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Grandes emprendedores de la restauración

Adolfo, 'el Grande de Toledo y... Madrid'

Con esta serie queremos rendir homenaje y hacer pública la historia de grandes emprendedores que en el sector de la restauración han sabido crear escuela y, sobre todo, riqueza en su zona

Foto: Adolfo Muñoz
Adolfo Muñoz

Adolfo Muñoz pertenece a esa vieja casta de pioneros hosteleros que, contra viento y marea, cuando la cocina española no gozaba ni de la salud ni del prestigio del que ahora disfruta tanto dentro como fuera del país, él ya se aventuraba entonces a llevar su maestría culinaria nada menos que a Japón, país en el que casi los únicos españoles que se veían en esa época eran los jesuitas herederos de los primeros evangelizadores de la antigua Zipango y algunos intrépidos cuadros flamencos posfranquistas.

Corría el año 1991 y Adolfo, como un moderno colonizador gastronómico, con un punto de osada locura, plantó sus reales en el imperio del Sol Naciente. Un mundo, en ese momento y en tantos aspectos, en las antípodas del nuestro, porque como decía la canción ¡Qué lejos está Japón! Lejos en todos los sentidos, y, sobre todo, en el culinario. Pero allí que se fue Adolfo, españoleando, con nuestro famoso jamón ibérico, nuestros castizos arroces y sus primeras reinterpretaciones de la culinaria castellano-manchega. Adolfo, sin ser consciente de ello, fue de los primeros que hizo eso que hoy tiene tanto valor para el país y que no es otra cosa que hacer marca España.

Adolfo. Hígado de pato, pan de aceite y especias
Adolfo. Hígado de pato, pan de aceite y especias

Anduvo varios años entre Toledo, Tokio y Yokohama, hasta que, quizá por la lejanía de una parte de su negocio, decidió, en pleno éxito de sus sucursales niponas, replegarse a sus dominios manchegos para profundizar en su cocina y en su actividad nacional. Ha pasado casi medio siglo, desde que en 1966, con 13 años, Adolfo entrase de pinche en el restaurante toledano El Quijote. De entonces a aquí, aquel chaval que en su pueblo natal de Belvís de la Jara vivió entre los pucheros de su madre y la recogida familiar de la uva y la aceituna ha consolidado uno de los más importantes grupos hosteleros españoles. En 1979, él y su inseparable Julita abrieron Adolfo, el buque insignia del grupo. Eran finales de los 70, coincidiendo con el boom de la nueva cocina vasca, y Adolfo, inspirado por aquel espíritu de renovación de la cocina de siempre, de los Arzak y Subijana…, empezó también a refinar, suavizar y a hacer más ligera y saludable la cocina y los platos tradicionales de su tierra manchega.

Adolfo es hoy día uno de los restaurantes nacionales de referencia y uno de los grandes de la cocina de Castilla-La Mancha. En la carta de Adolfo pueden degustarse platos tan apetecibles como flor de calabacín en tempura y pisto manchego; crema de espárrago blanco y almendra con caviar de Riofrío; cigala, alcachofas y chutney de plátano; carpaccio de langostas, granada y maracuyá; atún rojo, quinoa, algas y frutos secos; merluza, crema de guisantes y tirabeques; paloma torcaz y arroz meloso con azafrán; perdiz roja de Toledo, dos texturas, dos temperaturas; jarrete de cordero lechal en su jugo, miel y pisto manchego; lechón asado y calabaza… Postres como las migas dulces y el falso pisto manchego, o como el excelso mazapán que elabora Adolfo, que, al entrar en otra categoría de sabor superior, merecería llamarse también de otra forma.

Adolfo. Perdiz roja de Toledo
Adolfo. Perdiz roja de Toledo

El restaurante, situado en pleno centro histórico de Toledo, ocupa dos edificaciones distintas: una casa mudéjar del s IX y otra posterior del s XII. Si el comensal está en el comedor de entrada y levanta la vista, podrá disfrutar de una visión excepcional, unos artesonados policromados de los s. XIII y XIV. A escasos 50 m. del restaurante, Adolfo conserva otra joya de la milenaria historia de la ciudad de Toledo, una cava de vinos judía del s. IX en la que atesora más de 35.000 botellas con más de 2.800 referencias distintas, de los mejores vinos y champanes del mundo: Romanée Conti Gran Cru, Petrus, Château Lafite, Dom Pérignon, Krug…

Para Adolfo, la gastronomía es comida y vino, quizás por eso en 1997 creó un pequeño viñedo en el cigarral de Santa María, propiedad de la familia. El viñedo-bodega es, probablemente, el único viñedo urbano existente en el mundo dentro de una ciudad Patrimonio de la Humanidad. Tanto el cigarral como el viñedo y la casa de la familia Muñoz están situados en uno de los puntos con las mejores vistas de Toledo; justo donde en su día hubo un antiguo castro, después una villa romana y luego unos jardines musulmanes. También existió allí un olivar milenario desde el que se dice que Carlos V reflexionaba sobre su inmenso imperio mientras miraba la famosa ciudad de las tres culturas.

El cigarral de Santa María
El cigarral de Santa María

Quien esto escribe tuvo, hace unas semanas, la oportunidad de tomar parte en la cata que debía decidir los vinos a embotellar este año bajo la etiqueta de Pago del Ama, marca que aglutina la pequeña producción, de no más de 3.000 botellas por variedad, de esta pequeña bodega delicatesen; a algunos de cuyos vinos, Parker ha otorgado 94 puntos en su clasificación de los mejores vinos del mundo. Hay Pago del Ama monovarietal de syrah, pinot noir, cabernet sauvignon y merlot.

Sus hijos se reparten responsabilidades: la bodega para Adolfo Muñoz júnior; Verónica gestiona Adolfo, el restaurante de Toledo, y Javier, además de ser el enólogo jefe de la bodega, es el director del Palacio de Cibeles. Julita, su mujer, aglutina a toda la familia, lleva la economía doméstica y se encarga de coordinar y programar las actividades y eventos que se organizan en el cigarral de Santa María.

Adolfo es un ser que no para, que está en permanente movimiento y que no se deja nunca en paz. Entra en la cocina y da los últimos toques a un ceviche; sube a lo alto de la terraza de su hotel y al bajar pasa el dedo por una barandilla denunciando el mínimo polvo que ha detectado; entra en el comedor y hace unas cucamonas al hijo pequeño de unos clientes; llega a su huerto ecológico y se pone a regar una minúscula planta aromática mientras habla por teléfono sobre un posible nuevo programa de TV; baja a la bodega y empieza a catar vino; sube a la cocina de su casa y comienza a improvisar un aperitivo, al tiempo que se interesa por la boda civil que está teniendo lugar en el cigarral… Difícil seguir el ritmo de este proteínico e hiperactivo personaje. Su incombustible energía le permite estar e intervenir en casi todo lo que tiene que ver con su grupo de empresas.

Adolfo. Detalle de la bodega
Adolfo. Detalle de la bodega

Adolfo es un perfeccionista obsesivo, un trabajador infatigable y un improvisador consumado. Como ejemplo, una anécdota de hace algunos años, cuando, sobre la marcha, le plantearon organizar la reunión anual de los altos ejecutivos del grupo Volkswagen. ¿Qué hacer para sorprender y complacer a los responsables de uno de los mayores grupos automovilísticos del mundo que, entre otras grandes y míticas marcas, cuenta con Bentley, Lamborghini, Bugatti, Porsche o Audi? “Pues nada, se les lleva en helicóptero hasta el mismo cigarral, allí se les provee de unos petos de piel, se les da a todos ellos unas tijeras, unos guantes apropiados, una cestita y se les pone a vendimiar el viñedo”.

El día señalado, desde lo alto de la barandilla de una de las terrazas de su cigarral, Adolfo contempló cómo los más conspicuos de quienes marcan las tendencias mundiales del lujo y la sofisticación automovilística le cosechaban, cuidadosamente, toda la syrah del año. Ellos, entre sorprendidos y encantados, celebraron, como nunca, la reunión corporativa del año. Poco tiempo después, en un encuentro informal, Arias Cañete, el entonces ministro de agricultura, le diría a Adolfo que “no sabía de ningún viñedo del mundo con vendimiadores de tanto nivel y que además le hubieran pagado por hacerle la vendimia”.  Adolfo en estado puro.

En Toledo, además, tienen Colección Catedral, un local de tapas y un obrador de pastelería y panadería; el cigarral de Santa María, para grandes eventos, la bodega de Pago del Ama, la Escuela de Hostelería de Toledo (de la que han salido ya 1.500 profesionales para el sector), un hotel con encanto, Casa Urbana Adolfo, y participaciones en el hotel de 5 estrellas Eugenia de Montijo.

Adolfo
Adolfo

Hace unos años, el grupo Adolfo consiguió adjudicarse los espacios gastronómicos del palacio de Cibeles en Madrid. En poco tiempo, Adolfo y su hijo Javier (director del restaurante) han logrado colocar al Palacio de Cibeles entre los establecimientos punteros de la capital. Aquí, como en Toledo, la filosofía culinaria de Adolfo es la obligada e inequívoca seña de identidad del sitio: respeto a la tradición, al producto, a lo saludable, modernas técnicas de cocina y originales toques innovadores. Algunos de los platos: cecina de ciervo, orégano y aceite de oliva virgen extra; salmorejo con granada de albahaca; verduritas al vapor del huerto de Toledo y crema de queso manchego; hígado de pato fresco a la plancha, pan de especias y brotes tiernos; arroz con infusión de azafrán y verduras con queso manchego; lubina salvaje; perdiz de Toledo dos texturas dos vinos y paletilla de cordero con pisto manchego.

Aparte del Palacio de Cibeles, que está en la sexta planta del edificio del Ayuntamiento de Madrid, en la segunda tienen un local más informal y sencillo, Cibeles Colección, en el que se puede tomar una selección de platos y tapas realmente ricas: berenjenas con miel y humus de garbanzos; huevos rotos con setas y foie; presa ibérica con rissoto de trigo y setas; y lomo de merluza y salsa de mejillones.

En la terraza de la sexta planta, además de contar con las que muy probablemente sean las mesas de restaurante con mejores vistas de Madrid, tienen también un magnífico espacio en el que tomarse una tranquila copa mientras se disfruta de buena música y del más sugerente y luminoso Madrid nocturno.

No hay muchos ejemplos de grupos empresariales en la industria hostelera como el creado por Adolfo Muñoz. Alcanzar reconocimiento profesional en el mundo de la restauración no es fácil, pero puede lograrse; lo que es mucho más difícil es conseguir además el éxito empresarial, dando lugar a un grupo en el que, prácticamente, no falte de nada: restaurantes, huertas, viñedos, bodegas, escuela de cocina, tiendas gourmet, bares, hoteles…

Palacio de Cibeles
Palacio de Cibeles

Adolfo Muñoz tiene el reconocimiento de la crítica, del público, de las instituciones y de los propios compañeros de profesión; dos soles en la Guía Repsol, Premio Nacional de Gastronomía, Medalla de Oro al Merito Turístico, Premio Nacional de Hostelería... Pero Adolfo Muñoz seguirá haciendo más cosas, sin parar, porque está en su naturaleza de emprendedor entusiasta y vitalista empedernido. Claro que en este viaje de vida y obra, Adolfo, 'el Grande de Toledo y Madrid', ha tenido la gran suerte de contar con una familia que secunda y sigue de manera incondicional su ritmo e iniciativas: su mujer, Julita, y sus hijos, Adolfo, Javier y Verónica.

Nota para Michelin: no es que para su negocio a Adolfo Muñoz le hagan mucha falta las estrellas, pero ¿no creen en la famosa guía que estaría bien echarle, de vez en cuando, una miradita a Adolfo o al Palacio de Cibeles?

Gastronomía

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