Salmón ahumado: más que un lujo, un homenaje

El del lujo es un concepto cambiante, aunque, más bien, lo que cambia con el tiempo son las cosas que consideramos un lujo. Si nos atenemos a una de las acepciones que a la palabra da el Diccionario, veremos que se entiende por un lujo todo aquello que supera las posibilidades normales de alguien para conseguirlo. O sea: cuestión de precio.

Hace años, cuando alguien quería mencionar lujos gastronómicos, en la relación no podían faltar cosas como el caviar, la langosta, las ostras, el champaña, el foie-gras, las trufas... y el salmón. Hoy, con las excepciones del caviar y las trufas, no parece que esos productos sean un lujo inalcanzable. Hombre, hay champañas muy caros, las trufas son caras -las negras- o carísimas -las blancas- y un buen foie-gras cuesta lo que cuesta. Pero el salmón hace tiempo que perdió esa aureola: justamente desde que los noruegos se empeñaron en ponerlo al alcance de todos.

Quedan lejos los tiempos en los que Ángel Muro escribía que el salmón "es el pescado de la gente rica" o doña Emilia Pardo Bazán sostenía que era, exactamente, "un plato de lujo". Hoy, el salmón es un pescado que cualquiera puede comprar, sabiendo que todo el salmón que se comercializa en España procede de acuicultura, sea española, sea noruega, escocesa o de otra procedencia.

Excelentes marcas españolas

Lo que siempre se consideró un manjar lujoso fue el salmón ahumado. Tan lujoso, que no faltaron los sucedáneos: lo mismo que en las bodas se servían canapés de huevos de lumpo llamándoles 'caviar' -que sólo es el de esturión-, que se llamaba foie-gras a cualquier paté de hígado de cerdo -sólo puede llamarse así el de hígado de oca o pato- y que se ofrecía como champán un espumoso nacional, se elaboraban canapés de palometa ahumada y teñida del color del salmón... pero sólo del color. Ah, y del humo y, sobre todo, la sal.

Cuando empezó a popularizarse el salmón ahumado el panorama siguió siendo poco lujoso. Aquellas planchas de lomos enteros, incluyendo en lo de 'enteros' las espinas, que había que manipular con atención para evitar accidentes; aquellos platos de salmón ahumado cortado como si de jamón ibérico se tratase, en lonchas transparentes, anegadas en zumo de limón, con el inevitable huevo cocido picado... Bueno, era lo que había.

Hoy podemos disponer de salmón ahumado realmente magnífico. Los hay que siguen siendo un lujo, por su precio; pero un buen salmón ahumado, sin ser barato, no es ya una cosa de precio disuasorio. Eso sí, merece la pena afinar al elegirlo. Hay marcas españolas excelentes -Carpier, Benfumat, Domínguez...-, que tienen la ventaja de estar elaboradas más al gusto del consumidor hispano que del escandinavo, que carga la mano en el humo. Lo mejor, en mi opinión, es comprar lo que solemos llamar 'solomillo', un corte regular, grueso y limpio, que permite presentarlo de maneras muy agradables, más, desde luego, que esas lonchas anémicas habituales en las convocatorias que incluyen canapés.

Una receta sencilla

A mí me gusta sentir la textura del salmón en la boca, de modo que lo corto en tacos y, si no, en lonchas más gruesas que finas. El otro día, en casa, nos preparamos un aperitivo para dos con un buen salmón ahumado como protagonista. Cortamos cuatro tiras de cerca de un centímetro de grosor. Tostamos un par de rebanadas de buen pan de molde. Lavamos y cortamos a lo pequeño una hermosa escarola, y preparamos una variante personal de la clásica salsa tártara.

Una cucharada de mahonesa se mezcló con otra de buena mostaza de Dijon; incorporamos unas gotas de zumo de limón y otras de zumo de naranja. Añadimos dos cucharadas de yogur natural -otra posibilidad sería usar crema agria- y homogeneizamos la mezcla, que enriquecimos con un poco de cebolla dulce picadísima. No pusimos sal: basta con la mostaza. Rectángulo -más bien ortoedro o paralelepípedo rectangular- de pan, salsa, rectángulo de salmón, más salsa y, encima, un poco de escarola. Dos 'canapés' por cabeza, y una buena cerveza como compañía líquida; también le hubiera ido muy bien una copa de champaña. Perfecto: un aperitivo que le deja a uno con ganas de más.

Salmón ahumado... Es muy importante que el producto sea bueno y, sobre todo, que no resulte salado en exceso; la sal, tan agradable en dosis moderadas, arruina cosas tan ricas como un buen salmón ahumado o marinado, unas buenas anchoas... Cuiden su elección, no se dejen tentar por las gangas, que siempre tienen truco, y saborearán un producto que ya no incluimos, salvo esas marcas a las que aludíamos, en el catálogo de lujos inalcanzables, sino en el de esos pequeños homenajes que tanto nos merecemos y que, sí, hay que pagar en lo que valen. Pero la experiencia nos ha demostrado mil y una veces que las diferencias de calidad suelen compensar las de precio. En estas cosas, lo barato acaba saliendo casi siempre carísimo, porque el grado de satisfacción obtenido es incomparablemente menor. Y, miren ustedes, los mejores invitados de una casa son... ustedes mismos.