Delicias en conserva: Con gusto y un abrelatas...

Seguro que todos ustedes se han topado alguna vez con ese graciosillo que, ante un plato especialmente bien hecho en casa ajena, se cree en el deber de decirle a su anfitriona aquello de "qué bien descongelado está este plato" o "hay que ver qué arte tienes abriendo latas".

 

Dejando aparte que, en estos casos, lo primero que hay que hacer es borrar al ocurrente de toda posible lista de invitados a nuestra casa, habrá que decir que se puede hacer una comida magnífica, y hasta carísima, sin salirnos del mundo de las conservas, sin más requisitos que utilizar, como en todos los casos, materias primas de la mejor calidad posible y, además, poniendo algo de nuestra parte.

¿A alguien en su sano juicio se le ocurriría considerar de segunda división al caviar por el hecho de que venga en lata? ¿Rechazaría usted un buen foie-gras entier, de oca o pato, porque se trata de un producto enlatado? Seguro que no. Por eso nosotros hemos defendido siempre, y en ello seguiremos, las conservas, y sobre todo las conservas españolas: en España hay especialidades y etiquetas ciertamente magníficas.

El abrelatas es un elemento indispensable en toda cocina que se precie, y no hay que avergonzarse de usarlo. Ya que hablamos de abrelatas, diremos que, curiosamente, se inventó bastante después que las latas de conserva, que se abrían literalmente a bayonetazos; tengan en cuenta que las latas, en principio, se destinaban al consumo militar. Y, de verdad, el abrelatas que jamás falla es el que llamamos 'de explorador', que uno reputa más seguro para la integridad de sus dedos que el llamado 'abrefácil'.

Ciertamente, siempre será mejor apelar al producto fresco que al de conserva, pero ¿qué hacer si a uno le apetecen espárragos en Navidad, o sardinas en marzo? Pues... tirar de lata, que las hay espléndidas. Eso sí, conviene tener en cuenta que hay cosas que en lata están casi tan buenas como en estado natural, mientras que hay otras que cambian mucho sus caracteres organolépticos -sabor, aroma, textura- y parece que se trata de un producto diferente.

En general, siempre se puede dar ese toque personal al contenido de una lata. Una de las normas básicas es desechar el líquido de gobierno, el líquido que contiene el envase, y sustituirlo por un aliño nuevo, limpio. Esto tiene, claro está, sus excepciones; la más notoria, las sardinas en aceite. Tampoco funciona bien cambiarlo en los mejillones en escabeche. En los demás casos, y repetimos que hablamos en general, viene bien.

Pero si ustedes escurren muy bien las sardinillas del aceite de la lata, por mucho que sea, que no suele ser, virgen extra, y pasan muy ligeramente esas sardinillas por harina para secarlas del todo, podrán sorprender a propios y extraños preparando una tempura de sardinillas; no tienen más que elaborar el koromo o pasta para tempura, usando -es lo más fácil- el preparado que ya se vende para ello y siguiendo sus instrucciones. Luego van pasando las sardinas por esa pasta y las van friendo... y ya verán.

Hay cosas de lata que no hace falta tocar. Unos pimientos del piquillo agradecen el paso por la sartén -un paso breve, desde luego- si los vamos a usar como guarnición de una carne de vacuno, pero no necesitan más que un buen escurrido para unirlos al contenido de una lata de ventresca de atún blanco también escurrido y tener un entrante perfecto. Hablando de atunes... Dejando aparte al rojo, al que habría que dejar aparte de verdad hasta que su población se recupere de la desaforada demanda, en las conservas suele haber el llamado 'atún claro' o yellowfinn (aleta amarilla). Sin despreciarlo, he de decir que el atún blanco, el de nuestras aguas, es muy superior; ténganlo en cuenta, y recuerden que también se le llama 'bonito del Norte', un tanto impropiamente.

Recuerden, también, que las anchoas en aceite, las del Cantábrico, no son una conserva, sino una semiconserva, y que su hábitat natural, fuera del mar, es el frigorífico. Están muy buenas en el llamado 'matrimonio', combinación de un filete de anchoa en aceite con otro de boquerón en vinagre -anchoa y boquerón son dos nombres para el mismo pescado- sobre una rebanada de pan ligeramente tostado. Muy rico, pero... mejor congelen los boquerones antes, por aquello del anisakis.

Un último consejo, ya que hemos mencionado al foie-gras: abran la lata por los dos lados y empujen su contenido para sacarlo entero. Para cortarlo, laven la hoja del cuchillo en agua templada cada vez, quiero decir para cada rodaja. Y si preparan ustedes una cena de lujo con laterío de lujo, que se puede, ni se les vaya a ocurrir invitar al tonto citado al principio de este comentario: su particular sentido del humor y, sobre todo, su desprecio a la industria conservera, le hace indigno de un festín memorable. Ya saben, lo de la miel y el asno.