Dabiz Muñoz: "El placer máximo está ligado al sabor de platos con 4 o 5 bocados"

Así como el año pasado, en su intervención en Madrid Fusión, Dabiz se mostró rompedor y provocativo con una ponencia sobre el vino en la que apostaba por cambiar el modo en que este se disfruta en la sala y anunciar la sustitución de las copas Riedel por pipetas y cucharillas, que puso en guardia a los más clásicos amantes del vino, en esta edición del mayor evento gastronómico en nuestro país, Muñoz se presentó con un discurso más constructivo en torno al sabor como verdadero y auténtico epicentro de lo que debe ser el alma de un plato.

Durante su exposición elaboró varias recetas que muestran toda la fuerza de su cocina, caracterizada por la profusión de matices que recorren todo la gama de sabores: ácidos, dulces, picantes…, y la complejidad que puede suponer la combinación de múltiples ingredientes en un solo plato. Un civet de liebre, leche de coco y ajo negro y una merluza con pilpil de foie y hierbas aromáticas del sudeste asiático, de donde proviene una gran parte de su potencia inspiradora. Dabiz ha recalcado que el sabor debe ser el eje en torno al cual se estructure un plato, “Las puestas en escena en un plato son fantásticas, pero cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje”.

El sabor debe anteponerse a todo el resto de elementos con los que se construye un plato. La técnica y la puesta en escena deben supeditarse al sabor. El efecto que un plato produce en el comensal debe, sobre todo, producirse en el gusto. El espectáculo que escenifica el plato debe estar subordinado al sabor. “El recipiente es lo último que debemos escoger al crear un plato”, afirmaba Muñoz para hacer autocrítica y reconocer que él se equivocó al sustituir los platos por lienzos. “No siempre tiene sentido usarlos”, señalaba para incidir en que lo primero y más importante es el sabor.

El único tres estrellas Michelin en Madrid se cuestionó también la idoneidad del número de platos que debía componer un menú y la duda que tenía sobre los menús interminables, planteándose el hecho de reducirlos en su restaurante hasta los cuatro o cinco como mucho, pero, eso sí, enfatizando que cada uno debe ser una fiesta en sí mismo, para que el 90% del placer y la emoción que pueda el comensal sentir en una mesa venga solo del sabor.

Daniel Humm, también con tres estrellas en su restaurante de Nueva York, Eleven Madison Park, confirmaba las teorías expuestas por Muñoz en el sentido, por un lado, de reducir el número de platos de un menú y, por otro, afirmar que “no tienes que entender un plato. Sobre todo tiene que estar bueno y acompañarlo de una buena presentación siendo creativo". Ricard Camarena, con una estrella Michelin, se posicionaba también junto a estos dos grandes cuando comentaba que "la técnica siempre debe estar al servicio del sabor”.

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