La resurreción de Cuarto y Mitad

Sus nuevos propietarios, los hermanos Navarro Castillo, Esther y Javier, clientes de siempre, han renovado el local de arriba a abajo, pero manteniendo la esencia de la cocina de Cuarto y Mitad. Ademas, han mejorado la iluminación y cambiado la decoración y la mantelería a cuadros por otra más formal. Los comedores están decorados de forma sencilla y las paredes estucadas en color albero. Han vuelto a habilitar el jardín perimetral para su utilización durante todo el año.

Este restaurante situado en el barrio de Chamartín y que ocupa un chalet que hace esquina con la calle Bolivia y Nuestra Señora de Luján; se inauguró en 1986 cuando Pedro Sanz, un entusiasta de la carne, dejó la empresa donde trabajaba para dedicarse de llenoa la restauración. Recuerdo que me enseñó todo sobre la carne. El número de días que la pieza necesitaba para macerarse en la cámarafrigorífica y a la temperatura que había que mantenerla. Había piezas que necesitaban 28 días a una temperatura de 2ªC y cuando en su exterior se formaba una costra oscura, era la señal de que la carne estaba en su punto.

Si bien la carta es bastante pequeña, han ampliado lasentradas,añadiendo algunas ensaladas, verduras a la plancha, cogollos con ventresca o anchoas, salmorejo, anchoas en salazón y la novedad de un buen revuelto de erizo. Siguen manteniendo la jugosa tortilla de patatas y las buenas chacinas ibéricas.

Dela carne, el peso mínimo que puedes elegir es el cuarto y mitad (375 gramos) del entrecot. En función del número de comensales y su apetito, los pesos van aumentando hasta alcanzar la categoría de gigantes con un kilo y medio. Todas las carnes van acompañadas de una guarnición de patatas fritas, asadas o verduras y sus correspondientes salsas.

Las carnes se hacen con carbón vegetal en una parrilla de dos alturas. En la parte más próxima al fuego, se marca la carne y en la zona superior se termina de hacer al gusto de cada uno. Con esto se consigue que a los que nos gusta la carne muy poco hecha, la podamos tomar caliente.Y para terminar algo goloso como sus postres, casi todos caseros: Tarta de queso,de Santiago, al whisky o a los tres chocolates;sorbete de limón o frambuesa; flan casero y una buena variedad de helados.

La bodega es discreta, dispone de buenas añadas de la Ribera del Duero y La Rioja y también algunos vinos blancos, cavas y champagne.

Recientemente han sido incluidos en la lista de La Asociación Madrileña de Celiacos; ya que casi el 100 % de sus productos están incluidos en la lista de tolerancia; quedando solo fuera algún postre y alguna salsa, de las que será informado puntualmente.

Precio 40 €.

Bolivia, 21.- Madrid