Hortensio, puede haber nacido un clásico

Poco más de seis meses después de su inauguración, Hortensio va camino de convertirse en un autentico clásico moderno. Enclavado en una de las zonas más agradables de Madrid, Marques del Riscal 5, entre Almagro y Paseo de la Castellana, Hortensio ha venido a reivindicar y actualizar la gran cocina burguesa de siempre. Lo primero que llama la atención del sitio es su nombre. La razón de llamarse Hortensio está en que, al parecer, a Mario Valles, cocinero y alma de este proyecto, le gustan las hortensias, los nombres antiguos algo raros y Quinto Hortensio, un patricio romano que vivió en el siglo I a.C. y que fue uno de los grandes epicúreos y gastrónomos del imperio. Mario Valles primero fue yudoca, llegó incluso a formar parte del equipo olímpico de yudo de Colombia, pero cuando comprendió que le gustaban mas los fogones que el tatami, decidió iniciar su formación culinaria en la Escuela de Hostelería de Madrid. Continuó después su formación en Londres y, sobre todo, en París, donde pasó por el restaurante del hotel George V y la Maison Blanche; y luego en España: estuvo también en el Celler de Can Roca y con Koldo Rodero.

En Hortensio, todavía más que el nombre, sorprende la maestría, técnica y sutileza con la que Mario trata y transforma los excelentes productos con los que trabaja. Su experiencia francesa le ha dotado de una especial sensibilidad para la delicada y esmerada elaboración y puesta en escena de sus platos. Su contacto con la moderna alta cocina española le ha contagiado su afán por el inconformismo, la innovación y el gusto por ir siempre un poco más allá. Y su procedencia colombiana le ha animado a fusionar e integrar, de forma armoniosa y natural, un universo de ingredientes y platos base de orígenes diversos, llevándole a crear una breve, pero interesantísima y personalísima, propuesta de la mejor y más actualizada cocina clásica internacional.

La oferta de Hortensio siempre tendrá que ver con la época del año y los productos de temporada. Mario Valles pretende cambiar su carta con cada cambio de estación. Estos son algunos de los platos a destacar de su primera carta de primavera-verano que ha podido disfrutarse hasta finales de julio: ceviche de corvina, yuzu, rocoto y anís; huevo Mollet ahumado, con crema de yuca, champiñones y emulsión de parmesano; cigala (dos tiempos) con arroz meloso de cabeza de cigala; chipirones confitados y glaseados acompañados de frégola sarda y emulsión de perejil; sashimi de salmón con láminas de remolacha y daikon; pichones franceses con puré zanahoria-naranja y ajo negro; rabo de toro en pastela con nísperos confitados y cebollas glaseadas al vino tinto.

Y estas son algunas de las creaciones que están en carta y pueden saborearse desde septiembre: puerro, almejas y jugo de Riesling; patata, trufa, pulpo y salsa périgueux; setas de temporada; lubina salvaje con cítricos, sorbete de leche de tigre y rocoto; colvert ( pato azulón), pechuga, higos glaseados al vino tinto y pastela de confit de muslo; gamo con puré de manzana reineta asada; pera al cava…

Hortensio es un pequeño, encantador y exquisito restaurante en el que, desde el ambiente, pasando por el servicio de sala y por supuesto la cocina, todo transmite la misma sensación de búsqueda de la excelencia. Si Hortensio continúa como en estos primeros meses, habrá nacido un clásico moderno, pero Mario Valles no debe relajarse, para nada, porque si se quiere conseguir la excelencia, hay que buscarla a diario y eso, en todos los aspectos y en todos los detalles. En este sentido, y a título de ejemplo, tenemos que decir un par de cosas, primero que se debería haber introducido ya en la web la nueva carta, porque todavía se mantiene la inicial, y segundo que, en nuestra última visita, no percibimos en los nuevos platos que probamos la extraordinaria redondez y casi perfección de las creaciones que degustamos la vez anterior. A nuestro juicio, tanto el puerro y las almejas, como la patata, trufa, pulpo y salsa périgueaux, necesitarían reconsiderarse, ya que, en boca, no crean la plenitud de sensaciones armoniosas que sería de esperar y desear.

No obstante, insistimos en que Hortensio puede llegar a ser un restaurante con capacidad de sorprender y satisfacer con su gran cocina durante mucho tiempo.