GASTRONOMÍA

El arte del gin-tonic

Buen hielo, buena tónica y un buen limón, muy verde. Y por supuesto, una buena ginebra. Estos son los ingredientes necesarios para preparar el gin-tonic perfecto,

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El arte del gin-tonic
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    Buen hielo, buena tónica y un buen limón, muy verde. Y por supuesto, una buena ginebra. Estos son los ingredientes necesarios para preparar el gin-tonic perfecto, pero sin el ‘toque’ adecuado, no sale. La magia se encuentra en la proporción exacta de los líquidos. Ni mucho limón, ni demasiada ginebra.

    Ése es precisamente uno de los errores más frecuentes, pasarse con el alcohol. Por eso en las mejores coctelerías optan por poner en el vaso ancho o en la copa de balón (nunca vaso de tubo) la cantidad justita de ginebra, tirando a poca, y luego dejar al cliente la botella para que, si así lo desea, aumente la dosis.
    “Yo creo que la cantidad de ginebra debe estar entre 4 y 7 cl., pero eso depende, por supuesto, del tipo de gin-tonic que se quiera hacer y de su graduación”, asegura David Ríos, uno de los barmans más solicitados de España.
    Él fue el ganador del último concurso de gin-tonics, organizado por Schweppes y la asociación de barmans, en la modadlidad de “histórico”. Es decir, el de toda la vida. Y se alzó con la victoria tras mucho aromatizar, mucho enfriar copas, mucho probar proporciones, y tras enfrentarse a los 550 mejores del gremio.
    ¿Sus trucos? Para él es fundamental tanto la aromatización (con limón o lima) como la forma de servir la tónica. “Tiene que ser suavemente, mucha gente la echa de golpe y estropea el resultado”, explica a Vanitatis desde ‘el bar’ de MadridFusion, la mayor feria gastronómica de España, que se ha celebrado esta semana en la capital.
    Parece fácil, pero tiene su misterio. Ríos ha conseguido desvelarlo después de pasar horas detrás de barras como la del hotel Sheraton o el restaurante Mugaritz. Desde hace más de cinco años regenta su propio establecimiento en Barakaldo, el Café Kobuk, desde donde sigue entrenándose en el sutil arte de la coctelería.
    En su opinión, cualquiera puede preparar un gin-tonic, no es una mezcla que tenga demasiada complicación, pero no mucha gente sabe conseguir un buen gin-tonic. Como para todo en la cocina, hay que tener mano.
    Los nuevos gin-tonics
    Últimamente este amargo combinado, relegado durante muchos años a los más ‘puretas’ de la barra, se ha puesto de moda. Y para bien o para mal eso significa que se hagan versiones de la receta clásica.
    En MadridFusión se presentó, entre otras, la más descabellada y original: un gin-tonic ‘marino’, desarrollado por Ángel León, el "chef del mar", en conjunción con la ginebra Fifty Pounds, que incluye plancton en suspensión y saladas algas de la variedad salicornia. Y todo para conseguir que el cliente sienta que se encuentra frente al mar.
    El Mediterráneo también ha inspirado otra ginebra de autor, la "Gin Mare", una bebida infusionada con oliva, romero, tomillo y albahaca con la que el mixólogo Víctor García de Haro ha diseñado un gin-tonic que contiene albahaca fresca cristalizada (además de un cóctel gastronómico sólido que incluye entre sus ingredientes un berberecho, aunque esa es otra historia...).
    Estas son las propuestas más arriesgadas que han llegado para sorprender en la feria gastronómica, pero sin necesidad de ir tan lejos, los bares y coctelerías de moda apuestan cada vez más por versionar este clásico combinado.
    Las posibilidades son casi infinitas, teniendo en cuenta la gran cantidad de ginebras y de tónicas diferentes que ofrece el mercado. La gracia está en combinarlas entre ellas y luego añadir algún toque original, como un pepino (lo más clásico dentro de los condimentos), granos de café, frambuesas o arándanos.
    Pero conviene tomarse estas modas con precaución. Javier de las Muelas, experto en coctelería y propietario de bares míticos como el Gimlet y el Dry Martini, aseguraba en MadridFusión que "el riesgo está en que a veces se va a buscar más un huerto que un gin-tonic, empezamos a añadirle componentes botánicos, ramitas de nosequé, de olivo, de lo otro, y lo que hace falta es mucho sentido común y recrearnos con otras fórmulas, pero respetando el gin tonic”.
    Si se quiere disfrutar de alguno de estos combinados, o de la versión más pura que defiende David Ríos, puede acudir a los ‘lugares santos’ del gin-tonic. Son muchos, pero destacan por encima de la media el Mercado de la Reina, la Casa del Pez, el Gintonize Gin Club y el Premium Bar en Madrid; el Xix Bar o el Ideal Cocktail Bar en la ciudad condal;  el London Gin Tonic Club en Sevilla y, por supuesto, el café Kobuk en Bilbao.

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