Setas para todos: semana de la tapa micológica en Soria

En revuelto, salteadas, en croquetas y poco más. Es lo que se le ocurre al común de los mortales cuando piensa en preparar algo con setas. Ah, ¡qué mentes tan estrechas! Con chipirones, en escabechee ¡incluso en yogur! se pueden catar los hongos en modo tapa y por 1,80 euros durante la Semana de la Tapa Micológica, del 21 al 31 de octubre. El gran Antonio Machado alabó en sus 'Campos de Soria' los álamos dorados, los cerros cenicientos o los verdes pradillos de aquella tierra castellana. Si visitara estos días la Soria de sus amores, quizás el poeta compondría algo para las setas y hongostras probar alguna de las 52 tapas que compiten en esta semana de sabor otoñal y paisaje de Castilla.

A las setas, rebeldes por naturaleza, no les gusta constreñirse a fechas: la temporada depende de las lluvias. Pero, por lo demás, se adaptan a todo. A los aperitivos, entrantes, caldos, y sopas, cremas, postres... y también a la cocina fusión. El matrimonio italiano-soriano se da en una de las tapas que compiten este año, quizás la que tiene el nombre más largo: ñoquis de rebozuelo en salsa de cítricos con teja de queso trufado de Oncala. También son una delicatesen de sincretismo culinario los raviolis crujientes con crema de boletus. A Ángela Merkel quizás le gustaría la tapa germano-italiano-soriana que es el strudel de setas con parmesano y pesto. Burgalés y japonesa es la tapa de maki de morcilla relleno de boletus con mermelada de tomate. Así hasta 52 invenciones de los 52 establecimientos que participan en la competición. Como se ve, las posibilidades gastronómicas de la setas y los hongos son infinitas. Ya no extraña tanto lo del yogur y los bombones de setas, que también los hay.

¿Todas las variedades casan con todos los sabores? Cada una tiene su aquel. Nos lo cuenta Yolanda Santos, presidenta de laAsociación de Hostelería Soriana,la entidad que organiza el evento: “El rebozuelo, por ejemplo, tiene un aroma más dulce, por eso va bien con los postres; las trompetas de la muerte tienen un aroma muy intenso y se utilizan para salsas, acompañar a la pasta y para patés; los níscalos están muy sabrosos a la plancha y los boletus son universales”, explica.

Las setas y hongos son más versátiles de lo que creíamos. Se pueden colar en lugares insospechados transformados, por ejemplo, en harinas hechas con ellas. El sabor de estas harinas –nos cuenta Yolanda Santos– es muy potente. ¿Bizcocho de setastambién? También.

Son mucho más que el acompañante de platos de otoño. Solo como ingrediente para tapas sus posibilidades son asombrosas. “Cada año –esta es la IX edición– los chefs inventan con ellas los platos más sorprendentes. Incluso 'gin-tonic' de setas”, explica Yolanda Santos. Además de comerlas, quienes visiten Soria durante la Semana de la Tapa Micológica podrán apuntarse a salidas al campo para aprender a distinguirlas. Alguna encuentran seguro: en Soria está el bosque más grande de España (compartido con Burgos) de 100.000 hectáreas. Y tras la caminata, unas tapitas. Es un planazo.

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