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Gastronomía

Casa Ormaza, cocina creativa con toque asturiano

Casa Ormazo es un coqueto y pequeño restaurante de Madrid, que está situado muy próximo a la calle Serrano. Solo tiene seis mesas, que pueden acoger unas

Casa Ormazo es un coqueto y pequeño restaurante de Madrid, que está situado muy próximo a la calle Serrano. Solo tiene seis mesas, que pueden acoger unas 16 personas, por lo que, tal como afirma una de sus propietarias, Paloma García Lomas, “cuando tengo una mesa grande, el restaurante se queda en exclusiva para dicha mesa”. Ella ejerce en la cocina con una experiencia de más de dieciocho años en estas tareas, y Lucía Arana, la otra propietaria, lleva la sala y se encarga de las bebidas. 

Paloma empezó en 1997 en un pueblecito de la sierra norte de Madrid, concretamente en Oteruelo del Valle, en compañía de Cristina Menéndez-Ormaza. Se trasladaron a la capital española, al Hotel La Residencia, situado en la colonia del Viso, y al fallecimiento de Cristina, en 2005, se trasladó a la calle Zurbano. Hasta llegar a su ubicación actual,  la calle Infanta María Teresa .
 
El restaurante está decorado con gusto, sus paredes están pintadas en tono claro y adornadas con cuadros originales creados por Paloma. Por la distribución del local, que hace esquina, tiene un hermoso ventanal de formas redondeadas que le proporciona buena luz natural.
 
Su cocina es creativa con un ligero toque asturiano. Su experiencia en los fogones, pese a su juventud, es muy amplia. Su carta está confeccionada con platos que en sus 18 años de oficio han sido premiados en diversos concursos gastronómicos.
 
Croquetas de cabrales y Gamoneu
 
Para empezar y si se quiere compartir, se puede optar por unas croquetas de cabrales y Gamoneu sobre fondo de reineta. También se puede apostar por una barrita de pan rellena de huevo frito bañado con crema de ahumados de Pria y trufa de aceituna negra. Pero hay otras opciones, como el dechado de dos morcillas con plátano flambeado, o migas con aceite de piquillo y chorizo a la sidra, o el carpacho de tomate raff con tres aceites, o espárragos blancos rebozados con crema de foie, y, por último, un plato con sello de la casa: la ensaladilla Ormaza.
 
Se puede continuar con pescado. Es fresco del día, por lo que seguro que te lo recomiendan. Suelen tener siempre merluza y lenguado. Este último lo tomé en mi visita más reciente y doy fe de que es exquisito. Lo hace a feira, como el pulpo, cociéndolo al vapor, en sidra natural y con laurel. Lo coloca sobre unos cachelos aderezados con pimentón de la Vera y aceite de oliva de primera prensa.
 
La oferta de carnes empieza con el plato estrella, que son las codornices a la Ormaza, receta procedente de Baquio que hacía el bisabuelo de mi amigo Joaquín (padre de Cristina). El goulash de lechal con salsa de miel y manzana glaseada, el solomillo de ternera del Valle del Lozoya con tres salsas (idiazabal, manzana y mostaza verde), o la hamburguesa Ormaza y el steak tartar, son otras tres buenas opciones.
 
Para terminar, un postre casero. El más antiguo es la tarta Queña, cuya receta tiene más de 200 años y se trasmite a una sola persona de la familia. Paloma es la poseedora del secreto. Se lo trasmitió su tía Queña, que tiene más de 90 años y cuyo nombre tomó para agradecerle la información recibida. También son dignos de mención los canutillos de hojaldre rellenos de dulce de leche sobre fondo de chocolate, y el arroz con leche.
 
La extensa carta de vinos recoge caldos de La Rioja, Ribera del Duero, La Mancha, El Bierzo y blancos de varios sitios. Además, ofrece el servicio de descorche (6 €), que permite que lleves tu propia botella.
 
Precio medio: 40 € por persona.
Cierra el domingo por la noche.
Dirección: Infanta María Teresa, 15. Madrid
Teléfono: 913198848
 
Recomendado en la Guía Miguelín:
 
“Comer bien en un restaurante de renombre no tiene mérito”. La guía Miguelín es perfecta para unos tiempos que no llaman al esnobismo: Miguel Casas, un profesional de las relaciones comerciales y aficionado a la buena mesa, nos ofrece una selección de restaurantes adeptos a la buena cocina, la limpieza, la simpatía de sus propietarios y la relación calidad-precio. La mayoría de los restaurantes incluidos en La Guía Miguelín se encuentran en Madrid y su comunidad, aunque también figuran algunos de Segovia, Toledo, Alicante y Cádiz, su patria chica. El autor ha dividido Madrid en cuatro zonas, cada una acompañada de un plano en perspectiva de Pedro J. Villeta para facilitar la ubicación. De cada restaurante facilita la dirección y da una breve explicación de por qué lo recomienda, así como cuáles son los platos más celebrados y otras curiosidades.
 
*Miguel Casas inicia con este artículo su colaboración con este medio. Cada lunes conoceremos sus propuestas en el campo de la restauración.
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