Amparito Roca ya está en Madrid

Amparito Roca ha sido, y sigue siendo, uno de los restaurantes más relevantes y conocidos de Castilla-La Mancha y Jesús Velasco, su creador, uno de los profesionales más singulares y emblemáticos de la hostelería castellana.

Jesús Velasco es uno de esos típicos, pero también raros, personajes manchegos: autodidacta, listo, dicharachero, empático…, que, como dicen los gitanos al referirse a la gente muy despierta “se orienta mu bien”; quizás porque está dotado de una privilegiada visión lateral y de una muy desarrollada inteligencia emocional, que le hacen entender, casi instantáneamente, lo que esta pasando a su alrededor y lo que necesita cada uno de sus clientes, en cada momento.

Jesús Velasco empezó en esto de la hostelería casi de adolescente, haciendo las tortillas francesas del desayuno en el hotel Zurbano, pasando inmediatamente después a cursar estudios en una de las mejores escuelas culinarias de la época, la del primer y glorioso De la Riva, en cuyos fogones, todos los días impartía clases magistrales de la mejor cocina tradicional española, la gran Obdulia, una de las mejores 'guisanderas' que ha tenido este país. Después vendrían muchos otros lugares de aprendizaje hasta por fin fundar en Atienza su primer restaurante propio ( El Mesón de la Villa ). A partir de ahí, la trayectoria hostelera de este genial pícaro ilustrado no ha hecho más que crecer y crecer. Primero abrió Amparito Roca y luego un sinfin de otros restaurantes y locales de copas, tanto en Guadalajara como en Alcalá de Henares: Mombasa Café, Camerino Café, La Terraza del Mercado Hanoi House…, hasta finalmente decidirse por intentar conquistar también la capital del reino, abriendo restaurante en Madrid.

Si como empresario de hostelería, Velasco ha destacado notablemente al convertirse en uno de los más sobresalientes de su comunidad; como chef, en el aspecto estrictamente culinario, tampoco se ha quedado atrás. Aunque Jesús Velasco no pretende ser David Muñoz, al cual, dicho sea de paso, admira profundamente, su idea coquinaria, inspirada, por una parte, en la cocina tradicional, tampoco deja de aportar nunca interesantes rasgos renovadores y creativos.

En esta aventura de fusionar la tradición de su tierra castellana, con novedosos planteamientos y técnicas culinarias, Jesús se apoya decisivamente en Eugenio Collado, su excelente jefe de cocina. Pese a todo y en palabras del propio Jesús: "En esto de la restauración hay que hacer las cosas sin estridencias, ni saltos al vacío. Y nunca hay que volverse loco, porque lo que de verdad importa en todo esto es entender a la gente y hacer que salgan felices de tu casa para que estén deseando volver".

El nuevo Amparito Roca ocupa el local de Juan Bravo, 12, en el que en su día estuvo Higinio´s. Al frente del negocio estará el propio Jesús Velasco, quien a partir de este momento se centrará casi exclusivamente en su establecimiento madrileño, lo cual indudablemente será una garantía añadida para los clientes del nuevo restaurante.

En principio, la carta que ofrecerá Jesús en Madrid será muy similar a la de Guadalajara y a diario incluirá platos del día como unas magníficas pochas o unas muy caseras patatas con bacalao. Entre los platos actuales que ya hemos podido probar, merecen destacarse especialmente el delicado y al propio tiempo intenso entrante escabeche de molusco, pan de algas y espuma de mar. Interesante su ensaladilla con ralladuras de zanahoria cruda. Pleno de aromas, sabor y texturas el ajoblanco con crujiente de torreznos, sardina ahumada y sorbete de tempranillo. Inevitables sus suculentos callos de siempre. Tampoco conviene perderse la ensalada templada de chipirones sobre asadillo y algas frescas o el arroz meloso trufado de rabo con pata y morro… Y para cerrar, no hay que olvidarse de su infusión fría de hierbas de la Alcarria con frutillas

Aunque pocos días después de su apertura, en Amparito Roca Madrid todo se encuentra, como es natural, en pleno proceso de rodaje y ajuste; sin embargo, buena parte de las cosas, tanto en cocina como en comedor- donde Fernando Moreno se ocupa de casi todo-, parece que comienzan a estar ya tan afinadas como en Guadalajara. En cuanto a la carta inicial, es muy posible que varíe no tardando demasiado; dada la marcada inclinación de Jesús Velasco por crear platos basados en los productos de temporada y teniendo igualmente en cuenta su natural inquietud personal por hacer siempre cosas nuevas.

En relación con el continente, hay que decir que el confort espacial del comedor es plenamente satisfactorio, ya que la separación entre mesas es más que generosa; en cuanto al confort acústico, es una de las cosas en las que actualmente está trabajando el equipo de Amparito para conseguir el máximo bienestar posible.

Es muy probable que la propuesta gastroculinaria de Amparito Roca seduzca al cliente de Madrid, pero, sin duda, el principal activo de Jesús Velasco de cara a afianzar su posición en la capital, será él mismo, porque su innata capacidad para entender y darle al otro lo que necesita, provoca adicción. Jesús es un amenísimo conversador; sabe más historia de España que Ian Gibson, tiene más anécdotas que un viejo actor; más psicología aplicada que Erich Fromm y comparte con José Mota el más alto y divertido surrealismo manchego.

Es seguro que a Amparito Roca Madrid se irá por lo bien que dará de comer Jesús Velasco, pero también por Jesús Velasco.

Nota final: habrá que estar atento a la apertura y propuesta de la terraza exterior del restaurante, que, situada en pleno bulevar de Juan Bravo, promete ser más que interesante. Llevará por nombre El Perillán, quizá como involuntario homenaje y definición de la naturaleza y personalidad del inefable Jesús Velasco.

Amparito Roca. C/ Juan Bravo, 12. Madrid Teléfono: 913 48 33 04

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