Rodrigo de la Calle: "Estoy germinando de nuevo"

Rodrigo de la Calle vuelve a Madrid. Deja la sierra y trasplanta su invernadero: él, que se siente planta, quiere echar raíces en Ponzano. Abrirá, no podía ser de otra manera, en primavera.

Y hasta Ponzano, zona tabernaria por excelencia, llevará su universo verde, su gastrobotánica, su revolución vegetal. Nómada como un temporero y con el barniz de su paso por China y por París, se asienta en la capital con ganas de "hacer llegar mi cocina a todos. Es el momento justo. Estamos en una etapa de crecimiento y difusión de nuestro mensaje más radical: la cocina verde. Alta cocina sana, para todos".

No es fácil la empresa, y menos con una propuesta vegetal. "Hemos meditado mucho el traslado a Madrid. Ya sabemos que nuestro estilo de cocina es poco comercial, y Madrid está desbordado de ofertas de restauración de alto nivel. Somos conscientes de que lo que hacemos se desmarca por concepto de todo, ya que apostamos por una cocina hecha a base de productos naturales vegetales y fúngicos". También elaboran sus propias bebidas: espumosos, vinos de verduras y frutas... "Maridamos la comida sin alcohol, aunque tenemos una selección de vinos de primer nivel para quien nos lo solicite". Una concesión: no habrá un menú único, sino cuatro opciones. Desde el cien por cien vegetal hasta otro en el que se podrá incluir carne o pescado... "pero siempre siguiendo nuestra filosofía de cultivo ecológico. Estamos deseando abrir nuestras puertas... y teñir de verde la capital".

Hijo de agricultor, nieto de cocinero

Probablemente también por eso ama tanto las verduras, está tan vinculado a la tierra y defiende con tanto ímpetu la nobleza de la materia prima. Rodrigo de la Calle es el inventor de la Gastrobotánica, el gurú de la Cocina Verde, el chef de El Invernadero. Él, que se siente a sí mismo planta.

La suya es, nos dice, "una vocación de las de antes". Nada que ver con esas vocaciones sobrevenidas de ejecutivos que abrazan los fogones y montan restaurantes como terapia antiestrés. Su primer plato fue un flan. Tenía entonces ocho años y, a esa edad en la que los chavales pegan patadas a un balón, él ya salía de la escuela a la carrera para llegar a ver cómo su madre daba los últimos toques a la comida. "Me recuerdo sentado en un escalón junto a la cocina Superser. Veía cómo preparaba el sofrito, el pimentón, el vinagre… Y aquella olla exprés con el pitorro dando vueltas". Después, con el olor a mandarina aún en las manos, de vuelta al cole.

Dijo aquello de 'mamá, quiero ser cocinero' con apenas 13 años. Y un poco más adelante, a escondidas de unos padres que querían para él una carrera universitaria, se apuntó a la Escuela de Hostelería. "Con 20 años me fui a Menorca a fregar cacharros. Y conocí a Michel Bras, uno de los grandes referentes en cocina vegetal. Fue entonces cuando me entró el gusanillo de las verduras".

Culo inquieto, pasó por un montón de restaurantes en Madrid. "Ninguno me hacía feliz". Hasta que, allá por el año 2000, llegó a Elche, a El Huerto del Cura, y su camino se cruzó con el de Santiago Orts. "Vio que me gustaban las hierbas y me enseñó su proyecto, un jardín de cítricos. Me volvió loco. Y empezamos a rescatar especies que desaparecían. Caviar cítrico, mano de Buda… Nos juntábamos, cocinábamos y jugábamos a ser grandes chefs".

Entretanto, logró trabajar con aquellos a los que idolatraba: Aduriz, Dacosta, Berasategui… A ellos les mostraba aquellas variedades extrañas que andaba rescatando junto a Orts. Y decidieron darle un nombre a aquella cocina con vegetales inéditos. "Le llamamos Gastrobotánica".

En 2007 se lanzó a montar su primer restaurante propio. En Aranjuez, un menú con vegetales raros, en desuso, "porque me parecía muy soso, como sin mérito, cocinar una berenjena. No me fue bien, hasta el punto de que el segundo año estuve a punto de convertirlo en una pizzería. De hecho, ya estaba viendo las máquinas tragaperras y contratando los partidos de fútbol cuando apareció el crítico José Carlos Capel. Le ofrecí cosas que nunca había comido. Me puso por las nubes y me dijo que aguantara haciendo esa cocina, que no cerrara, que tenía que ir a Madrid Fusión. Y en 2009 me dieron el premio al Cocinero Revelación. Y en 2011 llegó la estrella".

Entramos así en una etapa convulsa. Rodrigo de la Calle hace de sí mismo una feroz autocrítica: "Yo era un niñato. Vanidad, halago, premios… Se me quedó pequeño Aranjuez: mi ego no cabía allí. Pensé que habíamos tocado techo y, de las diferentes ofertas recibidas, me tentó la que me llegó del Hotel Villamagna. Fue el gran castañazo de mi vida". De su etapa en el Villamagna, de su despido —el más comentado del mundilllo gastronómico— no habla. No puede, nos dice, por resolución judicial. Pero de aquello le queda una lectura positiva: "Me dio ocasión de conocer a Robouchon, de hacer caso a gente a la que no había prestado atención, nació mi hija, me enamoré de mi familia…".

Desde entonces trabaja con Joël Robouchon, el chef con más estrellas Michelin del mundo. Cada dos meses va a su laboratorio en París, le diseña el menú de verduras y le asesora en materia de vegetales. "Funciona especialmente bien en Nueva York y en Singapur".

También emprendió la ruta de China. "Comen muchas verduras, les gusta cómo las hago. Para ellos es normal trabajar con una lechuga espárrago o un melón serpiente, cosas que aquí nos sorprenden. Tengo un huerto en Almería con esas verduras. Un auténtico juguete que me ha puesto Primaflor".

Curadas las heridas, volvió a tener su propio restaurante. "Quería una estética de invernadero porque soy un poco planta. Un invernadero para protegerme de las inclemencias del tiempo, para resguardarme ahora que estoy germinando de nuevo".

Lo llamó así. El Invernadero.

Allí, ha tenido que explicar una y otra vez —y sigue haciéndolo— que él no es vegetariano. Usa así una de sus frases favoritas: "Entre el uno y el tres, siempre hay un dos. Cocino con verdura, sí, pero me permito utilizar la proteína animal como condimento. Por eso he decidido llamarlo cocina verde, para tener la libertad de poder cocinar unos guisantes solos, otros con caviar y otros con un caldo de pollo, de mejillones o de mantequilla". No quiere modificar sus platos para veganos o vegetarianos: "Si tengo que transformar uno de mis platos para que lo puedan comer, ya no es mi plato. Mi menú cuesta un dinero; te voy a dar un plato que no es mi idea, que no te va a gustar, y vas a pensar que estás pagando una pasta por algo que no merece la pena".

Después, la asignatura pendiente de los españoles: amar las verduras. "Cuando alguien me dice que no come verduras le digo que no es culpa suya. No nos han enseñado y estamos llenos de traumas infantiles. A todos se nos llena la boca hablando de la tortilla de patata de nuestra madre, pero nadie dice que vaya mierda de coliflor preparaba… O esa judía color verde guardia civil, esa patata deslavazada, esas espinacas con mucha besamel para que no se note el sabor… Hay que enseñar a cocinar bien las verduras, a amarlas".

A su hija le encantan. "Tendrías que verla comer espinacas...". Su hija, que el día anterior a la entrevista estuvo en un cumpleaños en una hamburguesería de una cadena de comida rápida. "Le he enseñado a distinguir el bien del mal, pero es un acto social y no puedo decirle que no vaya. No es que piense que sea insano comer allí; lo que es insano es ir todos los días, como tampoco tendrías que venir al mío todos los días. Lo que ocurre es que me gustaría que, con el tiempo, el icono de fiesta de cumpleaños llegue a ser otro. No puedo ser el padre raro que pone crudités y cogollos de lechuga en el cumpleaños de su hija… Si sus amigos vienen a casa, pues tendré que hacer barbacoa, perritos, pizzas y hamburguesas, pero me las apañaré para incluir también alimentos sanos".

Es una cuestión de educación. "Si enseñamos a los niños que las fiestas de cumpleaños son en restaurantes de comida rápida, lo celebrarán allí. Es lo mismo que ocurre con los mayores. Me lo explicó Aduriz: el icono de celebración en España es el chuletón, la mariscada. Lo hemos aprendido así".

Lleva años investigando más allá de los alimentos, profundizando en sus nutrientes y propiedades. Una de sus últimas obsesiones es la ficocianina, que es "la quintaesencia de la espirulina, su clorofila pura. El alimento más increíble que hay en el planeta. Tiene un sabor gustativo cero, pero sus propiedades son tan poderosas que va a ser el alimento del milenio".

También le preocupa el medio ambiente, y habla de la responsabilidad individual y colectiva: "El 30% de las emisiones de gases contaminantes proceden del sector de la alimentación; si disminuimos colectivamente el consumo de carne y pescado contribuimos a reducirlas; y tenemos que trabajar para encontrar soluciones para que los cultivos no sean tan contaminantes". Eso sí, sabe que el suyo es un producto elitista y que tiene que poner los pies en la tierra: "Yo me dedico a la alta gastronomía y busco ensalzar el sabor, pero la realidad es que la gente tiene que comer. Si te quieres comprar un pincho de tortilla a euro y medio, el restaurante no puede comprar el huevo de corral que te cuesta 50 céntimos la pieza, ni ir a buscar la patata ecológica y orgánica… Los restaurantes de menú del día tienen que seguir existiendo".