La Cevicuchería, cocina peruana entorno al ceviche

No descubrimos nada si incidimos de nuevo que la cocina peruana está entre las cinco más consideradas y valoradas del planeta, ya que junto a la mejicana, la japonesa, la española y, tal vez la italiana (poco valorada en España por el daño que han hecho las pizzerías baratas), la peruana completa la clasificación del ‘top’ de la cocina mundial. El hecho de que en Perú exista una huerta de productos de una calidad excelsa, un mar con uno de los mejores caladeros del mundo, que da pescados de primera categoría, recetas de siempre que se aderezan con picantes que impulsan los sabores y las técnicas importadas y asimiladas de la cocina japonesa; la han situado a la cabeza de la culinaria en el mundo; y el impulso de Mistura la gran feria limeña de la cocina peruana.

Aunque tal vez no para el gran público, pero en España tenemos ya una larga trayectoria de cocina peruana y nikkei que van desde la de Astrid & Gastón de Gastón Acurio, el chef peruano más internacional, la interesante cocina de Víctor Gutiérrez en Salamanca, a un impecable Pakta de Albert Adria en Barcelona o la delicada cocina de Luis Arévalo que estrena local en su Kena de Madrid, a curiosas y bien resueltas fusiones astur-peruana como la de Ronda 14 en Avilés y ahora también en Madrid; o a un pionero Intí de Oro o el muy correcto Tiradito.

La Cevicuchería, es el segundo proyecto de Melina Salinas y Miguel Ángel Valdiviezo (con z, aunque pronuncie s), tras Tampu (palabra qechua, equivalente a nuestras casas de postas), un local más bien modesto, sin muchas pretensiones en cuanto a decoración, pero que despertó el interés del público madrileño por su propuesta culinaria, clásica y creativa al tiempo.

La carta de La Cevicuchería gira entorno de ceviches templados y fríos y anticuchos que como dice Jesús Sánchez, una de las mayores autoridades en vino de nuestro país, tiene sus orígenes en Extremadura. La carta que firma el chef Miguel Ángel es una carta plagada de términos y vocablos propios de aquellas latitudes. Palabras que se usan con sorna para titular ceviches y anticuchos. Ceviches que evocan su infancia y que cubren todas las variedades que se pueden encontrar en la cocina peruana. Es más, uno puede elegir el tipo de pescado e ingredientes tal y como se puede hacer allí en los mercados populares.

Un local que por el juego de algún espejo, parece más amplio y grande de lo que realmente es. Con solo diez mesas alrededor de una gran barra en la que se puede beber cerveza Cusqueña y probar excelentes pisco sour, esos cócteles hechos a base de pisco, lima, clara de huevo y azúcar; refrescantes y ligeros, pero que más de dos cargan el ánimo más de lo debido; y con los que también podemos acompañar la comida. Además dos reservados, uno de los cuales, el de la parrilla, acristalado e íntimo, se puede seguir parte del trabajo en cocina.

De entre sus ceviches, tal vez el clásico, el más purista, es el de corvina, un pescado cuya carne con cuerpo, de textura tersa y firme, le hace ideal para mantener la tensión del pescado en crudo y al tiempo empaparse de los aderezos propios de este tipo de preparación. Miguel Ángel, corta a cuchillo en dados perfectos, ni muy pequeños, ni muy grandes para que en cada bocado entren dos o tres piezas. Completan la carta los anticuchos (corazón de vaca), presentados como mandan los cánones en brocheta, recién pasados por la parrilla para que estén más jugosos.

La Cevicuchería. Calle Téllez 20, Madrid.