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la guía miguelín

Neguri, un vasco muy interesante

Inaugurado en 2004 en el barrio de Salamanca, con el nombre de Gasset 75, su propietario, Alberto Vadillo, dio un giro completo al negocio y transformó su cocina y los espacios

Foto: Neguri, un vasco muy interesante

Inaugurado en 2004 en el barrio de Salamanca con el nombre de Gasset 75, su propietario, Alberto Vadillo, dio un giro completo al negocio y transformó su cocina y los espacios, dividiendo el local en dos zonas diferenciadas. La de abajo abre temprano y hasta medio día mandan los desayunos; después, a partir de mediodía, los pinchos y los vinitos se hacen protagonistas. La comida se ofrece en dos formatos: de pinchos o un buen menú del día, por 12 € con vino y postre. La otra opción es la de subir a los comedores de la primera planta y enfrentarse a una carta típica de la cocina vasca renovada. Pablo Pérez, su ideólogo y chef, ejerce también de maître en el local de la calle Costa Rica

Hasta la hora de la cena funciona como vinoteca y champanería. José Villanueva, un campeón de la coctelería, ofrece unos estupendos combinados y gin-tonics de los que puedo dar fe.

Los lunes y jueves se hace un menú de mus, que consiste en un contundente plato de chuchara y un segundo a 20 €.

La planta baja con su barra a la derecha de la entrada tiene repartidas por la sala una serie de mesas altas con sus banquetas correspondientes. En sus paredes, tres hermosas pizarras, que anuncian todos los pinchos, raciones y platos que se pueden tomar. La planta alta, dos comedores de distinto tamaño. El pequeño, con una única mesa para 6 u 8 personas.

Además, dispone de una amplia terraza, muy frecuentada en cuanto aparece el sol.

Como hemos mencionado arriba, su cocina es vasca renovada, con un alto porcentaje de productos traídos de allí: las piparras, los chipirones, los pimientos y los pescados.

Su carta es amplia: como entradas, el jamón y lomo de bellota, cecina de La Bañeza con virutas de parmesano, queso Idiazabal con membrillo y nueces, anchoas de Santoña, piparras fritas de Ibarra, pimientos de Gernika, chistorra de Navarra con patatas fritas, croquetas de jamón, de boletus y jugo de trufa y de carabineros, almejas a la marinera con reducción de Txakoli y, para no cansarles, algunas cosas más.

Tiene tres contundentes platos de cuchara: las alubias de Tolosa (babarrunak) con todos sus sacramentos, el castizo cocido madrileño y las lentejas pardiñas con perdiz y foie.

De pescados: el ceviche del chef, el bacalao rebozado con cerveza Mahou, el bacalao al pilpil como en Bermeo, el bacalao de Bilbao con confitura de piquillo y pimiento verde, la merluza fresca rebozada como en Getaria y el rape del Cantábrico al horno con refrito de Txakoli.

De carnes: el solomillo de ternera a la parrilla o al foie, el entrecot de cebón, el chuletón de 1 kg de La Bañeza, los callos a la madrileña y el rabo de toro (estos últimos no son del norte, pero son los platos estrella).

Y para terminar, un buen postre casero como la tarta de queso con arándanos, coulant con chocolate caliente y helado de vainilla, y el carpaccio de piña con helado de mandarina y Cointreau.

La bodega es muy buena con excelentes vinos de autor, amén de las más conocidas denominaciones de origen.

Precio medio de carta: 35 €.

Neguri. C/ Ortega y Gasset, 75. Madrid. Tel: 91 4018252.

PD: desde primeros de febrero, han inaugurado un nuevo local de similares características, en la Plaza de Valparaíso 3 (telf.91 5135342) en Madrid.

Gastronomía
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