La ensalada césar, el platillo que nació en Tijuana con los restos de comida

La mítica ensalada césar que un inmigrante italiano inventó con restos de comida, goza hoy de una fama tan fresca como las lechugas empleadas en el restaurante de la ciudad mexicana de Tijuana donde en 1926 fue creada. Cada comensal del Restaurante Caesar, en la calle más turística de Tijuana, es agasajado con una única e irrepetible preparación de la famosa ensalada elaborada por primera vez hace 82 años por el inmigrante italiano César Cardini, el gerente Jorge Chávez.

"Nació de la casualidad. Cardini dijo a sus amigos que no tenía como ofrecerles un buen platillo y ellos le dijeron: no te preocupes, haznos una botana (aperitivo); se metió a la cocina y con Livo Santini echaron lo que tuvieron a la mano", relató. Para Chávez, quien lleva 12 años preparando esta delicia gastronómica, lo que ocurrió aquella noche fue el nacimiento de un platillo formado por sobrantes de comida, de lechuga, en trozos pequeños para hacerlo rendir y colocado en un tazón".

Los ingredientes se han mantenido invariables desde que Cardini los mezcló en el Restaurante Caesar para alimentar a sus amigos, pero los actuales gestores del restaurante donde nació han hecho un esfuerzo para renovarla y poder halagar así el paladar, la vista y el olfato.

La diferencia actual no está en las anchoas o el ajo sino en el trato que Chávez proporciona a la lechuga que, en la versión del siglo XXI, es el último ingrediente en añadirse para mantener el mayor tiempo posible su frescura y sabor crujiente. En la forma tradicional, la lechuga ya cortada en forma de barca, se baña con los ingredientes, el ajo con anchoas y aceite, la salsa inglesa, el vinagre de manzana, el limón mexicano, los trozos de pan tostado y el queso parmesano.

La nueva ensalada comienza con una base de ajo, anchoas y aceite de oliva, a la que se incorporan el jugo de limones mexicanos, vinagre de manzana, salsa inglesa, mostaza, queso parmesano, la yema de un par de huevos, pimienta y sal. A este caldo se le añaden los trozos de pan secado en horno y sólo al final se incorpora la lechuga, previamente desinfectada, cortada en forma de barca y refrigerada para defender su frescura y evitar que se ablanden antes de comerla.

Las ensaladas tienen un toque personal. Chávez gusta de añadir un extra de limón, otros camareros del ‘Caesar’ prefieren más ajo o mostaza, lo que hace que el aderezo de cada ensalada sea totalmente "original e impredecible". El aroma fresco de la ensalada, atiza el hambre del comensal, que durante la preparación puede disfrutar de una cerveza mexicana o un coctel margarita, bebida tradicional realizada a partir del tequila que es una creación mexicana nacida en Ensenada, muy cerca de Tijuana.

Este rico platillo se prepara siempre para dos personas y puede disfrutarse por apenas unos 200 pesos (20 dólares), bebidas aparte. Cardini mantuvo ese restaurante durante quince años y lo dejó para trasladarse a la capital mexicana donde abrió otro, el Cardini Internacional, hoy desaparecido.

La fama de la ensalada favorece el trabajo del restaurante Caesar, que se ha convertido en una visita con tintes turísticos, de algunos glotones que quieren conocer la experiencia del sabor y un poco de historia de la gastronomía. Con 1,4 millones de habitantes, Tijuana es el mayor punto fronterizo de México con Estados Unidos, país de donde proceden el 85% de los visitantes anuales que recibe esta ciudad situada 2.200 kilómetros al noroeste de la capital mexicana.