Caviar Per Sé, el caviar 100% Ibérico

Durante el mes de agosto, traeremos a estas páginas algunos de los mejores productos gastronómicos que se producen en nuestro país. En este caso comenzamos la serie por el caviar, uno de los más exclusivos.

Siguiendo el curso de los ríos Cinca, Gállego y Aragón, todos ellos afluentes del rio Ebro, un entorno de parajes idílicos, un lugar natural, privilegiado y protegido; es el escenario donde se crían los esturiones de Caviar Per Sé, una de las mayores productoras de caviar del mundo. La fundación de Caviar Per Sé nació en 1956, y en ella se aunaron los conocimientos profundos y larga experiencia oomo criadores de trucha para comercializar las huevas de esturión que producen en nuestro país. En tres piscifactorías ubicadas en las estribaciones de los Pirineos, concretamente en El Grado, Olivan (Huesca) y Yesa (Navarra); de donde reciben las aguas del deshielo de los pirineos con el curso de los ríos Cinca, Gállego y Aragon respectivamente, gracias a lo cual producen un caviar de la máxima calidad hecho en España

En las piscifactorías de la fundación se crían dos especies: la Acipenser naccarii, una especie autóctona nativa de los mares del Sur de Europa y de sus ríos y la Acipenser baerii también llamado esturión siberiano, una especie que vive en las aguas de Rusia y Kazajistán.

Dicen que en la elaboración del caviar es crítica la calidad de las aguas, que en este caso son las propias del curso del río a las que se suma el sol, el aire natural y como hemos señalado un agua pura que nutre las piscinas para lograr así un caviar de la máxima calidad, gracias a que todo ello mantiene intacto el ciclo biológico natural del esturión. Por otro lado, se necesita una buena dosis de tiempo, paciencia y mimo. De hecho, las hembras de la especie de naccarii, necesitan cerca de 14 años de cría, mientras que las hembras de baerii sólo necesitan 8 años, para producir las preciadas huevas de esturión.

Los caviares deben extraerse en el momento óptimo de madurez, para lo cual realizan ecografías y biopsias a las hembras. El caviar solo se puede extraer en unas condiciones óptimas de temperatura ya que si no el esturión absorbe las huevas, perdiendo la producción.

Tras la selección, el caviar se somete a frío negativo y se conserva en sal por espacio de varios meses, dependiendo del gusto del mercado al que va dirigido; más suave para los orientales, e intenso para los europeos. Los caviares de Per Sé, se envasan en latas de pistón donde empieza una etapa de maduración que confiere al caviar sus matices de sabor. El caviar de naccarii, oscila del gris perla hasta el gris oscuro, mientras que el baerii es de tonos marrones pardo y excelente textura en boca.