Unos garbanzos muy 'chulos'

Los romanos, a pesar de Cicerón, o tal vez por su culpa, los despreciaron, ridiculizándolos como "cosa de cartagineses"; ha habido autores franceses, como Dumas, que los criticaron con dureza, lo mismo que alguna autoridad gastronómica española, tal que Julio Camba. Da igual: al español, en general, le gustan los garbanzos.

Aunque hay alguna excepción, de las que seguramente la más notoria sea la suculenta versión montañesa, el garbanzo es uno de los protagonistas de los cocidos hispánicos. Los garbanzos del cocido desmienten las invectivas de Dumas y Camba, que acusaban a esta leguminosa -tercera más cultivada del planeta, tras la soja y las alubias- de insipidez. Niego la mayor... siempre y cuando hablemos de garbanzos que hayan formado parte de un cocido y se hayan impregnado de los sabores de nuestro plato nacional.

Desde la India al Atlántico, el garbanzo es apreciado y consumido de muy diversas maneras. Es una constante en la cocina norteafricana; me parece algo de la más aplastante lógica, si fueron realmente los cartagineses quienes los extendieron por Occidente.

Hay dos formas clásicas a base de garbanzos en esas cocinas: una, el "hummus", en el que se reducen a puré; otra, el "falafel", que, aunque puede hacerse también con habas, últimamente se prodiga más con garbanzos. El "falafel" es una especie de croqueta, o de albóndiga, de garbanzos, que se prepara partiendo de garbanzos remojados, pero no cocidos. La verdad es que tanto el "hummus" como el "falafel" son dos maneras muy agradables de tomar garbanzos y hacerlos protagonistas del plato.

Andaba yo buscando datos sobre el "falafel" cuando, por asociación de ideas, recordé unas "chulas" de garbanzos que me sonaba haber visto en el libro que todo gallego conoce como "Picadillo" por el seudónimo de su autor, el patricio coruñés Manuel María Puga y Parga, alcalde que fue de su ciudad en dos ocasiones en el segundo decenio del siglo pasado. Fui a mirar... y allí estaban, en efecto.

No busque el lector esta acepción de "chula" en el DRAE; pero, en gallego, una "chula" es una torta pequeña hecha con harina o pan y huevos y frita en la sartén. Volvemos al "Picadillo" y su receta de "chulas": "se reduce a pasta bastante cantidad de garbanzos cocidos, teniendo cuidado de sacarles la piel. La pasta que resulta se amasa con huevos y pan rallado, sazonando con sal y pimienta. Se forman unas tortas con esta masa, se envuelven en huevo batido y pan rallado y se fríen en manteca de cerdo".

Tanto las "chulas" como el "falafel" nos dieron la idea de preparar una especie de hamburguesas de garbanzos. Pero había que mejorar lo anterior. Para empezar, nada de garbanzos simplemente remojados: garbanzos llenos de sabor, sobrantes de un buen cocido casero. Triturados, naturalmente, para lograr esa masa, sin más harinas ni panes rallados. Huevo, sí. Además, un poco de sésamo, pimienta y parmesano rallado.

Y, como se hace en casa con las albóndigas comunes para darles más jugosidad, un trocito de queso de vaca que funda bien en el interior de cada una de las bolas, que moldeamos y que aplastamos ligeramente para que se parezcan más a una hamburguesa que a una albóndiga.

Nos queda el rebozado. Descartamos los tradicionales, y optamos por buscar un exterior especialmente crujiente, así que echamos manos de fideos chinos, de arroz, que redujimos a casi un picadillo en el que envolvimos nuestras tortas de garbanzos. Sartén, aceite de oliva, escurrir bien... y a la mesa. Sorprendentemente buenas.

Les va un acompañamiento que refresque. Por seguir en el Mediterráneo, les sugiero un "tsatsiki" cremoso, ya saben, esa combinación de origen griego-turco compuesta básicamente de yogur y pepino, con un toque de ajo, que puede ser crema, salsa o sopa dependiendo de la textura que se le dé. Y para beber, un blanco moderno, de los criados sobre lías en acero, o con un ligero pero apreciable toque de roble.

Y, en esas condiciones, uno se siente en el bando contrario al de quienes odiaron a los garbanzos, empezando por Marco Antonio, que no paró hasta que vio muerto a Cicerón, que es, con el garbanzo negro -con perdón- que hay en toda familia, el "garbanzo" más famoso de la Historia... aunque, a diferencia de los Léntulo -apellido que viene de lenteja- o los Fabio -que procede de haba-, no debía su nombre ni su fortuna al comercio de leguminosas, sino al hecho de que la nariz de alguno de sus antepasados lucía un grano del tamaño y la forma de un garbanzo.

Porque, tras la degustación correspondiente, hubimos de convenir en que nuestras "chulas" de garbanzos eran la mar de chulas, ahora sin comillas; vamos, que estaban muy ricas. Ahí les queda una forma más, y bien fácil, de sacarles partido a los garbanzos del cocido, siempre dispuestos para una sabrosa segunda vuelta.

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