La cocina de la Casa Real, una familia en palacio: de las cenas de gala a las comidas familiares
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La cocina de la Casa Real, una familia en palacio: de las cenas de gala a las comidas familiares

Ni la reina Letizia ni la reina Sofía han destacado por ser buenas cocineras, pero ambas valoran mucho la alimentación y el acto propio de la comida como un momento de comunicación familiar

placeholder Foto: Los Reyes, con sus hijas durante una comida familiar. (Casa de S. M. el Rey)
Los Reyes, con sus hijas durante una comida familiar. (Casa de S. M. el Rey)

Todo está preparado en el comedor de gala del Palacio Real. La espléndida mesa con capacidad para más de 130 comensales está montada. Sobre el inmaculado mantel blanco de fino hilo están colocados majestuosamente los candelabros y ornamentos de plata, estos últimos albergan pequeños bouquets de flores. Los platos están dispuestos. Hoy se ha utilizado la vajilla de gala ribeteada de azul y oro con el sello de la Casa del Rey. La cubertería de plata labrada está dispuesta: a la izquierda, los tenedores y a la derecha, cuchillos y cuchara. En cinco copas se sirven los diferentes vinos, incluyendo un espumoso para el brindis, con el que se sellan los buenos propósitos de la visita. El Rey y la Reina se sientan en el centro de la mesa, uno frente al otro, junto a sus invitados de honor y otras personalidades.

En las paredes, los tapices de los talleres de George Wezeler y Wilhem Pannemaker, de hilos de lana, seda y oro, miran impasibles esa mesa de gala, desde el siglo XVI. Mientras, en la cocina situada en el piso inferior la actividad es frenética. Gran parte de la comida ha llegado custodiada desde alguno de los restaurantes de referencia, como Jockey, el hotel Ritz o el recién clausurado Zalacaín.

El menú ha sido supervisado por la reina Letizia, siguiendo las recomendaciones de la delegación visitante y también sus propios criterios. La comida tiene una calidad excelente pero a la vez es reconocible: las carnes magras sin huesos, los pescados desespinados y los mariscos perfectamente limpios. Tampoco se sirve fruta que haya que pelar. Los comensales no deben mancharse las manos y el menú debe degustarse en poco más de una hora. De toda la comida que se degusta se hace un análisis toxicológico, lo que destierra a los históricos catadores. Únicamente el presidente rumano Nicolae Ceaușescu trajo el suyo propio en su visita a España en 1979.

placeholder La última cena de gala de la reina Sofía y el rey Juan Carlos como reyes. (EFE)
La última cena de gala de la reina Sofía y el rey Juan Carlos como reyes. (EFE)

En un cuaderno se anotan las visitas de los dignatarios a España y en él se reflejan sus gustos gastronómicos, los menús que han degustado y cualquiera otra incidencia, incluso cuando se hospedan en el palacio de El Pardo. En el citado cuaderno se puede leer: "10 de febrero de 2009. A la Presidenta de Argentina, Cristina Fernández de Kirchner, hay que montarle un gimnasio y únicamente comerá pollo a la plancha y fruta, con abundancia de plátanos”.

A su llegada, los invitados van pasando a una sala que conduce al salón de columnas, donde saludan a los Reyes y sus invitados de honor, y de ahí pasan al comedor cuando se lo indique el personal de protocolo. Finalmente, lo hacen los Reyes, que son, junto a sus invitados de honor, los últimos en sentarse. Si alguien llega tarde, se incorpora a la mesa con el cambio de plato.

Tras los discursos, un ejército de camareros presenta la comida. En una cena en honor, al presidente de Uruguay y su esposa le ofrecieron huevos escalfados con pasta verde, lomo de lubina a la casera y pastel de yogur con fruta de mango. En otra cena de gala anterior, se sirvió a los reyes de Noruega sopa de puerros y apio, espárragos blancos naturales con salsa holandesa, lomos de rodaballo y de postre, mousse de yogur con salsa de frambuesa. Siempre se acompaña el menú con vinos españoles. Al final de la cena, la mayoría de los comensales pasan al salón contiguo -el antiguo salón para fumar de Alfonso XIII y su esposa Victoria Eugenia-, y allí se sirve el café, así como los licores.

Todo ha salido perfectamente, los últimos invitados ya han pasado por el guardarropa, han recogido sus abrigos y se encuentran despidiéndose en el patio de armas del palacio, donde les recoge por riguroso orden su coche.

placeholder Cena en honor de Enrique Múgica, en 2013. (EFE)
Cena en honor de Enrique Múgica, en 2013. (EFE)

La comida en casa

En las cocinas del palacio de la Zarzuela se da de comer no solo a la familia, sino también al personal que trabaja allí en las labores de la Jefatura del Estado, aproximadamente cien personas. Sin embargo, la familia real tiene su propio cocinero -antaño procedente del ejército y en la actualidad formado en los mejores restaurantes-, que elabora una cocina sencilla pero exquisita, que descansa de los excesos de los banquetes. En una ocasión, la reina Sofía amonestó a un miembro de protocolo porque en un viaje a la República Dominicana cada día les sirvieron langosta y solomillo. Y ni ella ni su hermana Irene comen carne.

La familia se reúne alrededor de una mesa en la que caben hasta 16 personas, desde donde se ven los hermosos jardines del palacio de la Zarzuela. Junto a la mesa hay un histórico aparador en el que se suele colocar un bufet con los aperitivos, primeros platos y postres. Desde todos los ingredientes para hacer ensaladas -lechugas, huevo duro, espárragos, tomate, zanahoria rallada o palmitos- a canapés de anchoas o paté, bandejas de embutidos -donde nunca falta el jamón Ibérico- y tablas de quesos. Tampoco faltan salteados de verduras y algunos mariscos y pescados fríos como boquerones o gambas. Los postres incluyen pastelillos, lácteos y siempre macedonia fresca con frutas de temporada. Los comensales, tras tomar el primer plato del bufet, degustan el segundo servido por un camarero. Se toma poco pan y en la mesa siempre hay una botellita de aceite de oliva virgen extra. A la reina Sofía le encanta la lubina, es su pescado favorito, también los arroces y los dulces, sobre todo con almendras. Su fruta preferida son las moras, que recogía en los campos griegos siendo una niña, y le apasiona el chocolate y los sorbetes de frutas y verduras. Con la comida se toma agua; los más jóvenes, zumos o refrescos, y don Juan Carlos y don Felipe, una copa de vino.

placeholder Cena de gala en honor al presidente de Perú y su esposa en el Palacio Real. (EFE)
Cena de gala en honor al presidente de Perú y su esposa en el Palacio Real. (EFE)

Los proveedores de la Casa Real son anónimos. Así lo deseaba la reina Sofía y así lo mantiene la actual reina Letizia. Sin embargo, se conocen algunos, como el proveedor de carne, una empresa de Tres Cantos, en Madrid; los turrones proceden de Luis Labrador, de Jijona, y de Casa Mira, una confitería ubicada en la carrera de San Jerónimo. Con frecuencia, los quesos son de Miguel Romero, una quesería familiar de Ocaña, en Toledo. Los pescados y mariscos proceden de Marisquerías Coruñesas; los helados, de Livorno y de Andrés Sirvent; y la mayoría de frutas y verduras, de Pedro Vázquez, una pequeña frutería muy bien surtida de la calle Ayala.

En Nochebuena se cena pronto, todo queda preparado a las siete de la tarde para que el personal pueda irse a su casa. Se sirve pavo relleno salteado con verduras, pudín de pescado y mariscos, angulas, salmón ahumado, jamón ibérico y foie. De postre, frutas tropicales con helado de crema de café, delicias de chocolate y dulces navideños, desde polvorones a turrones. Tras la cena se cogen los regalos que están bajo el árbol.

Ni la actual reina Letizia ni la anterior han destacado por ser buenas cocineras. Incluso Sofía ha confesado que una ocasión quiso hacer un suflé a su suegra, doña Mercedes, y se le quemó. Sin embargo, ambas reinas han dado sobradas muestras de valorar la alimentación y también el acto propio de la comida como un momento de comunicación familiar. "Si algunos temas se hablaran en una comida, habría menos conflictos entre las familias e incluso en los países”, ha comentado en alguna ocasión la Reina emérita, que nunca ha permitido a sus hijos cuando eran pequeños ver la televisión mientras se comía.

Los Reyes actuales viven muy cerca del palacio de la Zarzuela, en el Pabellón del Príncipe, una vivienda de cuatro plantas, donde hay un comedor oficial para visitas institucionales y otro familiar, con una mesa redonda junto a los ventanales que dan al jardín. En la misma planta está la cocina con office y en el semisótano se encuentra otra más grande anexa a las despensas. La mesa y las sillas del comedor son un regalo de los abuelos paternos de don Felipe, los condes de Barcelona.

placeholder La familia real, en una imagen realizada con motivo del 5º cumpleaños del rey Felipe. (EFE)
La familia real, en una imagen realizada con motivo del 5º cumpleaños del rey Felipe. (EFE)

Hay una persona encargada de la cocina. Doña Letizia supervisa cada semana los menús y es quien indica quiénes son los proveedores a los que se ha de comprar. Las verduras, que se toman de dos a cinco veces diarias, son orgánicas; sus preferidas, las alcachofas. Las frutas, siempre de temporada, se toman preferentemente en macedonia. Las carnes son ecológicas, normalmente magras y se elaboran a la plancha. Los pescados se cocinan de igual manera, además de al vapor, y siempre son salvajes. Son frecuentes las sopas y los guisos de legumbres, cereales y verduras. Prácticamente nunca se toman frituras o rebozados. En la comida y cena se bebe agua. La Reina es prácticamente abstemia; sin embargo, a don Felipe le gusta comer con una copa de vino, además de agua.

Tanto en Zarzuela como en el Pabellón del Príncipe se degustan platos como la ensalada de endibias y nueces, la sopa de verdura, el pastel de pescado a la holandesa, los canelones de setas, las alcachofas rellenas a la marinera, la pasta fresca con queso, la merluza con tomate y albahaca, la ensalada de legumbres o los hojaldres de verduras.

Una reina muy delgada

Se ha hablado mucho sobre la delgadez de la reina Letizia, don Felipe incluso en alguna ocasión ha comentado: "Come bien, pero es muy activa y lo quema todo". Según algunos cocineros que han recibido en sus restaurantes a los Reyes, les gusta y entienden la cocina de vanguardia, pero, efectivamente, la Reina come poco y se inclina especialmente por las verduras. Su interés por la cocina saludable, que casi raya con la obsesión, queda ilustrada en una anécdota que tuvo lugar en una comida con motivo de unos premios en un hotel madrileño. Cuando vio el tarjetón del menú, exigió que a ella se le prepararan espárragos a la plancha, en vez del plato que estaba previsto, con lo cual todos los comensales tuvieron que esperar casi media hora para comenzar a comer, con los consiguientes nervios de los organizadores y cocineros. Nadie, en un banquete donde asiste la Reina, puede comer antes que ella.

placeholder La reina Letizia y Pedro Sánchez, en una cena de gala ofrecida al presidente de China y su mujer. (EFE)
La reina Letizia y Pedro Sánchez, en una cena de gala ofrecida al presidente de China y su mujer. (EFE)

Eva Celada
Autora del libro 'La cocina de la Casa Real' (Belacqua)

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