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EL TRIUNFO DE LA TARTALETA

La nueva pastelería se llama 3.0 y es circular

Por supuesto nos acordamos de Willy Wonka, de Johnny Depp, de Charlie y de la fábrica de chocolate. Y nos entran ganas de sucumbir a todas estas tentaciones tan redondas

Foto: Alejandro Montes ha cerrado el círculo con estas delicias en su Mamá Framboise
Alejandro Montes ha cerrado el círculo con estas delicias en su Mamá Framboise

Esto no es la cuadratura del círculo, sino todo lo contrario. El chef Alejandro Montes se ha sacado de su manga de pastelero una idea redonda que ha conseguido volver semejantes en la forma todas las delicias de su obrador. Y con ello ha inaugurado una nueva etapa en su alta pastelería que ha venido a denominarse con todos los honores de la era digital como 3.0. Sus tiendas llevan nombre de madre y de frambuesa. ¿Lo adivinas? Hay mucho arte (efímero) en Mamá Framboise.

¿Qué hay de nuevo?

La reinvención afecta a 20 de sus piezas de alta costura que son 'best sellers' en toda regla: 12 tartaletas individuales y 5 minitartaletas reeditadas y tres nuevos sabores de macarons. Entre las primeras, galleta María 3.0, sacher cereza 3.0, 'cheesecake' 3.0 y frambuesa, cómo no, 3.0. Entre las segundas, chocolate y limón. Y entre los terceros: el tiramisú, relleno de ganache (crema de chocolate y nata), mascarpone-café con un toque de licor Amaretto; el tropical, con notas de mango, lima, coco y mermelada de pasión, y el de cabra-higos-praliné, que es el último en llegar, con referencias gustativas de higos y praliné, toques de queso, mermeladas de higos, almendras y avellanas.

¿Quién dijo operación bikini? Querrás probarlas todas
¿Quién dijo operación bikini? Querrás probarlas todas

Cerrando el círculo

Alejandro Montes
Alejandro Montes

Dice Montes que "con la nueva Era 3.0, bucábamos cambiar los diseños de todas las tartaletas, crear una estética homogénea entre ellas y que todas mantuviesen las mismas proporciones de materias primas para dar una oferta gastronómica más estable". De ahí que todas las creaciones sean circulares: así "se entiende que son de una misma familia". A los seis años elaboró su primer cruasán, en la pastelería Venecia de su natal Sama de Langreo, y a los 18 años se fue de casa (a Barcelona) para ser chef pastelero, un sueño rotundo, así que no es extraño que a los 32 se haya entregado a la pastelería ultimísima y circular. Cerrando el círculo.

La fábrica de chocolate (y más)

Todas estas tentaciones que no tienen nada de virtuales pese al nombre, si acaso que se pueden comprar vía web, salen del obrador que Mamá Framboise tiene en Alcobendas con 20 espacios de trabajo en 1.000 metros cuadrados. Un universo multicolor que pondría los dientes largos al mismísimo Willy Wonka y no digamos a Charlie (también hay chocolates, en plural). Las golosinas del pastelero prodigioso están en las pastelerías que Mamá Framboise tiene en Madrid. Dónde: en las calles Fernando VI número 23 y Goya número 5, y en los mercados de la Paz (C/Ayala, 28) y Chamartín (C/Bolivia, 9). Además MF está en Platea (C/ Goya, 5-7) y en la Terminal 1 del aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas.

El Mamá Framboise de Platea
El Mamá Framboise de Platea

En las nubes pero en la tierra

Alta pastelería para todos. No es que haya bajado de las nubes –solo hay que mirar alrededor en cualquier MF para darse cuenta de que sigue en ellas–, pero sí ha tocado tierra en cuestión de proximidad y cercanía. ¿Que te mueres por unos macarones de yogur y frutas del bosque o te ha entrado el antojo de una minitartaleta tropical 3.0? Haz como si fuera un libro o el último vestido y pídetelos por internet. La democratización pastelera tiene que ver con la venta en su tienda 'online' y el servicio de entrega a domicilio Take Eat Easy. "Comer un buen cruasán o disfrutar de una buena merienda no debería ser un lujo", dice. Él, por su parte, está empeñado en rescatar del olvido la tradición de la merienda.

La merienda según Alejandro Montes
La merienda según Alejandro Montes

Un mago con su sombrero

Los pasteleros son así. Capaces de alumbrar países de las maravillas para todas las Alicias; no solo casitas de chocolate. La imaginación al poder. El asturiano Alejandro Montes (Langreo, 1984), que ha sido mejor pastelero joven de España en 2006, mejor pastelero chocolatero de España en 2007 y medalla de oro en el campeonato de postres de Francia en 2010, no irá nunca a la Bienal de Venecia ni a la Art Basel, pero sabe bien lo que es el arte efímero, donde se citan sus dos pasiones: las correrías de las musas y la gastronomía dulce. Un dato a no olvidar: primero hace bocetos y luego pasteles.

Esta es la Frambuesa 3.0
Esta es la Frambuesa 3.0

Francia, la inspiración

Es probable que de nuevo la inspiración le haya venido de Francia, el lugar al que, según sus palabras, "los apasionados de este arte (y de todos) terminamos regresando una y otra vez. Vas a aprender cosas nuevas, a impregnarte de su tradición dulce. Da igual el número de veces que lo hayas visitado, siempre vuelves", confiesa el artesano en su web.

Limón 3.0, otro manjar en miniatura. Es tan chic.
Limón 3.0, otro manjar en miniatura. Es tan chic.

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