Perlora, una marisquería de barrio en Madrid con magnífica materia prima
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GastroGuía de barrio

Perlora, una marisquería de barrio en Madrid con magnífica materia prima

Arrancamos una sección que, periódicamente, nos acercará a las mesas de barrio. Esos ignorados universos gastronómicos más que interesantes.

Foto: Foto: Capriles
Foto: Capriles

Con este reportaje arrancamos una sección queperiódicamentenos acercará a las mesas de barrio. Esos ignorados universos gastronómicos que muchas veces nos depararán sorpresas más que interesantes.

Primero se selecciona una zona de Madrid, segundo se queda con dos o tres amigos, y tercerose inicia una exploración gastrolúdica de barrio.El plan es sencillo y divertido. Visitar aleatoriamente y sin ningún plan previodistintos establecimientos de un barrio determinado para tratar de descubrir desconocidas e ilustradas barras, o modestos y sorprendentes comedores.

Después de haber realizado ya varias incursiones de esta naturaleza, hemos ido creando una pequeña gastroguía de barrio y definiendo ciertas pautas y criterios de selección y evaluación de establecimientos que, en muchos casos, nos permitirán, casi sin probar nada y de un simple vistazo, determinar si en el local visitado pasaremos un buen ratoo, por el contrario, ni siquiera merecerá la pena tomarse una caña.Hay signos que saltan a la vista y que, instantáneamente, te mandan elocuentes mensajes.La limpieza y aspecto general del local y de los empleados, es, por ejemplo, un dato decisivo a la hora de enjuiciar un sitio; como también lo es el estado de los lavabos. Unos aseos descuidados, casi con toda seguridad, anuncian una comida y un tratopoco esmerados.

Serán igualmente datos reveladoresel número de parroquianos que haya en el lugar, así como la iconografía informativa y promocional existente, ya que si abunda una ramplona cartelería fotográfica de menúso se ve una excesiva profusión de imágenes descoloridas de platos combinados.., la cosa no presagiará nada bueno;pues, casi con toda seguridad, el establecimiento estará sobre todo orientado al turista y/o al cliente nacional interesado en una comida rápida y barata. Importará mucho, asimismo, la pulcritud de la exposición de las raciones en barra, el aspecto apetecible o ‘añejo’ de la inevitable ensaladilla, las humeantes o ‘costrosas’ albóndigas. Si la visión en los mostradores acristalados de las especialidades de la casa traslucen limpieza y frescura, la garantía de comer bienestará prácticamente asegurada.

Los estantes de la barra y sus botellastambién nos hablarán de la sensibilidad e inquietud profesional de los propietarios o encargados del negocio. Si las etiquetas que se ven son las típicas y tópicas,la preocupación de los responsables del establecimiento por lo excepcionaltampoco será excesiva. Unas viejas botellas de brandis o vermús antiguos, o unas marcas inusuales de aperitivos italianos, nos informarán de que allí hay gente preocupada por conservar lo bueno de siempreo/y apostar por lo diferente.

Los grifos de cerveza o de vermú que veamos nos transmitirán también el interés del establecimiento por lo más o menos singular. El estado de los grifos, su número, la marca de la cerveza. Dos detalles más nos animaran a probar, o no, qué tiene que ofrecer el establecimiento en cuestión; el cómo se tiren y sirvan las cañas y el aspecto formal que presente la carta. Una cerveza sin presión y sin la adecuada corona espumosa y una carta llena de lamparones o rastros grasientos, seguramente tampoco nos animarán mucho a pasar a mayores y, probablemente, salgamos de allí en busca de algo más prometedor.

Hasta aquí hemos hablado de algunas de las pistas que nos permitirán prejuzgar el sitio mucho antes de constatar, por vía gustativa, si el lugar tiene o no algún interés. Vamos ahora con una experiencia práctica.

La última gastroaventura de barrio que hemos hechonos llevó a experimentar y descubrir tres establecimientos muy distintos en la zona de Antón Martín. Justo en el número 2 de la calle Moratínestán Los Chanquetes.Un restaurante de apariencia tópicamente andaluza y taurina: maderas en rojo, mesitas con mantelitos a cuadros, profusión de fotos, carteles taurinos, cabeza de toro. Mas allá de estos típicos guiños turísticos y algún que otro detalle de ‘fotoplatos’, hay que decir que en Los Chanquetes tiran bien las cañas y las sirven acompañadas de unas correctas tapas de patatas revolconas con sus torreznillos.El rabo de toro, los callos, los boquerones en vinagre y el bacalao con tomate son algunas de la autodenominadas ‘especialidades de la casa’ que no están nada mal. El comedor, más allá de su aspecto typical spanish, es amplio y luminoso, yentre sus clientesse deja ver alguno de esos grupos de amigos que se reúnen para comer a gusto y pasarlo bien. El sitio merece una visita.

El segundo restaurante visitado es La Vera, en plena calle de Atocha. Local años 60/70, barra larga y piano corto en el saloncito que lleva al comedor. Terrazo en el suelo y espejos en las paredes. Ni el localni sus parroquianos desentonarían en una ciudad extremeña de mediano tamaño. Señora mayor con ‘señorita’ o sobrina de compañía, comiendo al lado de un personaje british total, que con su tez blanquecina, casi transparente, y perfectamente encorbatado, lee atentamente, lupa en ristre y copa de vino en mano, el que podría sersu libro sobre la historia de España. Lástima que el ambiente genuino del sitio, adornado por ‘el hispanista británico’ y la dama extremeña, no tenga el contrapunto de una cocina a la altura de las circunstancias.

El tercer lugar visitado en esta incursiónsíque mereció realmente la pena. Se trata de Marisquería El Perlora, un establecimiento asturiano que lleva desde 1965 en el numero 40 de la calle Magdalena. 50 años pasando casi desapercibido para todos aquellos que no formen parte de su clientela habitual,incluida la práctica totalidad de la crítica especializada de la capital, algo que no se entiende muy bien.

El pequeño escaparate al exteriordesvela la magnífica materia prima que trabaja el restaurante: una formidable merluza de pincho, un soberbio rodaballo, dos cajas de finas ostras y un par de cortes de carne roja del norte. Ya en el interior, Benito, que lleva más de 10 años tras la pequeña barra del establecimiento, nos ofrece de aperitivo unas originales patatas, creación de la casa, en una salsa de jugo de cordero asado, con coñac, vino de jerez y una puntita de cayena. Estupendas. Muy rica también una jugosa tortilla paisana. Probamos asimismo una fresquísima gamba cocida y unas deliciosas y yodadas ostras. Las anchoas las limpian y elaboran ellos y se nota en su finopaladar.

Perlora lo fundó Belarmino, cuyo hijo, Mino, dirige hoy el establecimiento, mientras que Lola, su madre, se encarga de la cocina. Mino nos cuenta que la excelencia en el producto es, desde siempre,una obsesión de la casa, algo que le lleva a comprar directamente a los ojeadores de pescado antes de que el género llegue a la lonja. Esto es algo, como él mismo nos dice, que sucede, por ejemplo,con el calamar fresco de potera que trae de la ría de Arosa. Mino presume de que los pescados en carta, que por cierto no son baratos - el rodaballo o el mero a la planta están a 35 €-, son auténticamente salvajes y con un tamaño de 400 gramos o más, lo que permite ser compartidos por un par de comensales. Esto también pasa con cualquiera de los guisos especialidad de la casa, como, por ejemplo, con las verdinas con calamar de potera, almeja fina gallega y gamba blanca de Huelva, que tres personas pueden quedar satisfechas con una única ración

La mera visión del pequeño comedor de época de no más de diez mesastransmitepor sísoloel sabor y la sencilla excelencia que parece presidir todo lo que se hace y sirve en Perlora; por un lado, el primoroso y esmerado cuidado con el que se seleccionan y tratan las materias primas y, por otro, la manera cercana, atenta y eficiente del servicio. La absoluta pulcritud de este comedor, que se conserva casi como cuando se inauguró el restaurante a mediados de los años 60, recuerda algún otro templo del comer de nuestra ciudad, quizá el añorado Guría, tristemente desaparecido hace ya muchos años: maderas oscuras, algunas viejas imágenes evocadoras de personas y lugares de otra época. Perloramerece una visita y más atención por parte de los medios especializados.

Si la idea te ha parecido interesante, te animamos a que tú también practiques las hedonistas y divertidas gastroexperiencias de barrio.

Gastro Guía de Barrio