Las sardinas: Aponiente y Maricuchi, dos conceptos y estilos diferentes igual de buenos

La sardina ha sido un producto tradicionalmente infravalorado en la cocina. Tal vez su abundancia, y por tanto precios bajos, la mantuvo alejada de las mesas de nivel, hasta que Sergi Arola (nunca se lo agradeceremos suficiente) comenzó a utilizarla y la incorporó a la alta cocina en su primera La Broche, algo que en aquella época no solo sorprendía, sino que era incluso atrevido. Luego, y como la sardina es uno de los pescados más sápidos, lo incorporaron en sus cartasRicardo Sanz en Kabuki o Diego Guerrero cuando aún estaba en el Club Allard.

En su versión más popular, clásica y sabrosa, el espeto de sardina es todo un homenaje al mar:se le ofrece en el altar del fuego para que este vaya dorando su lomo plateado y su carne se haga lentamente entreverando toda su grasa al calor de las brasas. Hoy traemos aquí dos estilos y concepciones gastronómicas absolutamente opuestas, pero ambas igual de buenas: la alta cocina de Ángel León en Aponiente y las populares brasas malagueñas de Maricuchi junto a la playa en Pedregalejo.

Ángel León es, a mi modo de ver, el chef más creativo desde que Ferrán Adriàdejó los fogones. Su incursión en el mar, la exploración de los fondos marinos, la investigación sobre nuevos productos e ingredientes para hacerlos comestibles y además en formato de alta cocina, le confieren un lugar entre los más grandes, y estoy convencido de que así le será reconocido una vez que su cocina pueda ser servida y exhibida en el nuevo comedor que abrirá después del verano.

El guión de su cocina en torno al mar es deslumbrante. El modo en que muestra los fondos marinos sobre el platodemuestra que su ingenio está muy lejos del resto y que la concepción de su cocina es oceánica. Su plato 'sardinas asadas en brasa de huesos de aceitunas' es una muestra y un compendio del modo en que entiende la cocina. Ángel ensalza unas simples sardinascon el empleo de huesos de aceitunas como brasas para asarlas ¡sublime!Un producto sencillo, pero absolutamente lleno de sabor, y en el que apenas intervienepara que este conserve su identidad intacta, y servirlo sobre una fina y crujiente rebanada de pan.

Un plato que se puede acompañar con un vino blanco Atrium, un chardonnay del Penedès, un vino de color dorado pálido, denso en aromas frutales, con matices de frutos secos, firme en boca, sabroso y ligero.

Maricuchi es uno de esos chiringuitos emblemáticos ypopulares de una barriada malagueña frente al mar, alejada del centro y antaño de los turistas, pero cuya fama está trascendiendo fronteras.En este restaurante encontrará malagueños devotos delos espetos de sardinas, un modo popular y festivo de entender la gastronomía, sin aderezos ni aditamentos, solo sal y el calor que producen las brasas y el fuego que van haciendo el pescado poco a poco.

Para las sardinas en espeto, un vino blanco fresco: Habitat, un vino elaborado en armonía con la naturaleza, de uva garnacha y xarel-lo, denominación de origen de Cataluña. Un vino de aromas frutales, rico, untuoso y sedoso que persiste en la boca.

Aponiente.Calle Puerto Escondido, 6.Puerto de Santa María (Cádiz).

Andrés Maricuchi. Paseo Marítimo del Pedregal, 14.Málaga.