La nueva carta de Tiradito & Pisco Bar, más corta e interesante que nunca
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La nueva carta de Tiradito & Pisco Bar, más corta e interesante que nunca

Omar Malpartida firma una carta breve y concisa pero intensa y profunda de productos que importa de Perú. Para hacer unos de los mejores ceviches que hemos probado

Foto: Tiradito. Patarashca
Tiradito. Patarashca

La cocina peruana es una de las más celebradas, popularizada por la crítica pero también por el público e incluso por una gran parte de nuestros restaurantes que han adoptado muchos de sus platos más característicos (ceviches y tiraditos) en sus cartas. Cocineros peruanos engrosan la nómina de chefs más reconocidos del mundo. El deVirgilio Martínez, Central, es considerado el cuarto mejor restaurante del planeta;un Diego Muñoz, al frente de Gastón y Acurio, que junto a Maido, La Mar o Malabar siguen asombrando al mundo con la riqueza casi ilimitada de esta cocina de influencias recientes de China (Chifa)y Japón (Nikkei),o más ancestrales: africana y por supuesto española.

En uno de los barrios más atractivos de Madrid,Conde Duque, una zona reconvertida con el encanto de numerosas tiendas de moda, museos y galerías de arte y en un tramo de la calle que huele y que sabe a gloria porque, a escasos metros de Tiradito, Panik abre con imagen de vieja panificadorapara hacer uno de los mejores panes de la ciudadyCultivo, una quesería muy especial que trata de proteger y acercar al consumidor el mejor queso artesano elaborado por pequeños productores.

Omar Malpartida es un jovencísimo chef que no levanta más de veintiséis años y que, pese a su juventud, acumula una gran experiencia pues ya ha trabajado en Mugaritz, con Quique Dacosta y en El Celler de Can Roca, además de haber pasado por la cocina de Malabar; para ahora en su propio local trabajar de una forma más comprometida que nunca y mostrar la gran riqueza y variedad de los productos de la cocina peruana, casi infinita gracias a la diversidad de la Amazonía, del mar y de sus campos. Omar profundiza en formas de trabajo que combinan modos de hacer milenarios con otras técnicas más modernas.

En Tiradito, Malpartidanos descubre nuevas elaboraciones que van desde los ahumados en barril o cilindro peruanoa la cocción en barro y en parrillas y a la elaboración propia de fermentados y encurtidos de vegetales que prepara en su despensa con la intención de que tengan un papel más protagonista en su carta. Omar centra toda la atención del comensal en una carta más reducida, pero que en tanto en cuanto se hace más concreta, se vuelve también más interesante. Solo una docena de platos que irán cambiando sin fecha fija según dicte el mercado. Además, un menú degustación con dos opciones: cinco o siete platos a un precio muy razonable de 45 € y 75 € respectivamente.

Una carta más auténtica y profunda que, con un menor catálogo de platos, incide de forma más directa en los productos andinos. Así, da entrada a los tubérculos de la zona andinay a los imprescindibles de la Amazonía como la mashua, la oca, sacha culantro, ají charapita, chonta o zapallo loche o chinguirito, que trae directamente de Perú. Presenta platos como la 'patarashca emigrante', que definen su nuevo estilo -más auténtico-, a base estede pesca del día, gambón, chipirones, ají chaparita y plátano dulce braseado.

Omar prepara excelentes ceviches, muy por encima de los que encontramos en otros restaurantes. Tradicionales de corvina, impecables, en los que ácidos y dulces se equilibran envueltos en un ligero y sutil picante. Templados, originales y magistrales, un alarde de sabores redondos y temperaturas suaves, un plato con entidad propia y rico en matices. El ceviche 'nueva generación', de bacalao a 60 grados, leche de tigre, aceite de cilantro, ají habanero, cebollitas glaseadas, chicharrón y canchita cuzqueña,y el ceviche a la brasa, elaborado con rape, aceite de carbón, ají amarillo y lima, son muestras de cómo domina esta técnica.

De entre los tiraditos, el que elabora convieiras, pesca del día, castaña amazónica, leche de tigre, charapita y palmito, oel tiradito amazónico, a base de pesca del día, leche de tigre sachatomate, ayuyo, palmito, farinha, sacha culantro y pipas, entre otros ingredientes. En el apartado de los postresse incorporaa la carta el arroz con leche,elaborado con cacao amazónico, tapioca de maracuyá, helado de violeta y kiwicha crocante.

Tiradito & Pisco Bar. C/ Conde Duque 13.Madrid.Tfno:91 541 78 76.

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