Los 'éclairs' de Johnny Iuzzini inspirados en Barcelona

Los 'éclairs', también conocidos como petisús o pepitos (como se les llama en Madrid), son unos de los pasteles más finos y golosos de cuantos se pueden degustar en las pastelerías de nuestras ciudades. El chef Johnny Iuzzini, uno de los mejores pasteleros del mundo, protagoniza una serie de vídeos, 'Diarios de éclairs', en los que va descubriendo sus creaciones. 'Éclairs' que elabora a partir de los sabores, olores y particularidades de un destino en el que se inspira. Sus creaciones surgen de las charlas con otros chefs que le sirven de ilustración para concebir y desarrollar sus pasteles. En este caso, los inspirados en Barcelona se pueden probar luego en los hoteles de la cadena Le Méridien de dicha ciudad. Para Barcelona, el chef ha creado un 'éclair' de algarroba, praliné y vinagre Avgvstvs Forvm.

Esta combinación tan original de ingredientes fue el resultado de un viaje que el chef realizó desde Barcelona hasta El Vendrell en moto. Durante este paseo fue conversando y entrevistándose con chefs y maestros artesanos pasteleros de cada localidad; fue degustando sabores propios de la región e incluso probando la tradicional horchata casera de chufas en la horchatería El Tío Che, un local de referencia en la ciudad condal. En Casa Gispert, aprendió el arte de incorporar frutos secos de temporada a los platos. Después, puso rumbo al sur para visitar L'Obrador, en El Vendrell, con el fin de entender y conocer cómo se debe trabajar la algarroba que después utilizará para sus 'éclairs'. Finalmente estudia los secretos de la cosecha de uvas con las que se produce el vinagre de la Bodega Avgvstvs Forvm. Y, cómo no, se pasó horas charlando largo y tendido con el maestro Escribà, quien le explicó los secretos de la pastelería catalana.

"Barcelona es una de mis ciudades favoritas del mundo, y me entusiasma desvelar con Le Méridien mi receta, que descubre los sabores, colores y texturas de esta amada región", dijo el chef Johnny Iuzzini. "Barcelona representa una auténtica mezcla de lo antiguo y lo nuevo; es imposible no estar inspirado".

El chef Iuzzini ha colaborado con Le Méridien desde julio de 2014, tiempo durante el cual ha creado diversos 'éclairs' temáticos utilizando siempre ingredientes locales. Ha viajado a Nueva Orleans, creando el pastel de café-achicoria; a San Francisco, elaborando allí un pastel de maíz caramelizado y arándanos; Nueva Delhi, en la India, para hacer un pastel 'darjeeling-jaggery', y a Niza, en Francia, donde cocinó un pastel de hierba luisa y hierbas provenzales.

Los 'éclairs' son pasteles que provienen de nuestro vecino del norte, Francia, y cuya masa se realiza a partir de la llamada pasta 'choux'. Esta pasta es una mezcla de leche entera, agua, mantequilla y harina que se consigue a base de mucho remover y dar vueltas con la espátula al cazo. Debemos cocer la masa y revolver hasta que se forme una bola que se despegue totalmente de las paredes del cazo. Tras su cocción en el horno durante unos minutos, se dejan enfriar y se rellenan de chocolate, café o queso mascarpone, aunque en este capítulo existe una variedad de rellenos tan amplia como pueda ser la inspiración del pastelero.