Enso Sushi, cultura japonesa desde la gastronomía

Cuando se profundiza un poco más allá del recetario que caracteriza cualquier cocina del mundo para entender el por qué de su naturaleza, se descubre una idiosincrasia, una forma de hacer que perfila y define una forma de ser y de cocinar. La japonesa lleva implícita una gran dosis de respeto, primero hacia el producto, y después hacia el comensal, cuya sensibilidad se encuentra a años luz de las cocinas occidentales. Formas, volúmenes, colores, orden y disposición del producto, son parte fundamental de la cocina nipona. La sensibilidad con que se trata al producto en general y al pescado en particular, quedan fuera del alcance y entendimiento occidental.

Por eso, el hecho de haber conocido la industria del pescado desde dentro, el hecho de haber tenido la oportunidad de trabajar en Tokio durante varios años, de haberse empapado de su cultura, de haber aprendido su idioma y de haber exportado a aquel país toneladas del mejor atún rojo del Mediterráneo; son circunstancias que confieren a Antonio Bernal una ventaja competitiva importante que se traduce en enfoques, detalles y sensibilidades que se transmiten en cada plato.

Con entrada por Fernando el Santo, Enso Sushi se encuentra en los bajos de un imponente edificio del Paseo de la Castellana. Un local de cristaleras que recorren la fachada desde el suelo hasta cubrir la altura, tremenda, que solo tienen los edificios con solera. Tonos negros que visten y dan elegancia y estilo a un comedor que sorprende al traspasar el umbral de la puerta. Una iluminación tenue, muy medida, resalta, con la intensidad adecuada, una atractiva barra de sushi y un enorme espejo que amplia espacios y da profundidad a uno de los locales más atractivos de Madrid.

Tras el ‘boom’ de restaurantes japoneses, es difícil, introducir novedades y diferenciarse del resto. Por eso es de apreciar el que Enso Sushi aporte la más amplia gama de cortes de sashimi que apuntan que no estamos ante otro ‘japo’ más. Tal y como propone Kabuki en sus restaurantes de Málaga y Tenerife; Enso Sushi supera la típica propuesta de atunes y salmones, para ofrecer hasta veinte pescados del Mediterráneo: dentón, lecha, pargo, sargo, dorada, o salmonete. Además, especies no autóctonas, como la caballa, la palometa, la corvina y la lubina, entre muchos otros; permiten descubrir sabores que delatan tonos y texturas muy interesantes.

Enso Suhi no aparece de repente en Madrid, sino que es la continuación y evolución natural de un concepto que aúna filosofía y gastronomía japonesa y que ha probado con éxito en sus otros cinco restaurantes abiertos entre su Murcia natal y Alicante. La formación académica y profesional de Antonio Bernal en Tokio, y más concretamente en Tsukiji, el mayor mercado de pescado del mundo, han conformado en Antonio una exigente forma de ser y de trabajar, imponiendo una detallada trazabilidad de todas las piezas que sirven en sus restaurantes.

Enso Sushi cuenta además con un Kamado, un horno milenario japonés, hecho de cerámica y alimentado de leña, que impregna de aromas ahumados y de matices que aportan sabores únicos y plenos y, que antes en Madrid, sólo usaba Julián Mármol en su pequeño Okasan de El Corte Inglés. Soberbios tatakis de solomillo y de atún, intensos niguiris de caballa, e inconmensurables sahismis de toro, que refrendan la extraordinaria calidad de la materia prima utilizada, símbolo del respeto nipón hacia el mejor producto.

Enso Sushi, Paseo de la Castellana 15, Madrid Tlf.  913 19 03 90