El choclo andino, carne dulce, suave, blanca, jugosa y sublime

Fue en mis años mozos, en tierras gallegas, cuando probé por primera vez un choclito. Junto con algunos amigos de farándula montábamos Divinas palabras de Valle Inclán. El personaje principal lo interpretaba una actriz argentina natural de Rosario que entre ensayo y ensayo nos estimulaba con versos de Borges y sabrosos bocados. Una tarde llegó al hostal de Puentedeume cargada con una cesta llena de peras, ciruelas, duraznos y choclos. Cobijados en sus hojas me pareció tratarse más de adorno que vianda. Cuál sería mi sorpresa al ver cómo ella, tras preparar una olla con agua y sal, les dio un hervor y les plantó en una fuente como si fueran gollerías de una farsa. Algo atónito, al verle comer con fruición, llevé a mis labios lo que hasta entonces pensaba destinado para animalillos de corral y, con tan solo probar, me di cuenta del dulzor sublime de aquella carne. Tan blanca, tan suave, tan jugosa. No comprendí, y aún no comprendo, cómo tan delicado sustento me había sido ocultado. Cómo bocado tan tierno no fuese el refrigerio universal desde la más tierna infancia.

Razón por la que, desde mi viaje inicial a Ecuador, el maíz fuera mi obsesión. Al poco de llegar, durante una visita a las ruinas de Ingapirka, en el porche de una casa antigua de madera y adobe, se nos preparó un pequeño convite de acogida. Santa Cena que jamás olvidaré. Un chumal de choclo la iniciaba. Su finura aún la recuerdo. Lo que allí se me presentaba era un manjar destinado a los labios de un ángel. Qué finura en la masa, qué sabor tan exquisito, qué esmero de matices... Me quedé absorto unos momentos, entre bocado y bocado sentía el alma en la boca. ¿Cómo era posible aquella delicia? Choclo, quesillo, cebolla, huevo, anís, sal y azúcar maridados formaban la unión perfecta de sazones. Pregunté por la cocinera y me presentaron a Sara, la hacedora de aquel prodigio. Indígena de una comunidad vecina, podía haber figurado entre las candidatas al premio Monumenta. En aquello platos, y en especial en aquel chumal, se reflejaba toda la historia de un pueblo, su vieja ciencia, su perspicaz modo de aunar alimentos y saberes. Unión de culturas, unión de sabores, armonía que la mesa criolla me revelaba.

Se me había enseñado la complejidad de sazones de la cocina China, los aromas de la cocina romana, el refinamiento de la cocina francesa, pero, ni por asomo, se me mentó la sencilla complacencia de la cocina andina. Cocina vernácula, cocina mestiza, cocina recreada. Aquellas manos, con tamaña exquisitez, habían dado al traste con la ferocidad chabacana de conquistadores y hacendados, aquellas manos exhalaban encuentros mestizos, aquellas manos me consagraban comensal que busca más allá de la pitanza, más acá de la gana. Sara me devolvió con creces la ilusión de descubrir y alimentar no solo mi barriga sino mi imaginario. ¿No es ese el rol de un gran chef?