Las 'rojas' del cacereño valle del Jerte

Cuentan que el rey Creso de Lidia, en Asia Menor, dueño de tan fabulosos tesoros que su nombre sigue siendo hoy sinónimo de persona muy rica, preguntó al sabio ateniense Solón, casi al final de la vida de éste, si alguna vez había visto algo más bello que su propio trono, lleno de piedras preciosas. Solón, sin inmutarse demasiado, le contestó: "he visto los faisanes en el bosque..."

Unos cuantos siglos después, y no demasiado lejos de allí, un general romano, Lucio Licinio Lúculo, tuvo ocasión de ver otra cosa de singular y extrema belleza: los cerezos en flor. Se atribuye a este patricio la importación de la cereza desde el Asia Menor a la Europa occidental... de modo que, gracias a Lúculo, hoy podríamos contestar a la pregunta del rey Creso diciendo: "he visto los cerezos en flor del valle del Jerte". Un espectáculo que quien ha visto una vez no olvida jamás, porque si ya es hermoso un solo cerezo florecido, imaginen lo que será un valle encantado lleno de miles de cerezos en flor. Si no se lo imaginan del todo, estén atentos el año que viene a la época de floración de los cerezos, más o menos por Pascua Florida, para viajar hasta el valle del Jerte a disfrutar del espectáculo.

Porque ahora, llegado el verano, de lo que hay que disfrutar es de la siguiente fase, de las cerezas y picotas de ese valle cacereño. Para mí son uno de los sabores más representativos de los primeros días estivales, y reconozco que se me puede aplicar lo de que una cereza tira de otra, y ésta de otra, y ésta de otra... Es muy difícil pararse.

Me encantan las cerezas 'al natural', tal cual, sin más procedimientos; pero reconozco que con ellas se pueden hacer cosas muy ricas. Algunas son de lo más sencillas: ¿han probado a 'ilustrar' un buen ajoblanco, de almendras o de piñones, con cerezas cortadas a la mitad, en vez de con uvas? Pues... prueben, prueben, y ya verán qué contraste más delicioso.

Es bien sabido que a los pájaros, a las aves, les encantan las cerezas; es algo que saben, sobre todo, los poseedores de cerezos, que ven cómo el averío se aprovecha de sus árboles y de sus frutos. Bueno; en justa correspondencia, y dada esa afinidad ornitológico-cerecística, nosotros podemos usar las cerezas para acompañar muy distintos platos que tengan un ave como protagonista; y esa ave puede ser desde una codorniz, tan veraniega ella, a un pato, Por aquello del tamaño, nos quedaremos esta vez con las codornices.

Ustedes desplumen, pasándolos después por la correspondiente llama de alcohol, cuatro ejemplares de codorniz, que será, lo más probable, de granja; la veda de las de tiro no se abre hasta agosto. Vacíenlas, lávenlas por fuera y por dentro, séquenlas bien y salpimiéntenlas. Así las cosas, requieran una cocotte y doren en ella, con mantequilla o, si lo prefieren, aceite de oliva, las avecillas; será cosa de unos siete u ocho minutos. Ahora hay que añadirles alcohol y flambearlas; como hablamos de cerezas, nada mejor que un estupendo kirsch también del Jerte. Una vez sofocadas las llamas, reserven las codornices en horno caliente, apagado, mientras terminan la salsa.

Que habrán de empezar, claro. En el mismo cacharro en el que han hecho las aves echarán ustedes cincuenta o sesenta picotas del Jerte, deshuesadas. Cubran con caldo de ave, calentito... y dejen cocer, a fuego vivo, hasta que la salsa se reduzca y tenga cierta consistencia. Pongan nuevamente las codornices en la cocotte y lleven ésta a la mesa con las aves, la salsa y las cerezas. Y acuérdense de Lúculo, por favor: un benefactor de la Humanidad... aunque, para él, la 'humanidad' bien entendida empezase por él mismo y literalmente volviese forrado de talentos -lingotes de oro, no sabidurías- de sus campañas contra el pobre Mitrídates.

Una guerra, y un personaje, que inspiró primero a Jean Racine, que escribió una tragedia de título Mitrídates. Esa tragedia sirvió de base para una de las primeras óperas del joven Wolfgang Amadeus Mozart, titulada Mitrídates, rey del Ponto, que se estrenó en Milán días antes de que el gran compositor austriaco cumpliese los quince años. Ya ven que, igual que una cereza tira de otra, aquí, cereza a cereza, hemos empezado en Creso y Solón para seguir con Lúculo y Mitrídates y llegar hasta Racine y Mozart: todo es dejarse llevar por las ganas de seguir.

En todo caso, aprovechen la época de las cerezas y de las picotas, y aprovechen que en el valle del Jerte se cosechan unas variedades verdaderamente deliciosas... y que pueden ser un postre de alta simbología, por su color, en estos momentos en los que el país vibra con 'la Roja', una vez superada la siempre dificilísima prueba del risotto en un menú-degustación.