Casquería a la francesa

He de reconocer que me gusta la casquería o, para decirlo mejor, hay especialidades de casquería que me encantan; por eso disfruté muchísimo hace unos días, en nada menos que La Table de Joël Robuchon, en París, de un soberbio plato de casquería: riñón de ternera al Madeira, acompañado de pequeños brécoles semi machacados con tenedor (rognon de veau au Madère sur des brocolis écrasés à la fourchette).

El plato figuraba entre los componentes del menú Club, que el restaurante -uno de los tres que, en París, lleva el nombre del gran cocinero galo, junto a L'Atelier y La Cave- ofrece cada mediodía a 55 euros. Precio que incluye una entrada, un pescado o una carne, un poco de queso -Brie de Meaux-, el postre del día, café y golosinas y media botella de alguno de los vinos del día.

Una oferta de lo más satisfactoria, en la que se puede elegir entre cinco entradas y seis segundos platos, entre ellos un magnífico cordero lechal de los Pirineos, literalmente delicioso. Hay que decir que algunos platos del menú -el foie-gras o ese mismo cordero- llevan ‘penalización’ en forma de suplemento, tampoco vayan a creer que muy grave.

Pero quiero volver a mi riñón de ternera. Era perfecto. Pero, sobre todo, me alegró que la casquería estuviera en el menú que ofrece uno de los grandes de Francia. Una ojeada más pausada a la carta general me permitió ver que, además, figuraba en ella le ris de veau clouté de laurier frais avec una gratinée de salsifis au parmesan, es decir, una molleja de ternera claveteada con laurel fresco y con guarnición de salsifíes -un tubérculo prácticamente perdido en España- al queso parmesano.

Y es que la casquería, entre nosotros, que fuimos tan casqueros, pasa por malos momentos. Sólo la que yo llamo ‘casquería periférica’, es decir, la externa, no la interna, tiene éxito: las manitas de cerdo están cada vez más en cartas de restaurantes de categoría, generalmente deshuesadas y rellenas; pero los ‘interiores’ -sesos, mollejas, riñones, hígado...- apenas aparecen.

¿Por qué? Se me ocurren dos motivos. Vivimos, lo hemos dicho siempre, en una sociedad que ha hecho de la hipocondría una de sus señas de identidad. Hace años, el gran maestro Néstor Luján me decía que la mayor plaga de "este fin de siglo" -era en los noventa del XX- era "la obsesión por la salud que le ha entrado a todo el mundo". Razón tenía Néstor; y habría tenido más si hubiese centrado esa obsesión en un punto concreto: el colesterol.

La gente está aterrada con el colesterol... y la casquería, qué le vamos a hacer, es generalmente rica en colesterol. Entonces, fuera casquería. Y no hay por qué. Primero, porque si ustedes pertenecen a la gran mayoría de la población, que no tiene problemas de hipercolesterolemia, no tienen que preocuparse; hombre, hay cosas que hay que tomar con moderación, como el vino, pero no eliminar sin motivo. Segundo, porque la mayor parte del colesterol es de origen endógeno, no exógeno: lo producimos nosotros. Obviamente, si nos pasamos de producción habremos de evitar el colesterol exógeno; pero si todo está en parámetros normales... son ganas de autocastigarse.

Por otro lado, la imagen general de la casquería se asocia a especialidades un tanto, digamos, groseras, como gallinejas, zarajos, tripas... Se salvan los callos, porque están muy fuertemente enraizados en nuestro acervo gastronómico. Pero la gente ha olvidado que otras especialidades fueron siempre, y aún lo son, protagonistas de platos muy elegantes, muy de la haute cuisine, como los riñones al Jerez, las mollejas a la crema, los sesos a la manteca negra, el hígado de ternera a la burguesa...

No se ven en las cartas, o se ven muy poco, y es una pena. Por eso uno aprovecha la menor oportunidad para saborear alguna de esas prestigiosas -y deliciosas- recetas. Estos días pasados en París fueron propicios para ello; además del riñón en Robuchon, cómo no mencionar una espléndida molleja de ternera a la crema, con morillas, en uno de esos encantadores bistrots que frecuentan, sobre todo, los propios parisinos; en este caso, Chez Georges, en el viejo barrio de Les Halles.

Un bistrot clásico, del que no se pueda decir que sea cómodo -mesas a lo largo de las paredes, pegadas literalmente unas a otras-, pero sí que el servicio es eficacísimo y encantador, que las patatas fritas -¡patatas fritas!- se sirven con generosidad y están buenísimas, que la oferta de vinos es amplia aunque, como ocurre en toda la ciudad, en cuanto uno busca algo interesante se resiente la cuenta... y que se está muy a gusto pese a las estrecheces y se come muy bien. Incluso, ya lo han visto, la casquería; pero también algo tan teóricamente sencillo y tantas veces difícil como un buen entrecot de buey Aberdeen o Charolais. La verdad: no hacen vanguardia, pero lo que hacen... lo hacen muy bien