Todo sobre el pan: incluso cómo reconocer uno bueno

El pan, por fin, ha sido elevado a los altares de la cocina. Y, al tiempo, ha recuperado su lugar en la cestita de mimbre, en la bolsa de cuadros vichy y en la alacena, junto a los tarros de mermelada casera y otras confituras. El pan vuelve desafiando todas las dietas, reclamándose tradicional como el que más, muchas veces ecológico y orgánico, y muy experimental (¿pan de cristal?). La hogaza va al laboratorio lo mismo que al obrador y la tahona. Y sale con tomates secos, arándanos o pistachos; de coco, chutney de mango y curry; de cítricos y jengibre. Hasta un escultor se ha metido a panadero (de ‘panes creativos’, eso sí). Su pan azul tiene alga espirulina, el amarillo curry, el negro tinta de calamar y el verde albahaca y tomillo.

Hay tantas cosas que decir sobre él. Empecemos llamándolo por su nombre: al pan, pan. Y sigamos diciendo que no hay mejor compañía que él (sobre la mesa). Daniel Jordà, que es un artista del pan sin metáforas (es licenciado en Bellas Artes y tercera generación de panaderos), nos pone sobre la pista del buen pan. Tarde o temprano, 'panarras' como somos, teníamos que aprender a reconocerlo. Además, dicen, nadie marida el pan con lo que sea como Jordà. Él hizo el pan de ketchup para el bar de pinchos A Fuego Negro de San Sebastián. Existe, desde luego, el pan de autor.

1. EL SECRETO ESTÁ EN EL TIEMPO, ¿Y LA MASA MADRE?

¿Dónde está el secreto de un buen pan? Para Jordà, que es el alma de Panes Creativos (obrador, tienda y también laboratorio de ideas), el secreto está en "el tiempo que dedicas, la pasión con que lo haces y, sobre todo, en una buena materia prima". A un panadero, digámoslo así, hay que pillarle con las manos en la masa. ¿Y esa masa entre las manos es la famosa ‘masa madre’?

"La masa madre no es ni más ni menos que un fermento que se hace de un día para otro y que da más sabor al pan, más vida perdurable en el tiempo. Hay mucho de literatura, de leyenda urbana, en la masa madre. Pero pienso que está sobrevalorada. El hecho de que un pan esté hecho con ella no lo hace mejor. Pregunta en Galicia, que hacen tan buenos panes, por ella y te mirarán raro". ¿Y la levadura? "Siempre en pequeñas cantidades y alargando las fermentaciones; así se consigue mucho más sabor. Es como la sopa de la abuela. No es lo mismo una olla rápida que cuece en media hora que una que lo hace a fuego lento”, explica Daniel Jordà.

2. HARINA DE OTRO COSTAL

¿Qué podríamos decir de la harinanbsp;Los clásicos la habrían llamado, por lo menos y con perdón de la morcilla, "gran señora". Y no, no vale cualquiera. "Con la globalización tienes acceso a cualquier tipo de harina de cualquier parte del mundo y a muchos productos de valor añadido. Yo trabajo con harinas molidas a la piedra". ¿La diferencia? La explica el propio panadero barcelonés, cuyos panes no conocen fronteras: "Un molino metálico normal hace 100 sacos a la hora y el de piedra solo tres. Esto te da una idea de cómo son los procesos". Continúa con los distintos tipos: "Utilizo harinas de pequeños molineros con mucho valor añadido, que sean de ciertas regiones, que estén recuperando semillas de trigo que se habían dejado de cultivar, o maneras de trabajar antiguas. Así formas parte de algo que va más allá del pan".

3. A CADA ESTACIÓN SU PAN: SETAS, ARÁNDANOS, FRESAS O CEREZAS

Cuando no es trigo, los ‘panes creativos’ están hechos de centeno, de maíz, avena, trigo sarraceno o espelta. "Yo soy muy de trigo, aunque ahora estamos trabajando mucho el centeno, haciendo mezclas, sobre todo panes morenos, yendo en contra de la filosofía de este país, según la cual la harina cuanto más blanca mejor es, y yendo a buscar harinas no tan refinadas y sabores olvidados". ¿El resultado? Pan de primavera, verano, otoño e invierno. Literal: pan de temporada (de setas, de arándanos, de fresas o de cerezas), un sueño que hacen posible hasta 15 harinas diferentes.

4. EL PANADERO QUE TODOS LLEVAMOS DENTRO

Ahora que las panificadoras han revolucionado nuestras cocinas al ritmo de la Thermomix, que proliferan cursos y talleres, y que los libros con vocación de tahona nutren catálogos editoriales y bibliotecas (no hay panadero sin su recetario), quien más y quien menos ha hecho sus pinitos con harinas y levaduras, va de panadero, o presume de ser él y nada más que él el artesano del pan suyo de cada día. Pero Daniel Jordà, que tiene la fórmula del pan de canela, vino y manzana, o el de cebolla y perejil, matiza que "una cosa es hacer pan y otra es ser panadero". Alguien nos lo tenía que decir.

5. HACER PAN ES FÁCIL, HACER EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA ES MUY DIFÍCIL

Y dice más: que ve "más pasión en la gente que hace pan en casa que en la gente de mi sector, porque muchas veces no se hace con el debido respeto" . El pan tiene mucho de sagrado. Y cita a uno de los grandes maestros del oficio, Xavi Barriga, de panadería Turris, otro defensor del 100% natural y también en Barcelona: "Hacer pan es fácil, hacer buen pan no es tan fácil y hacer buen pan cada día es muy difícil". ¿Por qué? Ahora contesta Jordà: "Te va en contra la humedad, el tiempo, la temperatura. Todo juega contigo o contra ti; hace falta mucho conocimiento". Lo que está claro es que los panaderos artesanos que quedan no podrían darnos a todos de comer. Según el Ministerio de Agricultura, cada español consume de media al año 37,41 kilos de pan, el 52,1% del cual se vende en el "canal dinámico", esto es, en el híper, el súper y la "tienda de descuento".

6. EL OBRADOR, EL LUGAR DONDE SE CUECE TODO

Vaya por delante que en Cataluña hay mucho 'panarra', lo que en Baluard, el obrador de ese barrio marinero que es la Barceloneta, regentado por Anna Bellsolà, hija, nieta y bisnieta de panaderos, llaman "panáticos". Aquí se despereza igualmente Triticum, el caldo de cultivo de Xevi Ramon, al que también le viene de casta, panadero como es de quinta generación. Este Triticum "nació con la finalidad de elaborar pan de alta calidad para la alta gastronomía. Para nosotros, el pan es la base de toda alimentación y queríamos dignificar la cultura del pan", cuenta Xevi, cuyos panes fueron a parar a El Bulli o paran en El Celler de Can Roca. Él estampa su firma en ese otro Triticum Deluxe by Xevi Ramon. 

7. A LOS PANES TAMBIÉN LES GUSTA EL ESCAPARATE

Las panaderías están de moda, incluso más allá del pan. Le Pain Quotidien, Harina, Levadura Madre, en Madrid, y L’Obrador del Molí, Turris o Baluard en Barcelona, son la prueba. Y Juliette, en el pueblecito de Vilassar de Mar, y Triticum by Moritz, en Cabrera del Mar, las tiendas donde sale a flote lo que Xevi Ramon hace en el obrador: "Soñamos con un espacio mágico donde el pan era el protagonista, pero también lo tenían que ser los productos que lo acompañaban, el ambiente, la decoración, los muebles…”.

En esta Juliette es donde se vende el pan de nueces y orejones al mediterráneo y otras delicias de talla S o XL, pero también objetos alrededor del pan, diseñados por Karen Blanch. Los best sellers de Panes Creativos: "El pan de payés (pa de pagès català, con Indicación Geográfica Protegida), que es el pan normal. Y en raros, el pan de chocolate y naranja, el de fresa y chocolate blanco, y el de alcachofa y pimentón de la Vera", enumera su autor.

8. NO ES SOLO UNA BARRA O UNA HOGAZA, ES UNA FORMA DE VIDA (SLOW)

Cuando oyes hablar a los panaderos y a los 'panáticos', comprendes que el pan es más que una barra, más que las paredes que cobijan al embutido y más que barcos para echar sobre el mar de la sopa. Para Xevi Ramon, que quiso ser panadero desde niño, "el pan es nuestra forma de vida, y la filosofía Triticum, una forma de amar y entender nuestra profesión". Daniel Jordà trastoca la canción setentera de John Paul Young para proclamar: "Love is in the bread". Y Ramon continúa: "No sabemos hacer pan sin hacerlo con amor, y nos ayudamos de técnicas artesanas combinadas con alta tecnología, materias primas de primera calidad, fermentos naturales, etc.".

9. CONTRA DIETAS Y MAREA

Es sabido que a la hora de embarcarse en una dieta, lo primero que se queda en tierra es el pan. Por fortuna, como señala Jordà, "ahora hay más conocimiento, y puede que te quiten el pan de trigo pero te dejan que pruebes otros panes más integrales". "Durante un tiempo, se maltrató mucho el pan, incluso en los restaurantes no se le prestaba la atención adecuada", pone el dedo en la llaga. Pero eso era antes: "Estamos volviendo a los oficios, se dignificó la figura del cocinero y ahora nos está tocando a nosotros". A muchos panaderos ya se les llama por su nombre.

10. CÓMO RECONOCER UN BUEN PAN

Según Daniel Jordà, que fue pintor y escultor antes que panadero, que ha llegado a hacer esculturas con manteca de cerdo y harina, por supuesto efímeras, que estuvo en ARCO, tuvo galería en Madrid y tiene entre manos estos Panes Creativos, hay que atender a estas cuestiones. Un buen pan…

-No te lo darán caliente o muy caliente.

-No tiene que tener mucho volumen porque está hecho con poca levadura y a base de mucha fermentación.

-Será un pan con cierto peso; no será un pan aéreo, de esos que pesan poco y abultan mucho.

-La miga no será blanca o muy blanca porque estará hecho con harinas menos refinadas.

-El local donde te lo despachan, en principio, no tiene que tener mucho mucho diseño, porque no da para todo. Y a veces es más importante gastar en lo que son las materias primas.