequeño oasis de tranquilidad de la que goza la plaza del Conde del Valle Suchil. El interior es de decoración sencilla, bien resuelta, sin adornos ni diseños que, como ocurre en tantos otros sitios, predominensobre la esencia y el concepto de la cocina. Muy luminoso y bien vestido, mantiene dos espacios diferenciados. A la sala donde sirven la carta de inspiración catalana,se une la zona de barra para comer de raciones. Bravas aligeradas con espuma de alioli, una ensaladilla con ventrescao una hamburguesa de carne de La Finca. Aquí, en barra, añade los únicos guiños que dedica a su tierra: un ceviche de corvina y un plato de yuca con salsa huancaína.

La Gloria Restaurante.Plaza del Conde Valle de Suchil, 7.Madrid. Tfno: 91 704 6513.

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